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马铃薯添加量对面条品质及挥发性风味物质的影响
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马铃薯添加量对面条品质及挥发性风味物质的影响
论文目录
摘要
第2-3页
ABSTRACT
第3-5页
缩略词表
第5-8页
文献综述
第8-15页
1 前言
第15-16页
2 材料与方法
第16-22页
2.1 材料与仪器
第16页
2.1.1 试验材料
第16页
2.1.2 仪器及设备
第16页
2.2 试验方案
第16-18页
2.2.1 马铃薯泥制作时间的筛选
第16页
2.2.2 马铃薯面条基础配方的确定
第16-17页
2.2.3 改良剂对马铃薯-小麦面条品质的影响
第17页
2.2.4 挥发性风味物质的测定
第17页
2.2.5 马铃薯面条品质测定
第17页
2.2.6 超微观结构观察
第17-18页
2.3 试验方法
第18-22页
2.3.1 马铃薯面条制作
第18页
2.3.2 水分含量的测定
第18页
2.3.3 马铃薯面条蒸煮特性的测定
第18-19页
2.3.4 面条感官评价
第19页
2.3.5 质构特性的测定
第19-20页
2.3.6 挥发性风味物质测定
第20-21页
2.3.7 超微观结构观察
第21页
2.3.8 数据处理
第21-22页
3 结果与分析
第22-47页
3.1 马铃薯-小麦基础配方的确定
第22-29页
3.1.1 马铃薯泥击打时间的确定
第22-23页
3.1.2 马铃薯泥添加量的确定
第23-24页
3.1.3 食盐添加量的确定
第24-25页
3.1.4 食用碱添加量的确定
第25-26页
3.1.5 马铃薯面条基础配方响应面试验结果
第26-29页
3.1.6 验证试验
第29页
3.2 改良剂对马铃薯面条质构的影响
第29-34页
3.2.1 谷朊粉对面条质构的影响
第29页
3.2.2 乳化剂对面条质构的影响
第29-30页
3.2.3 变性淀粉对马铃薯面条品质的影响
第30-32页
3.2.4 改良剂混料设计回归模型的建立及分析
第32-33页
3.2.5 改良剂的混料设计回归模型的验证试验
第33页
3.2.6 马铃薯面条TPA、感官特性之间的相关性分析
第33-34页
3.3 马铃薯面条品质分析结果
第34页
3.3.1 TPA和感官特性的测定
第34页
3.3.2 蒸煮特性
第34页
3.4 扫描电镜观察
第34-37页
3.4.1 马铃薯面团扫描电镜测定
第34-35页
3.4.2 马铃薯挂面扫描电镜测定
第35-37页
3.5 挥发性风味物质的测定
第37-47页
3.5.1 鲜马铃薯挥发性风味物质
第37-38页
3.5.2 蒸熟马铃薯泥挥发性风味物质
第38-40页
3.5.3 60 ℃下保温 3 h的马铃薯泥挥发性风味物质
第40-42页
3.5.4 马铃薯面条挥发性风味物质
第42-43页
3.5.5 不同处理间挥发性风味物质比较
第43-47页
4 讨论
第47-52页
4.1 马铃薯-小麦基础配方的研究
第47-48页
4.2 改良剂对马铃薯面条品质的影响
第48-49页
4.3 不同处理对马铃薯挥发性风味物质的影响
第49-51页
4.4 马铃薯-小麦粉面团及马铃薯挂面的扫描电镜观察
第51-52页
4.4.1 马铃薯面团
第51页
4.4.2 马铃薯挂面
第51-52页
5 结论
第52-53页
参考文献
第53-62页
致谢
第62-63页
个人简介
第63-64页
导师简介
第64-65页
本篇论文共
65
页,
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