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油炸马铃薯制品高丙烯酰胺暴露的成因及危害物综合防控

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油炸马铃薯制品高丙烯酰胺暴露的成因及危害物综合防控
论文目录
 
摘要第1-7页
Abstract第7-14页
缩略词表第14-21页
第一章 绪论第21-45页
  1.1 美拉德反应第21-27页
    1.1.1 美拉德反应的路线第21-24页
    1.1.2 美拉德反应的影响因素第24-26页
    1.1.3 美拉德反应在食品工业上的应用第26页
    1.1.4 美拉德反应伴生危害物第26-27页
  1.2 丙烯酰胺(Acrylamide,AM)第27-34页
    1.2.1 AM的危害第27-29页
    1.2.2 AM在食品中的发现和暴露量第29-30页
    1.2.3 AM的风险评估第30-31页
    1.2.4 AM在食品中的形成机制第31-32页
    1.2.5 AM的检测方法第32页
    1.2.6 食品AM含量的控制第32-34页
  1.3 晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation End-products,AGEs)第34-37页
    1.3.1 AGEs对人体健康的可能危害第34-35页
    1.3.2 CML的形成机理第35页
    1.3.3 CML的检测方法第35-36页
    1.3.4 CML形成的影响因素和控制技术第36-37页
  1.4 杂环胺(Heterocyclic Aromatic Amines,HAAs)第37-42页
    1.4.1 HAAs的分类及其形成第37-40页
    1.4.2 Norharman和Harman的潜在危害第40页
    1.4.3 Norharman和Harman的检测方法第40-41页
    1.4.4 Norharman和Harman形成的影响因素和控制技术第41-42页
  1.5 竹叶抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB)第42-43页
  1.6 本研究立题依据与目的意义第43-45页
第二章 丙烯酰胺和杂环胺的检测方法优化和分型数据库建立第45-78页
  2.1 材料与方法第45-53页
    2.1.1 材料与设备第45-47页
    2.1.2 研究方法第47-53页
  2.2 结果与分析第53-77页
    2.2.1 适合于膨化休闲食品基质的UPLC-MS/MS快速检测AM方法优化第53-60页
    2.2.2 UPLC-MS/MS检测AM的方法学论证第60-63页
    2.2.3 适合于多种食品基质的UPLC-MS/MS快速检测HAAs方法优化第63-65页
    2.2.4 杂环胺UPLC-MS/MS检测方法的方法学论证第65-69页
    2.2.5 中国大陆市售膨化休闲食品的AM分型数据库建立和分析第69-73页
    2.2.6 中国大陆市售膨化休闲食品的HAAs分型数据库建立和分析第73-77页
  2.3 讨论第77页
    2.3.1 本章建立的美拉德反应伴生危害物检测方法的特点第77页
  2.4 本章小结第77-78页
第三章 马铃薯糖苷生物碱促进丙烯酰胺形成的作用研究第78-96页
  3.1 材料与方法第80-85页
    3.1.1 材料与设备第80-81页
    3.1.2 研究方法第81-85页
  3.2 结果与分析第85-94页
    3.2.1 α-茄碱和α-卡茄碱促进AM形成的作用第85-86页
    3.2.2 茄碱促进AM形成的量效关系研究第86-87页
    3.2.3 茄碱热裂解产生AM的可能性第87页
    3.2.4 模拟薯基实际体系的多元化底物形成AM的协同作用第87-88页
    3.2.5 反应速率常数及表观活化能的计算第88-90页
    3.2.6 模式反应体系中产物的TOF-MS鉴定第90-94页
  3.3 讨论第94-95页
    3.3.1 关于高温加工马铃薯食品中高AM含量的成因第94-95页
  3.4 本章小结第95-96页
第四章 油品和煎炸过程对薯基食品高丙烯酰胺形成的影响第96-124页
  4.1 材料与方法第96-102页
    4.1.1 材料与设备第96-98页
    4.1.2 研究方法第98-102页
  4.2 结果与分析第102-119页
    4.2.1 连续加热过程中不同油品对薯片AM含量的影响第102-105页
