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冷冻熟制面条节能加工技术及冻藏期品质变化规律的研究

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冷冻熟制面条节能加工技术及冻藏期品质变化规律的研究
论文目录
 
致谢第1-8页
摘要第8-9页
第一章 绪论第9-17页
  · 面条的工业化生产现状第9页
  · 冷冻面条第9-13页
    · 冷冻面条简介第9-10页
    · 冷冻熟制面条第10页
    · 冷冻熟制面条的研究进展第10-13页
      · 原料对冷冻熟面的影响第10-11页
      · 生产工艺对冷冻熟面的影响第11-12页
      · 添加剂对冷冻熟面的影响第12-13页
  · 节能技术第13-16页
    · 节能技术概述第13-14页
    · 速冻企业生产能耗概述第14页
    · 利用余热第14-15页
    · 降低面粉的糊化温度第15页
    · 提高冷冻食品的玻璃化转变温度第15-16页
  · 立题背景与意义第16页
  · 本课题研究的内容第16-17页
第二章 冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺第17-33页
  · 引言第17页
  · 材料与方法第17-22页
    · 原料第17页
    · 主要仪器与设备第17-18页
    · 试验方法第18-22页
      · 面粉基本指标测定第18页
      · 冷冻熟面的制备第18-19页
      · 白度值的测定第19页
      · 质构特性的测定第19-20页
      · 糊化特性的测定第20页
      · 水分状态的测定第20-21页
      · 感官评价第21页
      · 单位耗电量的测定第21-22页
      · 成本分析方法第22页
    · 数据处理第22页
  · 结果与分析第22-32页
    · 面粉的基本理化指标第22页
    · 保温工序对冷冻熟制面条品质的影响第22-25页
      · 不同保温时间对冷冻熟面白度的影响第22-23页
      · 不同保温时间对冷冻熟面条质构特性的影响第23-24页
      · 不同保温时间对冷冻熟面糊化度的影响第24-25页
    · 速冻工艺对冷冻熟制面条品质的影响第25-30页
      · 不同速冻工艺对冷冻熟面色泽的影响第25-27页
      · 不同速冻工艺对冷冻熟面质构性质的影响第27-28页
      · 不同速冻工艺对冷冻熟面水分状态的影响第28-30页
    · 不同工艺对冷冻熟制面条单位耗电量和感官得分的影响第30-31页
    · 节能工艺成本分析及应用前景第31-32页
  · 结论第32-33页
第三章 基于能耗和品质的冷冻熟制面条添加剂的优化第33-53页
  · 前言第33页
  · 材料与方法第33-36页
    · 材料与试剂第33-34页
    · 仪器与设备第34页
    · 试验方法第34-35页
      · 冷冻熟面的制备第34页
      · 糊化温度的测定第34页
      · 最佳煮面时间的测定第34-35页
      · 玻璃化转变温度的测定第35页
      · 质构特性的测定第35页
      · 扫描电镜试验第35页
      · 感官评价第35页
    · 数据处理第35-36页
  · 结果与讨论第36-51页
    · 添加剂对冷冻熟制面条蒸煮工艺中能耗的影响第36-39页
      · 不同添加剂对冷冻熟面糊化温度的影响第36-38页
      · 添加不同亲水胶体的冷冻熟面煮面时间与糊化温度的相关性分析第38-39页
    · 添加剂对冷冻熟制面条储藏工艺中能耗的影响第39-40页
      · 不同添加剂对冷冻熟面玻璃化转变温度的影响第39-40页
    · 亲水胶体对冷冻熟制面条品质的影响第40-42页
      · 不同亲水胶体对冷冻熟面质构特性的影响第40-41页
      · 不同亲水胶体对冷冻熟面超微结构的影响第41-42页
    · 响应面实验第42-51页
      · Box-Behnken方案设计与结果第42-44页
      · 冷冻熟面糊化温度的回归模型的分析第44-47页
      · 冷冻熟面条感官评分的的回归模型的分析第47-50页
      · 响应面优化结果分析第50-51页
  · 小结第51-53页
第四章 冷冻熟制面条在冻藏过程中的品质变化第53-63页
  · 前言第53页
  · 材料与方法第53-56页
    · 材料与试剂第53页
    · 仪器与设备第53-54页
    · 实验方法第54-55页
      · 冷冻熟面的制备第54页
      · 色泽的测定第54页
      · 质构特性的测定第54页
      · 蒸煮特性的测定第54-55页
      · 可冻结水含量的测定第55页
      · 干耗率的测定第55页
      · 感官评定第55页
    · 数据处理第55-56页
  · 结果与分析第56-62页
    · 冷冻熟制面条在冻藏过程中色泽的变化第56-57页
    · 冷冻熟制面条在冻藏过程中质构特性的变化第57-58页
      · 不同冻藏时间对冷冻熟面TPA特性的影响第57-58页
      · 不同冻藏时间对冷冻熟面剪切和拉伸力的影响第58页
    · 冷冻熟制面条在冻藏中蒸煮特性的变化第58-59页
    · 冷冻熟制面条在冻藏中可冻结水含量的变化第59-60页
    · 冷冻熟制面条在冻藏中干耗率的变化第60-61页
    · 冷冻熟制面条在冻藏过程感官评价的变化第61-62页
  · 小结第62-63页
第五章 结论与展望第63-65页
  · 全文总结第63-64页
  · 创新点及工作展望第64-65页
参考文献第65-71页
ABSTRACT第71-72页

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