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传统中式香肠和模拟胃酸体系中亚硝胺产生及控制技术的研究

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传统中式香肠和模拟胃酸体系中亚硝胺产生及控制技术的研究
论文目录
 
摘要第11-13页
ABSTRACT第13-17页
缩写符号第17-19页
引言第19-21页
上篇 文献综述第21-45页
1 亚硝酸盐和亚硝胺的来源及其性质第21-23页
  1.1 亚硝酸盐的来源第21页
  1.2 亚硝胺的分类第21-22页
  1.3 亚硝胺的来源第22页
  1.4 肉制品中亚硝胺的含量现状第22-23页
2 亚硝酸盐和亚硝胺的毒性第23-24页
  2.1 亚硝酸盐的毒性第23页
  2.2 亚硝胺的毒性第23-24页
  2.3 亚硝胺的致癌机理第24页
3 亚硝胺的检测方法研究进展第24-28页
  3.1 亚硝胺的提取与纯化第24-26页
  3.2 亚硝胺的定性定量检测第26-28页
4 亚硝胺形成理论研究进展第28-29页
5 亚硝胺形成的影响因素研究第29-35页
  5.1 肉制品原料第30页
  5.2 肉制品的加工工艺第30-31页
  5.3 添加剂的使用第31-35页
6 存在问题及本研究的意义第35-36页
参考文献第36-45页
下篇 研究报告第45-139页
第一章 中式香肠中亚硝胺含量的调查研究第45-59页
1 材料与方法第46-49页
  1.1 仪器与试剂第46-47页
  1.2 试验样品第47页
  1.3 亚硝酸盐含量的测定第47页
  1.4 亚硝胺的检测方法第47-48页
  1.5 数据处理方法第48-49页
2 结果与分析第49-53页
  2.1 亚硝胺的色谱图及工作曲线第49-50页
  2.2 中式香肠中亚硝胺的种类和含量第50-52页
  2.3 不同发酵成熟方式对亚硝胺含量的影响第52页
  2.4 亚硝酸盐残留量对亚硝胺含量的影响第52-53页
3 讨论第53-54页
4 小结第54-55页
参考文献第55-59页
第二章 加工方式对传统中式香肠中亚硝胺形成的影响第59-73页
1 材料与方法第59-63页
  1.1 试剂与仪器第59-60页
  1.2 试验方法第60-61页
  1.3 亚硝胺含量的分析第61页
  1.4 水分和亚硝酸盐含量的测定第61-62页
  1.5 生物胺的测定第62-63页
  1.6 数据分析第63页
2 结果与分析第63-68页
  2.1 传统中式香肠的烹调损失和水分含量及色泽变化第63-64页
  2.2 挥发性亚硝胺的含量第64-65页
  2.3 生物胺的含量第65-67页
  2.4 亚硝酸盐的含量第67页
  2.5 亚硝胺和与其他指标的相关性分析第67-68页
3 讨论第68-69页
4 小结第69-70页
参考文献第70-73页
第三章 植物多酚对传统中式香肠中亚硝胺形成的影响第73-97页
1 材料与方法第73-77页
  1.1 试验材料第73-75页
  1.2 试验方法第75页
  1.3 试验指标测定方法第75-77页
  1.4 数据分析第77页
2 结果与分析第77-89页
  2.1 pH和菌落总数的变化第77-79页
  2.2 水分含量和水分活度的变化第79-80页
  2.3 脂肪氧化TBARS值变化第80-81页
  2.4 亚硝酸盐的残留量变化第81-82页
  2.5 生物胺含量的变化第82-86页
  2.6 亚硝胺含量的变化第86-87页
  2.7 亚硝胺与主要理化指标的相关性分析第87-89页
  2.8 亚硝胺与生物胺的相关性分析第89页
3 讨论第89-91页
4 小结第91-92页
参考文献第92-97页
第四章 植物多酚对模拟胃酸体系中亚硝胺形成的影响第97-115页
1 材料与方法第97-102页
  1.1 试验材料第97-98页
  1.2 仪器与试剂第98-99页
  1.3 在模拟胃酸条件下植物多酚对亚硝酸盐的清除作用第99页
  1.4 在模拟胃酸条件下植物多酚对亚硝胺生成的影响第99-100页
  1.5 多酚抗氧化性的测定第100-102页
  1.6 数据处理方法第102页
2 结果与分析第102-108页
  2.1 在模拟胃酸条件下植物多酚对亚硝酸盐含量的影响第102-104页
  2.2 在模拟胃酸条件下植物多酚对亚硝胺生成的影响第104-106页
  2.3 植物多酚的抗氧化性第106-108页
3 讨论第108-110页
4 小结第110-111页
参考文献第111-115页
第五章 多酚单体对模拟胃酸体系中亚硝胺形成的影响第115-139页
1 材料与方法第115-120页
  1.1 试验材料第115-116页
  1.2 仪器与试剂第116-118页
  1.3 在模拟胃酸条件下多酚单体对亚硝酸盐含量的影响第118页
  1.4 多酚单体清除亚硝酸盐的作用机理研究第118页
  1.5 多酚单体的抗氧化作用第118-119页
  1.6 在模拟胃酸条件下多酚单体对亚硝胺生成的影响第119页
  1.7 数据处理方法第119-120页
2 结果与分析第120-133页
  2.1 在模拟胃酸条件下多酚单体对亚硝酸盐的清除作用第120-121页
  2.2 多酚单体对亚硝酸盐清除作用的机理研究第121-126页
  2.3 多酚单体的抗氧化作用第126-130页
  2.4 多酚清除亚硝酸盐与抗氧化的关系第130-131页
  2.5 在模拟胃酸条件下多酚单体对亚硝胺生成的影响第131-133页
3 讨论第133-136页
4 小结第136-137页
参考文献第137-139页
全文结论第139-141页
创新说明第141-143页
工作展望第143-145页
致谢第145-147页
攻读博士学位期间发表的学术论文第147页

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