    4.2.2 连续加热过程中不同油品对薯片CML含量的影响第105-106页
    4.2.3 连续加热过程中不同油品对薯片HAAs含量的影响第106-108页
    4.2.4 油品在连续加热(含间隙式煎炸)条件下脂肪酸组成的变化趋势第108-112页
    4.2.5 油品在连续加热(含间隙式煎炸)条件下过氧化值的变化趋势第112-113页
    4.2.6 油品在连续加热(含间隙式煎炸)条件下羰基价的变化趋势第113-117页
    4.2.7 油品在连续加热(含间隙式煎炸)条件下α-生育酚的变化趋势第117-119页
  4.3 讨论第119-122页
    4.3.1 油脂种类以及氧化程度对AM形成的影响第119-120页
    4.3.2 油炸薯片中除AM外其他美拉德反应伴生危害物第120-121页
    4.3.3 油脂氧化促进薯片中HAAs形成的可能机理第121-122页
    4.3.4 对食品工业界的启示第122页
  4.4 本章小结第122-124页
第五章 丙烯酰胺形成的“多不饱和脂肪酸-天冬酰胺”模式反应体系的建立和优化第124-148页
  5.1 材料与方法第124-127页
    5.1.1 材料与设备第124-125页
    5.1.2 研究方法第125-127页
  5.2 结果与分析第127-145页
    5.2.1 多不饱和脂肪酸-Asn模式反应体系形成AM的规律第127-135页
    5.2.2 多不饱和脂肪酸-Asn模式反应体系生成AM的RSM拟合第135-144页
    5.2.3 亚油酸-Asn模式反应体系的反应参数优选第144-145页
  5.3 讨论第145-147页
    5.3.1 多不饱和脂肪酸与Asn作用形成AM的机理第145页
    5.3.2 多不饱和脂肪酸-Asn模式反应体系生成AM的规律第145-146页
    5.3.3 硅胶模式反应体系的优势第146-147页
  5.4 本章小结第147-148页
第六章 油脂抗氧化剂抑制模拟体系中丙烯酰胺形成的作用机理研究第148-166页
  6.1 材料与方法第149-154页
    6.1.1 材料与设备第149-150页
    6.1.2 研究方法第150-154页
  6.2 结果与分析第154-162页
    6.2.1 油溶性抗氧化剂抑制亚油酸模式反应体系中AM形成的量效关系研究第154-156页
    6.2.2 油溶性抗氧化剂抑制亚油酸模式反应体系中AM形成的动力学研究第156-161页
    6.2.3 Logistic-Fermi和Logistic-指数动力学模型结果的比较及选择第161-162页
  6.3 讨论第162-164页
    6.3.1 关于油溶性抗氧化剂抑制模拟体系中AM形成的量效关系的讨论第162-163页
    6.3.2 关于油溶性抗氧化剂抑制模拟体系中AM形成的动力学过程第163页
    6.3.3 关于β-胡萝卜素促AM生成机理的探讨第163-164页
  6.4 本章小结第164-166页
第七章 油炸薯类制品中美拉德反应伴生危害物的综合防控第166-190页
  7.1 材料与方法第166-173页
    7.1.1 材料与设备第166-167页
    7.1.2 研究方法第167-173页
  7.2 结果与分析第173-185页
    7.2.1 不同油溶性抗氧化剂抑制油炸薯片中美拉德反应伴生危害物的量效关系第173页
    7.2.2 不同油溶性抗氧化剂抑制AM的量效关系第173-175页
    7.2.3 不同油溶性抗氧化剂抑制CML的量效关系第175-176页
    7.2.4 不同油溶性抗氧化剂抑制HAAs的量效关系第176-177页
    7.2.5 不同油溶性抗氧化剂对油炸薯片商品性指标的影响第177-180页
    7.2.6 不同油溶性抗氧化剂对薯片油脂氧化稳定性的影响第180页
    7.2.7 基于多指标综合考量的油溶性抗氧化剂筛选第180-181页
    7.2.8 水油两相综合抑制油炸薯片中美拉德反应伴生危害物第181-185页
  7.3 讨论第185-189页
  7.4 本章小结第189-190页
第八章 总结、创新点与展望第190-194页
  8.1 全文总结第190-192页
  8.2 主要创新点第192-193页
  8.3 研究展望第193-194页
参考文献第194-204页
附录第204-208页
作者简历第208-209页
读博期间成果第209-211页
致谢第211页

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