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三种中国地方猪肉与瘦肉型猪肉的风味品质比较和鉴别研究

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三种中国地方猪肉与瘦肉型猪肉的风味品质比较和鉴别研究
论文目录
 
致谢第1-10页
摘要第10-13页
ABSTRACT第13-23页
第一章 绪论第23-37页
  1.1 立题背景与意义第23-24页
  1.2 猪肉品质研究概况第24-27页
    1.2.1 猪肉品质研究进展第24-26页
    1.2.2 猪肉抗氧化性研究进展第26-27页
  1.3 肉类风味成分形成途径及影响因素第27-31页
    1.3.1 挥发性风味成分形成途径第27-30页
    1.3.2 滋味物质的形成途径及影响因素第30页
    1.3.3 肉类风味物质形成的影响因素第30-31页
  1.4 猪肉挥发性风味物质提取与分析第31-34页
    1.4.1 同时蒸馏萃取与GC-MS联用分析第32页
    1.4.2 固相微萃取(SPME)与GC-MS联用分析第32-34页
    1.4.3 动态顶空萃取与GC/MS联用分析第34页
  1.5 猪肉品质鉴别方法研究概况第34-35页
  1.6 利用风味物质鉴定食品品质研究进展第35-36页
  1.7 拟研究内容第36-37页
第二章 猪肉品质比较第37-51页
  2.1 材料与方法第37页
    2.1.1 试验原料与试剂第37页
    2.1.2 试验仪器第37页
  2.2 实验方法第37-44页
    2.2.1 肉质特征检测第37-39页
    2.2.2 脂肪酸成分测定第39-40页
    2.2.3 样品中抗氧化能力和TBA值的测定第40-44页
  2.3 结果与讨论第44-50页
    2.3.1 猪肉的肉检测结果与分析第44-45页
    2.3.2 脂肪酸的组成分析第45-46页
    2.3.3 抗氧化能力检测第46-50页
  2.4 小结第50-51页
第三章 风味采集检测第51-64页
  3.1 材料与方法第51-52页
    3.1.1 试验原料与试剂第51页
    3.1.2 试验仪器第51-52页
  3.2 试验方法第52-54页
    3.2.1 挥发性风味物质的采集与检测第52-53页
    3.2.2 鲜味物质的检测第53-54页
  3.3 结果与讨论第54-62页
    3.3.1 熟制条件的对猪肉挥发性风味物质总量的影响第54-56页
    3.3.2 SPME萃取条件的确定第56-58页
    3.3.3 SPME萃取头对差异分析的影响第58-61页
    3.3.4 挥发性风味物质检测重现性试验第61页
    3.3.5 游离氨基酸的测定第61页
    3.3.6 肌苷酸的测定第61-62页
  3.4 小结第62-64页
第四章 风味特征分析第64-84页
  4.1 材料与方法第64页
    4.1.1 试验材料第64页
    4.1.2 试验仪器与设备第64页
  4.2 试验方法第64-68页
    4.2.1 挥发性风味物质的检测第64-65页
    4.2.2 游离氨基酸的检测第65页
    4.2.3 肌苷酸的检测第65-66页
    4.2.4 主成分分析第66-68页
  4.3 结果与讨论第68-82页
    4.3.1 挥发性风味成分分析第68页
    4.3.2 挥发性风味物质主成分分析第68-75页
    4.3.3 香气成分主成分分析第75-76页
    4.3.4 主成分分析结果第76-79页
    4.3.5 鲜味物质成分分析第79-82页
  4.4 小结第82-84页
第五章 猪肉品种识别第84-101页
  5.1 材料与方法第84页
    5.1.1 试验材料第84页
    5.1.2 试验仪器与设备第84页
  5.2 试验方法第84-85页
    5.2.1 挥发性风味物质检测第84页
    5.2.2 游离氨基酸检测第84页
    5.2.3 肌苷酸检测第84页
    5.2.4 系统聚类分析第84-85页
    5.2.5 逐步判别分析第85页
    5.2.6 模型外部验证数据的采集第85页
  5.3 结果与讨论第85-99页
    5.3.1 用挥发性风味成分建立判别模型第85-90页
    5.3.2 用滋味成分建立判别模型第90-94页
    5.3.3 利用风味信息建立判别模型第94-99页
  5.4 小结第99-101页
第六章 结论第101-104页
参考文献第104-114页
附录第114-115页
主要创新点第114-115页
攻读博士期间发表的论文第115页

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