论文目录 | |
| 中文摘要 | 第1-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第12-23页 |
| 1.1 小麦及小麦粉 | 第12-13页 |
| 1.1.1 小麦简介 | 第12页 |
| 1.1.2 小麦粉的营养价值 | 第12页 |
| 1.1.3 市场上的小麦粉种类及用途 | 第12-13页 |
| 1.2 小麦蛋白与面团特性 | 第13-15页 |
| 1.2.1 小麦蛋白的简介 | 第13-14页 |
| 1.2.2 面团特性 | 第14-15页 |
| 1.3 添加豆类至小麦粉中进行营养互补和加工利用的相关研究 | 第15-16页 |
| 1.4 豌豆简介及其国内外利用情况 | 第16-18页 |
| 1.4.1 豌豆简介 | 第16页 |
| 1.4.2 豌豆的国内外利用现状 | 第16-17页 |
| 1.4.3 豌豆蛋白简介 | 第17页 |
| 1.4.4 豌豆蛋白的功能性质以及相关产品研究 | 第17-18页 |
| 1.5 PPI的相关研究进展 | 第18-20页 |
| 1.5.1 PPI工业生产情况和组成成分 | 第18-19页 |
| 1.5.2 PPI在国内外的研究进展 | 第19-20页 |
| 1.6 立体背景及研究意义 | 第20页 |
| 1.7 研究内容及目标 | 第20-23页 |
| 1.7.1 研究内容 | 第20页 |
| 1.7.2 研究目标 | 第20-21页 |
| 1.7.3 技术路线 | 第21-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-36页 |
| 2.1 试验材料 | 第23-24页 |
| 2.1.1 PPI主要成分 | 第23页 |
| 2.1.2 其他材料 | 第23-24页 |
| 2.2 主要试剂 | 第24-25页 |
| 2.3 主要仪器 | 第25-26页 |
| 2.4 试验方法 | 第26-31页 |
| 2.4.1 不同PPI添加量对面团中小麦蛋白作用的研究 | 第26页 |
| 2.4.2 碱溶酸沉法制得豌豆分离蛋白(ASAI-PPI)与原料PPI性质的差异 | 第26-28页 |
| 2.4.3 添加PPI产品的研究 | 第28-31页 |
| 2.5 分析方法 | 第31-35页 |
| 2.5.1 PPI基本组分的测定 | 第31-32页 |
| 2.5.2 PPI添加量对面团特性的影响 | 第32页 |
| 2.5.3 PPI添加量对面粉糊化特性的影响 | 第32页 |
| 2.5.4 相关产品感官评价方法 | 第32-35页 |
| 2.6 数据分析 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-53页 |
| 3.1 不同PPI添加量对面团中蛋白组分的影响 | 第36-37页 |
| 3.1.1 不同PPI添加量对面团干、湿面筋占含量的影响 | 第36页 |
| 3.1.2 不同PPI添加量对面团蛋白组成的影响 | 第36-37页 |
| 3.2 PPI添加量对面团特性的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.1 不同PPI添加量对面团粉质特性的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.2 不同PPI添加量对面团拉伸特性的影响 | 第38-39页 |
| 3.3 不同PPI添加量对面粉糊化特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.4 碱溶酸沉法制得ASAI-PPI与原料PPI性质的差异 | 第40-41页 |
| 3.4.1 ASAI-PPI与原料PPI持油率和持水率的差异 | 第40-41页 |
| 3.4.2 ASAI-PPI与原料PPI起泡性和泡沫稳定性的差异 | 第41页 |
| 3.5 添加PPI产品的开发 | 第41-53页 |
| 3.5.1 不同PPI添加量对韧性饼干质量和感官得分的影响 | 第41-44页 |
| 3.5.2 不同PPI添加量对面包质量和感官得分的影响 | 第44-46页 |
| 3.5.3 不同PPI添加量对馒头品质和感官得分的影响 | 第46-48页 |
| 3.5.4 不同PPI添加量对面条品质和感官得分的影响 | 第48-53页 |
| 4 讨论 | 第53-55页 |
| 4.1 不同PPI添加量对面团中小麦蛋白作用的研究 | 第53页 |
| 4.2 不同PPI添加量对面团特性的影响 | 第53页 |
| 4.3 ASAI-PPI与原料PPI性质的差异 | 第53-54页 |
| 4.4 添加PPI产品的研究 | 第54-55页 |
| 5 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第66页 |
