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食盐替代物的风味评估及复配研究

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食盐替代物的风味评估及复配研究
论文目录
 
摘要第3-5页
Abstract第5-10页
第一章 绪论第10-19页
  1.1 引言第10页
  1.2 食盐的作用及过量食用的危害第10-11页
    1.2.1 食盐的作用第10-11页
    1.2.2 食盐过量摄入的危害第11页
  1.3 食盐替代物的研究进展第11-13页
  1.4 常用的分析方法第13-17页
    1.4.1 感官分析第13-16页
    1.4.2 电子舌分析第16-17页
  1.5 立题依据及研究内容第17-19页
    1.5.1 立题依据第17页
    1.5.2 主要研究内容第17-19页
第二章 食盐替代物的风味分析第19-40页
  2.1 引言第19页
  2.2 实验试剂与仪器第19-20页
    2.2.1 实验试剂第19页
    2.2.2 实验仪器第19-20页
  2.3 实验方法第20-23页
    2.3.1 评估人员的确定第20页
    2.3.2 氯化钠适宜浓度的测定第20-21页
    2.3.3 咸味强度评定第21页
    2.3.4 整体口感评定第21-22页
    2.3.5 剖面口感评定第22页
    2.3.6 咸味强度影响因素测定第22-23页
  2.4 结果与讨论第23-38页
    2.4.1 评估人员的确定第23页
    2.4.2 氯化钠适宜浓度的分析第23-24页
    2.4.3 氯化钠及食盐替代物的咸度分析第24-26页
    2.4.4 氯化钠及食盐替代物的整体口感分析第26-27页
    2.4.5 氯化钠及食盐替代物的剖面口感分析第27-30页
    2.4.6 咸味强度影响因素的分析第30-38页
  2.5 本章小结第38-40页
第三章 低钠盐的配方设计及口感优化第40-54页
  3.1 引言第40页
  3.2 实验试剂与仪器第40页
    3.2.1 实验试剂第40页
    3.2.2 实验仪器第40页
  3.3 实验方法第40-42页
    3.3.1 低钠盐的配方设计第40-41页
    3.3.2 低钠盐的口感优化第41页
    3.3.3 复配盐与市售食盐的综合分析第41-42页
  3.4 结果与讨论第42-53页
    3.4.1 低钠盐组分的单因素筛选分析第42-43页
    3.4.2 低钠盐的配方分析第43-47页
    3.4.3 低钠盐的口感优化第47-49页
    3.4.4 复配盐与市售食盐的综合分析第49-53页
  3.5 本章小结第53-54页
第四章 低钠盐与淀粉的相互作用第54-70页
  4.1 引言第54页
  4.2 实验试剂与仪器第54页
    4.2.1 实验试剂第54页
    4.2.2 实验仪器第54页
  4.3 实验方法第54-56页
    4.3.1 基本成分测定第54-55页
    4.3.2 透明度测定第55页
    4.3.3 溶解度及膨胀度测定第55页
    4.3.4 凝沉性测定第55页
    4.3.5 冻融稳定性测定第55-56页
    4.3.6 热性能测定第56页
    4.3.7 粘度特性测定第56页
    4.3.8 动态流变性质测定第56页
  4.4 结果与讨论第56-68页
    4.4.1 淀粉基本成分分析第56页
    4.4.2 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系透明度的影响第56-58页
    4.4.3 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系溶解度及膨胀度的影响第58-59页
    4.4.4 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系凝沉性的影响第59-60页
    4.4.5 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系冻融稳定性的影响第60-61页
    4.4.6 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉热性能的影响第61-63页
    4.4.7 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系粘度特性的影响第63-66页
    4.4.8 低钠盐溶液及替代物溶液对淀粉体系动态流变性质的影响第66-68页
  4.5 本章小结第68-70页
全文主要结论第70-72页
致谢第72-73页
参考文献第73-80页
附录 作者在攻读硕士学位期间发表的论文第80页

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