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食品美拉德反应过程中吡咯素的形成规律及其机理研究

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食品美拉德反应过程中吡咯素的形成规律及其机理研究
论文目录
 
摘要第1-8页
ABSTRACT第8-12页
常见英文缩略词表第12-17页
第一章 绪论第17-50页
  1.1 食品加工安全及潜在的化学危害物第17-20页
    1.1.1 食品工业在国民经济中的重要性第17-18页
    1.1.2 食品安全要求的不断提高第18页
    1.1.3 食品加工中化学危害物带来的食品安全问题第18-20页
  1.2 AGEs概述及其危害性第20-31页
    1.2.1 美拉德反应概述及AGEs的生成第20-24页
    1.2.2 AGEs概述第24-28页
    1.2.3 AGEs的危害性第28-30页
    1.2.4 AGEs的消化吸收及其在体内积聚特性第30-31页
  1.3 食源性吡咯素是食源性AGEs研究的标志物之一第31-35页
    1.3.1 吡咯素在食品中存在的状况第31-33页
    1.3.2 吡咯素对人体的危害性第33-34页
    1.3.3 选取吡咯素作为研究对象的原因第34-35页
  1.4 食品加工过程中吡咯素的生成机制第35-42页
    1.4.1 吡咯素的物理化学性质第35-36页
    1.4.2 吡咯素的检测方法第36-38页
    1.4.3 影响吡咯素生成的因素第38-39页
    1.4.4 吡咯素生成机制的研究现状第39-42页
  1.5 吡咯素的人体吸收机制第42-43页
  1.6 本论文研究的意义第43-44页
    1.6.1 前人关于吡咯素研究的不足之处第43-44页
    1.6.2 研究意义第44页
  1.7 本论文的研究内容、研究方法及技术路线第44-50页
    1.7.1 研究内容第44-47页
    1.7.2 研究方法与技术路线第47-50页
第二章 食品模拟体系中游离态吡咯素的生成规律研究第50-71页
  2.1 引言第50页
  2.2 实验材料和仪器设备第50-51页
    2.2.1 试剂和材料第50-51页
    2.2.2 仪器设备第51页
  2.3 实验方法第51-55页
    2.3.1 食品模拟体系的配制第51-52页
    2.3.2 热处理过程与二羰基化合物的衍生化第52-53页
    2.3.3 固相萃取(SPE)处理第53页
    2.3.4 样品中吡咯素、Glc和Lys检测第53-54页
    2.3.5 吡咯素二聚体、吡咯素与Lys亚胺聚合体检测第54-55页
  2.4 实验结果与讨论第55-70页
    2.4.1 食品模拟体系中吡咯素、Glc和Lys的检测第55-57页
    2.4.2 食品模拟体系中游离吡咯素的生成规律第57-63页
    2.4.3 吡咯素的稳定性研究第63-70页
  2.5 本章小结第70-71页
第三章 食品模拟体系中肽-吡咯素的生成规律研究第71-101页
  3.1 引言第71-74页
  3.2 实验材料与仪器设备第74-75页
    3.2.1 试剂和材料第74页
    3.2.2 仪器设备第74-75页
  3.3 实验方法第75-78页
    3.3.1 食品模拟体系的配制第75页
    3.3.2 热处理过程与衍生化第75页
    3.3.3 固相萃取处理第75-76页
    3.3.4 肽-吡咯素的定性检测第76页
    3.3.5 肽-吡咯素的完全水解及定量检测第76页
    3.3.6 肽含量的检测第76-77页
    3.3.7 3-DG含量的检测第77页
    3.3.8 UPLC-MS/MS检测条件第77页
    3.3.9 氨基酸残基极化率的计算第77-78页
  3.4 结果与讨论第78-99页
    3.4.1 模拟体系中肽-吡咯素的检测第78-83页
    3.4.2 模拟体系中 3-DG的变化规律第83-88页
    3.4.3 模拟体系中的肽损失率的变化规律第88-91页
    3.4.4 模拟体系中肽-吡咯素的生成变化规律第91-95页
    3.4.5 肽的结构特性对肽-吡咯素生成规律的影响第95-99页
  3.5 本章小结第99-101页
第四章 食品模拟体系中肽-吡咯素的生成动力学研究第101-124页
  4.1 引言第101-103页
  4.2 实验材料及仪器设备第103-104页
    4.2.1 实验材料第103-104页
    4.2.2 仪器设备第104页
  4.3 实验方法第104-108页
    4.3.1 加热食品模拟体系的建立第104页
    4.3.2 热处理与衍生化过程第104-105页
    4.3.3 固相萃取步骤第105页
    4.3.4 肽-吡咯素的完全水解及定量检测第105页
    4.3.5 肽含量的检测第105页
    4.3.6 3-DG含量的检测第105页
    4.3.7 UPLC-MS/MS仪器分析条件第105页
    4.3.8 糖含量的检测第105-106页
    4.3.9 美拉德反应显色物质含量的检测第106页
    4.3.10 肽-吡咯素生成反应动力学模型的建立及拟合效果验证第106-108页
  4.4 结果与讨论第108-122页
    4.4.1 肽-吡咯素生成的单响应反应动力学模型第108-113页
    4.4.2 肽-吡咯素生成的多响应反应动力学模型第113-122页
  4.5 本章小结第122-124页
第五章 示踪技术对吡咯素生成路径的研究第124-151页
  5.1 引言第124-125页
  5.2 实验材料及仪器设备第125-126页
    5.2.1 实验材料第125页
    5.2.2 仪器设备第125-126页
  5.3 实验方法第126-129页
    5.3.1 吡咯素生成过程中C及N转移历程模拟体系配制第126页
    5.3.2 吡咯素的形成路径模拟体系的配制第126页
    5.3.3 热处理与羰基化合物的衍生化过程第126-127页
    5.3.4 固相萃取步骤第127页
    5.3.5 吡咯素、3-DG、GO、MGO及GLA含量的检测第127-129页
  5.4 结果与讨论第129-149页
    5.4.1 Glc结构中的碳及Lys结构中的氮对吡咯素生成的贡献第129-133页
    5.4.2 Glc碳骨架对吡咯素及中间体生成的影响第133-147页
    5.4.3 吡咯素遵循Paal-Knorr Pyrrole的形成路径探究第147-149页
  5.5 本章小结第149-151页
结论及展望第151-154页
参考文献第154-173页
攻读博士学位期间取得的研究成果第173-175页
致谢第175-176页
答辩委员会对论文的评定意见第176页

本篇论文共176页,点击这进入下载页面
 
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