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不同极限pH值牛肉成热过程中品质变化及变化机制研究

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不同极限pH值牛肉成热过程中品质变化及变化机制研究
论文目录
 
符号说明第1-10页
中文摘要第10-13页
Abstract第13-16页
1 前言第16-30页
  1.1 我国肉牛产业发展概况第16页
  1.2 宰后肌肉的变化第16-18页
    1.2.1 宰后肌肉组织结构的变化第16-17页
    1.2.2 宰后肌肉代谢变化第17-18页
  1.3 影响宰后肌肉嫩度的因素第18-21页
    1.3.1 品种和性别第18-19页
    1.3.2 年龄第19页
    1.3.3 营养及育肥方式第19页
    1.3.4 肌节长度第19-20页
    1.3.5 结缔组织和肌内脂肪第20页
    1.3.6 细胞骨架蛋白第20-21页
    1.3.7 肌肉蛋白水解酶第21页
  1.4 极限pH值与肌肉品质的关系第21-24页
    1.4.1 极限pH值的形成及影响因素第21-22页
    1.4.2 极限pH值与保水性的关系第22-23页
    1.4.3 极限pH值与肉色的关系第23页
    1.4.4 极限pH值与嫩度的关系第23-24页
  1.5 蛋白质组学在肉品学研究中的应用第24-28页
    1.5.1 蛋白质组学技术概况第24-26页
    1.5.2 蛋白质组学技术在宰后肌肉研究中的应用第26-28页
      1.5.2.1 关于肉品质形成机制研究的应用第27页
      1.5.2.2 关于宰后代谢机制研究的应用第27-28页
  1.6 研究目的和意义第28-29页
  1.7 主要研究内容第29-30页
2 材料与方法第30-39页
  2.1 试验仪器与试剂第30-31页
    2.1.1 仪器第30页
    2.1.2 试剂第30-31页
  2.2 试验设计第31-32页
    2.2.1 pHu分布规律的调查第31页
    2.2.2 不同pHu牛肉范围划分方法第31-32页
  2.3 试验方法第32-38页
    2.3.1 pH值测定第32页
    2.3.2 贮藏汁液损失率测定第32页
    2.3.3 肉色测定第32页
    2.3.4 蒸煮损失率测定第32页
    2.3.5 剪切力值测定第32-33页
    2.3.6 肌节长度测定第33页
    2.3.7 肌纤维小片化指数测定第33-34页
    2.3.8 肌肉蛋白SDS-PAGE电泳第34-35页
    2.3.9 免疫印迹分析第35页
    2.3.10 基于iTRAQ技术对不同pHu牛肉进行蛋白质组分析第35-37页
    2.3.11 生物信息学分析第37-38页
  2.4 数据统计分析第38-39页
3 结果与分析第39-77页
  3.1 不同极限pH值牛肉分布规律第39-40页
  3.2 不同pHu牛肉成熟过程中品质的变化第40-48页
    3.2.1 不同pHu牛肉成熟过程中剪切力值的变化第40-41页
    3.2.2 不同pHu牛肉成熟过程中肌纤维小片化指数的变化第41-42页
    3.2.3 不同pHu牛肉成熟过程中肌节长度的变化第42-43页
    3.2.4 不同pHu牛肉成熟过程中嫩化速率的变化第43-44页
    3.2.5 不同pHu牛肉成熟过程中保水性的变化第44-45页
    3.2.6 不同pHu牛肉成熟过程中表面颜色的变化第45-47页
    3.2.7 成熟期间牛肉各个品质指标的相关性分析第47-48页
  3.3 肌原纤维蛋白的SDS-PAGE图谱分析第48-53页
  3.4 不同pHu牛肉成熟过程中desmin降解变化第53-54页
  3.5 不同pHu牛肉成熟过程中troponin-T降解变化第54-55页
  3.6 不同pHu牛肉成熟过程中 μ-calpain降解变化第55-57页
  3.7 对不同pHu牛肉差异表达蛋白的研究第57-77页
    3.7.1 差异表达蛋白的确定第57-60页
    3.7.2 差异表达蛋白GO富集分析第60-61页
    3.7.3 差异表达蛋白KEGG pathway分析及生物信息学分析第61-77页
      3.7.3.1 能量代谢相关蛋白第62-70页
      3.7.3.2 蛋白水解相关蛋白第70-72页
      3.7.3.3 防御与应激相关蛋白第72-74页
      3.7.3.4 肌纤维结构相关蛋白第74-76页
      3.7.3.5 其他相关差异蛋白第76-77页
4 讨论第77-86页
  4.1 影响中国肉牛pHu的原因第77页
  4.2 pHu对成熟过程中牛肉品质的影响第77-78页
  4.3 pHu对成熟过程牛肉嫩化速率的影响第78-80页
  4.4 不同pHu牛肉差异表达蛋白的功能及对嫩度的影响途径第80-86页
    4.4.1 糖酵解途径第81-82页
    4.4.2 钙激活酶及细胞凋亡途径第82-83页
    4.4.3 防御与应激途径第83-86页
5 结论第86-88页
6 创新点第88-89页
7 展望第89-90页
参考文献第90-110页
致谢第110-111页
攻读学位期间发表的论文情况第111页

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