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泡椒对鱼糜凝胶品质的影响

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泡椒对鱼糜凝胶品质的影响
论文目录
 
摘要第3-4页
Abstract第4-8页
1 绪论第8-16页
  1.1 鱼糜制品的研究进展第8-9页
    1.1.1 鱼糜制品凝胶机理研究进展第8页
    1.1.2 鱼糜制品风味特性研究进展第8-9页
  1.2 鱼糜外源添加物的研究进展第9-14页
    1.2.1 非肌肉蛋白类外源添加物第9-10页
    1.2.2 碳水化合物类外源添加物第10-14页
    1.2.3 其他外源添加物第14页
  1.3 泡椒食品及其研究进展第14页
  1.4 立题依据及研究内容第14-16页
    1.4.1 立题依据第14-15页
    1.4.2 主要研究内容第15-16页
2 材料与方法第16-22页
  2.1 材料与仪器第16页
    2.1.1 实验材料与试剂第16页
    2.1.2 实验仪器与设备第16页
  2.2 实验方法第16-22页
    2.2.1 原料的前处理第16页
    2.2.2 原料基本成分的测定第16-17页
    2.2.3 泡椒中有机酸的测定第17页
    2.2.4 含泡椒的鱼糜凝胶制备第17页
    2.2.5 鱼糜凝胶的蛋白质组成测定第17-18页
    2.2.6 鱼糜凝胶强度的测定第18页
    2.2.7 持水率的测定第18页
    2.2.8 挥发性物质的测定第18-19页
    2.2.9 电子舌的测定第19页
    2.2.10 感官评定第19页
    2.2.11 肌动球蛋白的提取第19-20页
    2.2.12 浊度的测定第20页
    2.2.13 巯基含量的测定第20页
    2.2.14 傅里叶红外光谱的测定第20页
    2.2.15 扫描电子显微镜观察第20-21页
    2.2.16 数据统计分析第21-22页
3 结果与讨论第22-41页
  3.1 鲢鱼鱼糜和泡椒理化性质的研究第22-23页
    3.1.1 鲢鱼鱼糜基本成分分析第22页
    3.1.2 泡椒基本成分分析第22页
    3.1.3 泡椒中有机酸的组成分析第22-23页
  3.2 泡椒在鱼糜中的添加方式研究第23-26页
    3.2.1 籽对泡椒添加效果的影响第23-24页
    3.2.2 颗粒度对泡椒添加效果的影响第24-25页
    3.2.3 添加量对泡椒添加效果的影响第25-26页
  3.3 泡椒对鱼糜凝胶风味特征的影响第26-33页
    3.3.1 挥发性成分种类及相对含量分析第26-29页
    3.3.2 挥发性物质主成分分析第29-31页
    3.3.3 电子舌分析第31-32页
    3.3.4 感官品质分析第32-33页
  3.4 泡椒对鱼糜凝胶的干预机制第33-41页
    3.4.1 水分对鱼糜凝胶特性的影响第33-34页
    3.4.2 有机酸对鱼糜凝胶特性的影响第34-36页
    3.4.3 泡椒对鱼糜肌动球蛋白浊度的影响第36页
    3.4.4 泡椒对鱼糜凝胶蛋白组成的影响第36-37页
    3.4.5 泡椒对鱼糜凝胶巯基含量的影响第37-38页
    3.4.6 泡椒对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响第38-39页
    3.4.7 泡椒对鱼糜凝胶微观结构的影响第39-41页
主要结论与展望第41-42页
致谢第42-43页
参考文献第43-49页
附录一:GC-MS图谱第49-50页
附录二:作者在攻读硕士学位期间发表的论文第50页

本篇论文共50页,点击这进入下载页面
 
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