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马铃薯混配粉对馒头品质影响机理研究

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马铃薯混配粉对馒头品质影响机理研究
论文目录
 
中文摘要第8-10页
Abstract第10-12页
1 引言第12-20页
  1.1 马铃薯概述第12页
  1.2 马铃薯营养成分第12-13页
  1.3 马铃薯药用价值第13页
  1.4 马铃薯风味物质第13-14页
  1.5 国内外对马铃薯研究现状第14-16页
    1.5.1 国内对马铃薯深加工研究现状第14-15页
    1.5.2 国外对马铃薯深加工及相关技术研究现状第15-16页
  1.6 国内外对影响馒头品质因素研究第16-18页
    1.6.1 蛋白质对馒头品质影响第16页
    1.6.2 面团流变学特性与馒头品质的关系第16-17页
    1.6.3 淀粉与馒头品质关系第17-18页
  1.7 本课题研究目的和意义第18-20页
    1.7.1 研究目的第18页
    1.7.2 研究内容第18-19页
    1.7.3 研究意义第19-20页
2 材料与方法第20-24页
  2.1 实验材料第20页
  2.2 主要仪器设备第20页
  2.3 实验方法第20-24页
    2.3.1 马铃薯粉的制备第20-21页
    2.3.2 混配粉粉质特性测定第21页
    2.3.3 混配粉面团拉伸特性测定第21页
    2.3.4 馒头制备第21-22页
    2.3.5 馒头比容测定第22页
    2.3.6 馒头色差测定第22页
    2.3.7 馒头质构测定第22-23页
    2.3.8 馒头感官评价第23页
    2.3.9 马铃薯馒头微观结构分析第23页
    2.3.10 数据统计分析第23-24页
3 结果分析第24-53页
  3.1 不同品种马铃薯粉对面团流变学特性及馒头品质影响第24-34页
    3.1.1 不同品种马铃薯粉对混配粉粉质特性的影响第24-25页
    3.1.2 不同品种马铃薯粉对混配粉面团拉伸特性的影响第25-26页
    3.1.3 不同品种马铃薯粉对馒头比容的影响第26-27页
    3.1.4 不同品种马铃薯粉对馒头颜色影响第27-28页
    3.1.5 不同品种马铃薯粉对馒头质构特性的影响第28-30页
    3.1.6 不同品种马铃薯粉对馒头感官的影响第30-33页
    3.1.7 马铃薯馒头微观结构分析第33-34页
  3.2 马铃薯糊化粉对馒头品质影响第34-37页
    3.2.1 马铃薯糊化粉对馒头比容的影响第34-35页
    3.2.2 马铃薯糊化粉对馒头色泽的影响第35页
    3.2.3 马铃薯糊化粉对馒头质构的影响第35-36页
    3.2.4 马铃薯糊化粉对馒头感官的影响第36-37页
  3.3 马铃薯冷冻干燥粉对馒头品质影响第37-39页
    3.3.1 马铃薯冷冻干燥粉对馒头比容的影响第37页
    3.3.2 马铃薯冷冻干燥粉对馒头色差的影响第37-38页
    3.3.3 马铃薯冷冻干燥粉对馒头质构的影响第38页
    3.3.4 马铃薯冷冻干燥粉对馒头感官的影响第38-39页
  3.4 马铃薯挤压膨化粉对馒头品质影响第39-40页
    3.4.1 马铃薯挤压膨化粉对馒头比容的影响第39页
    3.4.2 马铃薯挤压膨化粉对馒头色差的影响第39-40页
    3.4.3 马铃薯挤压膨化粉对馒头质构的影响第40页
    3.4.4 马铃薯挤压膨化粉对馒头感官的影响第40页
  3.5 不同马铃薯处理粉对馒头品质影响比较第40-42页
    3.5.1 对馒头比容的影响第40-41页
    3.5.2 对馒头质构影响第41页
    3.5.3 对馒头颜色影响第41-42页
  3.6 谷朊粉对马铃薯馒头品质影响第42-43页
    3.6.1 谷朊粉对馒头比容影响第42页
    3.6.2 谷朊粉对馒头质构影响第42-43页
    3.6.3 谷朊粉对馒头感官影响第43页
  3.7 大豆分离蛋白对馒头品质影响第43-45页
    3.7.1 大豆分离蛋白对馒头比容影响第43-44页
    3.7.2 大豆分离蛋白对馒头质构影响第44-45页
    3.7.3 大豆分离蛋白对馒头感官影响第45页
  3.8 海藻酸钠对馒头品质影响第45-47页
    3.8.1 海藻酸钠对馒头比容影响第45-46页
    3.8.2 海藻酸钠对馒头质构影响第46-47页
    3.8.3 海藻酸钠对馒头感官影响第47页
  3.9 葡萄糖氧化酶对馒头品质影响第47-49页
    3.9.1 葡萄糖氧化酶对馒头比容的影响第47-48页
    3.9.2 葡萄糖氧化酶对馒头质构的影响第48-49页
  3.10 谷氨酰胺转胺酶对馒头品质影响第49-50页
    3.10.1 谷氨酰胺转胺酶对馒头比容影响第49页
    3.10.2 谷氨酰胺转胺酶对馒头质构的影响第49-50页
  3.11 马铃薯馒头品质改良第50-51页
  3.12 马铃薯泥对馒头品质影响第51-53页
    3.12.1 马铃薯泥对馒头比容的影响第51页
    3.12.2 马铃薯泥对馒头质构的影响第51页
    3.12.3 马铃薯泥对馒头色泽的影响第51-52页
    3.12.4 马铃薯泥对馒头感官的影响第52-53页
4 讨论第53-56页
  4.1 不同品种混配粉对面团流变学特性影响第53页
  4.2 不同品种混配粉对馒头品质影响第53-54页
  4.3 不同处理粉对馒头品种影响第54页
  4.4 食品成分及添加剂对馒头品质影响第54-55页
  4.5 马铃薯泥对馒头品质影响第55-56页
5 结论第56-57页
参考文献第57-63页
致谢第63-64页
攻读学位期间发表的学术论文情况第64页

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