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酶制剂在全麦馒头品质改良中的应用及其机理研究
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酶制剂在全麦馒头品质改良中的应用及其机理研究
论文目录
 
摘要第3-4页
Abstract第4-6页
缩略词表第6-10页
1 前言第10-18页
　　1.1 全麦粉概念及行业发展第10-11页
　　　　1.1.1 全麦粉概念与营养第10页
　　　　1.1.2 全麦粉行业发展现状第10-11页
　　1.2 全麦发酵面制品研究进展第11-15页
　　　　1.2.1 全麦发酵面制品发展现状第11-12页
　　　　1.2.2 全麦发酵面制品品质的影响因素第12-14页
　　　　1.2.3 全麦发酵面制品品质改良研究第14-15页
　　1.3 酶制剂在全麦发酵制品中的应用研究第15-16页
　　　　1.3.1 戊聚糖酶第15页
　　　　1.3.2 葡萄糖氧化酶第15-16页
　　　　1.3.3 其他酶制剂第16页
　　1.4 立题背景和意义第16-17页
　　1.5 课题研究的主要内容第17-18页
2 实验材料与方法第18-28页
　　2.1 实验材料第18页
　　2.2 实验仪器与设备第18页
　　2.3 实验方法第18-28页
　　　　2.3.1 全麦粉制备第18-19页
　　　　2.3.2 全麦馒头制作第19页
　　　　2.3.3 馒头比容、质构测定第19页
　　　　2.3.4 馒头微结构观察第19页
　　　　2.3.5 全麦馒头感官评价第19-20页
　　　　2.3.6 可溶性阿拉伯木聚糖的提取第20页
　　　　2.3.7 不可溶性物质提取第20-21页
　　　　2.3.8 AX酶解处理第21-22页
　　　　2.3.9 WUS增溶程度测定第22页
　　　　2.3.10 AX重均分子量分布的测定第22页
　　　　2.3.11 AX黏度测定第22页
　　　　2.3.12 AX单糖组成测定第22页
　　　　2.3.13 AX阿魏酸组成测定第22-23页
　　　　2.3.14 WEAX氧化凝胶性质测定第23页
　　　　2.3.15 全麦面团制备第23页
　　　　2.3.16 全麦面团自由巯基测定第23-24页
　　　　2.3.17 全麦面团大分子谷蛋白聚集体测定第24页
　　　　2.3.18 全麦面团蛋白质的分级与溶解性分析第24页
　　　　2.3.19 全麦面团蛋白质电泳分析第24-25页
　　　　2.3.20 全麦面团面筋蛋白二级结构分析第25页
　　　　2.3.21 全麦面团液膜组分的提取第25页
　　　　2.3.22 液膜组分的组成分析第25页
　　　　2.3.23 液膜组分的黏度测定第25页
　　　　2.3.24 液膜组分的起泡性质分析第25-26页
　　　　2.3.25 全麦面团中WEAX测定第26页
　　　　2.3.26 全麦面团动态流变性质测定第26页
　　　　2.3.27 全麦面团热机械学流变性质测定第26页
　　　　2.3.28 全麦面团吹泡性质测定第26页
　　　　2.3.29 全麦面团发酵特性测定第26页
　　　　2.3.30 全麦面团微观结构观察第26-27页
　　　　2.3.31 实验数据处理第27-28页
3 结果与讨论第28-49页
　　3.1 酶制剂对全麦馒头品质的改善效果第28-30页
　　　　3.1.1 全麦粉基本组成第28页
　　　　3.1.2 全麦馒头比容与硬度第28-29页
　　　　3.1.3 全麦馒头内部结构第29页
　　　　3.1.4 全麦馒头感官评价第29-30页
　　3.2 酶制剂对全麦体系AX溶解/降解/氧化的影响第30-37页
　　　　3.2.1 AX得率与组成第30-31页
　　　　3.2.2 Pn对WEAX的影响第31-32页
　　　　3.2.3 Pn对WUS的影响第32-36页
　　　　3.2.4 GOX对WEAX氧化凝胶性质的影响第36-37页
　　3.3 酶制剂对全麦面团蛋白质的影响第37-40页
　　　　3.3.1 全麦面团自由巯基含量第37页
　　　　3.3.2 全麦面团GMP含量第37-38页
　　　　3.3.3 全麦面团蛋白质溶解特性第38页
　　　　3.3.4 全麦面团蛋白质组成第38-39页
　　　　3.3.5 全麦面团面筋蛋白二级结构第39-40页
　　3.4 酶制剂对全麦体系液膜组分的影响第40-44页
　　　　3.4.1 液膜组分的得率与组成第40-41页
　　　　3.4.2 液膜组分的蛋白质组成第41-42页
　　　　3.4.3 液膜组分的黏度第42页
　　　　3.4.4 液膜组分的起泡性质第42-44页
　　3.5 酶制剂对全麦面团品质的影响第44-49页
　　　　3.5.1 全麦面团WEAX含量第44页
　　　　3.5.2 全麦面团动态流变学性质第44-45页
　　　　3.5.3 全麦面团热机械学特性第45-46页
　　　　3.5.4 全麦面团吹泡特性第46-47页
　　　　3.5.5 全麦面团发酵特性第47-48页
　　　　3.5.6 全麦面团微观结构第48-49页
主要结论与展望第49-51页
主要结论第49-50页
展望第50-51页
致谢第51-52页
参考文献第52-59页
附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文第59页

本篇论文共59页，点击这进入下载页面。
 
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