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猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究

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猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究
论文目录
 
摘要第11-13页
ABSTRACT第13-17页
缩写符号第17-18页
引言第18-20页
文献综述第20-40页
1 肉糜乳化体系稳定机理第20-22页
  1.1 乳化理论第20-21页
  1.2 物理包埋理论第21-22页
2 影响肉制品乳化稳定性的因素第22-29页
  2.1 原料肉品质对乳化性质的影响第22-24页
  2.2 辅助添加物第24-26页
  2.3 加工工艺对物料乳化效果的影响第26-29页
3 蛋白质的凝胶及乳化特性第29-32页
  3.1 蛋白质的凝胶特性第29-31页
  3.2 蛋白质的乳化特性第31-32页
4 存在问题与本研究意义第32-33页
参考文献第33-40页
第一章 不同状态猪肉蛋白质保油保水性及流变特性研究第40-60页
1 材料与方法第40-43页
  1.1 材料第40-41页
  1.2 仪器和设备第41页
  1.3 肉糜制备第41-42页
  1.4 研究方法第42-43页
2 结果与分析第43-54页
  2.1 不同状态肉糜的颜色分析第43-44页
  2.2 不同状态肉糜的低场核磁弛豫时间(T_2)分析第44-47页
  2.3 不同状态的乳化凝胶低场核磁弛豫时间(T_2)分析第47-50页
  2.4 不同状态的肉糜动态流变学特性分析第50-53页
  2.5 不同状态的乳化凝胶质构特性分析第53-54页
3 讨论第54-56页
  3.1 不同阶段肉糜中水分和脂肪分布状态第54-55页
  3.2 不同阶段乳化凝胶中水分和脂肪分布状态第55页
  3.3 不同阶段肉糜的流变学特性第55-56页
4 本章小结第56-57页
参考文献第57-60页
第二章 猪肉糜斩拌过程中理化特征变化规律研究第60-84页
1 材料与方法第60-62页
  1.1 材料第60页
  1.2 仪器和设备第60页
  1.3 肉糜制备第60-61页
  1.4 研究方法第61-62页
2 结果分析与讨论第62-79页
  2.1 斩拌时间对乳化稳定性的影响第62-63页
  2.2 斩拌时间对肉糜颜色的影响第63-65页
  2.3 斩拌时间对肉糜质构特性的影响第65-66页
  2.4 斩拌时间及加热对肉糜低场核磁弛豫时间(T_2)的影响第66-70页
  2.5 斩拌时间对肉糜流变特性的影响第70-75页
  2.6 斩拌时间对肉糜静态粘弹性的影响第75-78页
  2.7 不同斩拌时间肉糜的相关性分析第78-79页
3 本章小结第79-80页
参考文献第80-84页
第三章 猪肉蛋白构象变化与乳化稳定性的关系研究第84-106页
1 材料与方法第84-87页
  1.1 材料第84-85页
  1.2 仪器和设备第85页
  1.3 实验方法第85-87页
2 结果与分析第87-100页
  2.1 肉糜化学组成第87页
  2.2 保油保水性分析第87-88页
  2.3 质构特征分析第88-89页
  2.4 肉糜微观结构的扫描电镜观察第89-91页
  2.5 肉糜微观结构的透射电镜观察第91-92页
  2.6 蛋白质构象的拉曼光谱分析第92-100页
3 讨论第100-102页
4 本章小结第102-103页
参考文献第103-106页
第四章 猪肉蛋白质乳化脂肪过程中构象变化研究第106-122页
1 材料与方法第106-109页
  1.1 材料第106-107页
  1.2 仪器与设备第107页
  1.3 方法第107-109页
2 结果与分析第109-115页
  2.1 乳化层中蛋白膜组份分析第109-110页
  2.2 原料肉与乳化层中蛋白质二级结构变化分析第110-112页
  2.3 原料肉与乳化层中蛋白质微环境的变化分析第112-115页
3 讨论第115-117页
4 本章小结第117-118页
参考文献第118-122页
全文结论第122-124页
创新说明第124-126页
展望第126-128页
致谢第128-130页
攻读博士学位期间发表的学术著作第130页

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