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猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究
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猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究
论文目录
摘要
第11-13页
ABSTRACT
第13-17页
缩写符号
第17-18页
引言
第18-20页
文献综述
第20-40页
1 肉糜乳化体系稳定机理
第20-22页
1.1 乳化理论
第20-21页
1.2 物理包埋理论
第21-22页
2 影响肉制品乳化稳定性的因素
第22-29页
2.1 原料肉品质对乳化性质的影响
第22-24页
2.2 辅助添加物
第24-26页
2.3 加工工艺对物料乳化效果的影响
第26-29页
3 蛋白质的凝胶及乳化特性
第29-32页
3.1 蛋白质的凝胶特性
第29-31页
3.2 蛋白质的乳化特性
第31-32页
4 存在问题与本研究意义
第32-33页
参考文献
第33-40页
第一章 不同状态猪肉蛋白质保油保水性及流变特性研究
第40-60页
1 材料与方法
第40-43页
1.1 材料
第40-41页
1.2 仪器和设备
第41页
1.3 肉糜制备
第41-42页
1.4 研究方法
第42-43页
2 结果与分析
第43-54页
2.1 不同状态肉糜的颜色分析
第43-44页
2.2 不同状态肉糜的低场核磁弛豫时间(T_2)分析
第44-47页
2.3 不同状态的乳化凝胶低场核磁弛豫时间(T_2)分析
第47-50页
2.4 不同状态的肉糜动态流变学特性分析
第50-53页
2.5 不同状态的乳化凝胶质构特性分析
第53-54页
3 讨论
第54-56页
3.1 不同阶段肉糜中水分和脂肪分布状态
第54-55页
3.2 不同阶段乳化凝胶中水分和脂肪分布状态
第55页
3.3 不同阶段肉糜的流变学特性
第55-56页
4 本章小结
第56-57页
参考文献
第57-60页
第二章 猪肉糜斩拌过程中理化特征变化规律研究
第60-84页
1 材料与方法
第60-62页
1.1 材料
第60页
1.2 仪器和设备
第60页
1.3 肉糜制备
第60-61页
1.4 研究方法
第61-62页
2 结果分析与讨论
第62-79页
2.1 斩拌时间对乳化稳定性的影响
第62-63页
2.2 斩拌时间对肉糜颜色的影响
第63-65页
2.3 斩拌时间对肉糜质构特性的影响
第65-66页
2.4 斩拌时间及加热对肉糜低场核磁弛豫时间(T_2)的影响
第66-70页
2.5 斩拌时间对肉糜流变特性的影响
第70-75页
2.6 斩拌时间对肉糜静态粘弹性的影响
第75-78页
2.7 不同斩拌时间肉糜的相关性分析
第78-79页
3 本章小结
第79-80页
参考文献
第80-84页
第三章 猪肉蛋白构象变化与乳化稳定性的关系研究
第84-106页
1 材料与方法
第84-87页
1.1 材料
第84-85页
1.2 仪器和设备
第85页
1.3 实验方法
第85-87页
2 结果与分析
第87-100页
2.1 肉糜化学组成
第87页
2.2 保油保水性分析
第87-88页
2.3 质构特征分析
第88-89页
2.4 肉糜微观结构的扫描电镜观察
第89-91页
2.5 肉糜微观结构的透射电镜观察
第91-92页
2.6 蛋白质构象的拉曼光谱分析
第92-100页
3 讨论
第100-102页
4 本章小结
第102-103页
参考文献
第103-106页
第四章 猪肉蛋白质乳化脂肪过程中构象变化研究
第106-122页
1 材料与方法
第106-109页
1.1 材料
第106-107页
1.2 仪器与设备
第107页
1.3 方法
第107-109页
2 结果与分析
第109-115页
2.1 乳化层中蛋白膜组份分析
第109-110页
2.2 原料肉与乳化层中蛋白质二级结构变化分析
第110-112页
2.3 原料肉与乳化层中蛋白质微环境的变化分析
第112-115页
3 讨论
第115-117页
4 本章小结
第117-118页
参考文献
第118-122页
全文结论
第122-124页
创新说明
第124-126页
展望
第126-128页
致谢
第128-130页
攻读博士学位期间发表的学术著作
第130页
本篇论文共
130
页,
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