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红茶面包的研制及对淀粉消化特性的影响

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红茶面包的研制及对淀粉消化特性的影响
论文目录
 
摘要第3-4页
Abstract第4-8页
1 绪论第8-14页
  1.1 茶叶在食品工业中的利用概述第8-11页
    1.1.1 茶叶与健康第8-10页
    1.1.2 茶叶提取物在食品工业中的应用研究第10页
    1.1.3 超微全茶粉在食品工业中的应用研究第10-11页
  1.2 茶多酚与膳食纤维对淀粉消化的影响第11-12页
  1.3 立题背景与意义第12-13页
  1.4 主要研究内容第13-14页
2 材料与方法第14-19页
  2.1 原料与试剂第14页
  2.2 仪器与设备第14页
  2.3 实验方法第14-19页
    2.3.1 基本成分分析第14页
    2.3.2 红茶面包的制作第14-15页
    2.3.3 淀粉体外模拟消化实验第15页
    2.3.4 红茶水提物及茶渣的制备第15页
    2.3.5 α-淀粉酶酶活抑制实验第15-16页
    2.3.6 α-葡萄糖苷酶酶活抑制实验第16页
    2.3.7 茶多酚HPLC分析第16页
    2.3.8 同步荧光光谱分析第16-17页
    2.3.9 寡糖扩散速率测定第17页
    2.3.10 面粉粉质特性测定第17页
    2.3.11 面团拉伸特性测定第17-18页
    2.3.12 面团动态流变学特性测定第18页
    2.3.13 面包比容测定第18页
    2.3.14 面包全质构特性测定第18页
    2.3.15 面包芯内部气孔分布测定第18页
    2.3.16 面包感官评定第18页
    2.3.17 实验数据统计与分析第18-19页
3 结果与讨论第19-45页
  3.1 基本成分分析第19页
  3.2 焙烤处理红茶的水提物对淀粉酶的影响研究第19-31页
    3.2.1 焙烤处理红茶的水提物对 α-淀粉酶与 α-葡萄糖苷酶活力的影响第19-22页
    3.2.2 焙烤处理对红茶茶多酚的影响第22-23页
    3.2.3 焙烤处理红茶的水提物与 α-淀粉酶与 α-葡萄糖苷酶间的相互作用研究第23-28页
    3.2.4 焙烤处理红茶的水提物对 α-淀粉酶和 α-葡萄糖苷酶荧光淬灭机制第28-31页
  3.3 焙烤处理红茶的茶渣对寡糖的束缚作用第31-34页
    3.3.1 焙烤处理红茶的茶渣对葡萄糖的束缚作用第31-32页
    3.3.2 焙烤处理红茶的茶渣对麦芽糖的束缚作用第32-33页
    3.3.3 焙烤处理红茶的茶渣对乳糖的束缚作用第33页
    3.3.4 焙烤处理红茶的茶渣对蔗糖的束缚作用第33-34页
    3.3.5 焙烤处理红茶的茶渣对糊精的束缚作用第34页
  3.4 红茶粉对面包中淀粉消化特性的影响第34-36页
  3.5 红茶粉对面包品质的影响第36-45页
    3.5.1 红茶对面粉粉质特性的影响第36-37页
    3.5.2 红茶粉对面团延伸特性的影响第37-38页
    3.5.3 红茶粉对面团动态流变学特性的影响第38-40页
    3.5.4 红茶粉对面包内部组织结构及外观的影响第40-42页
    3.5.5 红茶粉对面包比容与含水量的影响第42-43页
    3.5.6 红茶粉对面包全质构的影响第43-44页
    3.5.7 红茶粉对面包感官评分的影响第44-45页
主要结论与展望第45-46页
主要结论第45页
展望第45-46页
致谢第46-47页
参考文献第47-54页
附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文第54页

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