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糖醇在海绵蛋糕中的应用

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糖醇在海绵蛋糕中的应用
论文目录
 
摘要第3-5页
Abstract第5-9页
中英文缩略语对照表第9-10页
1 绪论第10-16页
  1.1 前言第10页
  1.2 蔗糖在焙烤食品中的作用第10-11页
  1.3 低热甜味剂在焙烤食品中的应用第11-14页
    1.3.1 低热甜味剂与糖醇第11-13页
    1.3.2 糖醇在焙烤食品蛋糕中的应用第13-14页
  1.4 糖醇定量检测方法第14页
  1.5 立题背景与意义第14-15页
  1.6 课题研究的主要内容第15-16页
2 材料与方法第16-21页
  2.1 材料与仪器第16页
    2.1.1 试验材料与试剂第16页
    2.1.2 试验设备第16页
  2.2 试验方法第16-21页
    2.2.1 HPLC-ELSD检测海绵蛋糕中糖醇含量方法的建立第16页
    2.2.2 糖醇热稳定的测定第16-17页
    2.2.3 糖醇对面糊特性影响的研究第17-18页
    2.2.4 糖醇在海绵蛋糕生产中的应用第18-19页
    2.2.5 低热甜味剂代替蔗糖后蛋糕相对热量的变化第19页
    2.2.6 糖醇海绵蛋糕的品质改善第19-20页
    2.2.7 数据处理第20-21页
3 结果与讨论第21-45页
  3.1 海绵蛋糕中糖醇HPLC-ELSD检测条件的优化第21-24页
    3.1.1 梯度的选择第21-22页
    3.1.2 柱温的选择第22页
    3.1.3 溶剂体系的选择第22-23页
    3.1.4 ELSD的漂移管温度和载气流速的选择第23页
    3.1.5 高效液相的方法学论证第23-24页
  3.2 糖醇热稳定性研究第24-27页
    3.2.1 标准曲线的绘制第24-26页
    3.2.2 糖醇纯品的热稳定性第26页
    3.2.3 海绵蛋糕体系中糖醇的热稳定性第26-27页
  3.3 糖醇对面糊特性的影响第27-34页
    3.3.1 糖醇对低筋粉糊化特性的影响第27-28页
    3.3.2 糖醇对面糊稳定性的影响第28页
    3.3.3 糖醇对面糊比重的影响第28-30页
    3.3.4 糖醇对面糊流变行为的影响第30-32页
    3.3.5 糖醇对面糊微观结构的影响第32-34页
  3.4 糖醇对海绵蛋糕品质的影响第34-38页
    3.4.1 糖醇对海绵蛋糕比容的影响第34-35页
    3.4.2 糖醇对海绵蛋糕损失率的影响第35页
    3.4.3 糖醇对海绵蛋糕色泽的影响第35-37页
    3.4.4 糖醇对海绵蛋糕质构的影响第37-38页
    3.4.5 糖醇对海绵蛋糕感官品质的影响第38页
    3.4.6 糖醇对海绵蛋糕热量的影响第38页
  3.5 糖醇海绵蛋糕的优化第38-45页
    3.5.1 赤藓糖醇、山梨醇、木糖醇复配对海绵蛋糕质构的影响第39页
    3.5.2 赤藓糖醇、山梨醇、木糖醇复配对海绵蛋糕感官评定的影响第39-41页
    3.5.3 Ⅲ型葡聚糖添加量对海绵蛋糕色度的影响第41-42页
    3.5.4 Ⅲ型葡聚糖添加量对海绵蛋糕质构的影响第42-43页
    3.5.5 Ⅲ型葡聚糖添加量对海绵蛋糕感官评定的影响第43-44页
    3.5.6 海绵蛋糕改善前后热量及成本变化第44-45页
主要结论与展望第45-46页
主要结论第45页
展望第45-46页
致谢第46-47页
参考文献第47-53页
附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文第53页

本篇论文共53页,点击这进入下载页面
 
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