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预醒发冷冻面团馒头工艺优化及冷冻保护剂影响的研究
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预醒发冷冻面团馒头工艺优化及冷冻保护剂影响的研究
论文目录
 
致谢第1-7页
摘要第7-8页
第一章 文献综述第8-17页
　　· 中式发酵面制品的发展趋势第8页
　　· 冷冻面团技术及分类第8-9页
　　　　· 未醒发冷冻面团工艺第9页
　　　　· 预醒发冷冻面团工艺第9页
　　　　· 预烘培冷冻面团工艺第9页
　　· 预醒发冷冻面团的应用前景第9-10页
　　· 国内外研究现状第10页
　　· 预醒发冷冻面团开发面临的挑战第10-11页
　　· 影响冷冻面团品质的因素第11-14页
　　　　· 面粉原料第11页
　　　　· 加水量第11-12页
　　　　· 酵母耐冻性第12页
　　　　· 醒发及冷冻工艺对面团品质的影响第12-13页
　　　　· 冻融条件第13页
　　　　· 添加剂第13-14页
　　· 冷冻保护剂应用研究第14-16页
　　　　· 转谷氨酰胺酶(TGase)第14-15页
　　　　· 甘油第15页
　　　　· 海藻糖第15页
　　　　· 刺槐豆胶第15-16页
　　· 论文选题的目的与意义（立题依据）第16页
　　· 课题研究的主要内容第16-17页
第二章 预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化第17-33页
　　· 引言第17页
　　· 试验材料与设备第17-18页
　　　　· 实验材料第17页
　　　　· 试验主要仪器第17-18页
　　· 试验方法第18-20页
　　　　· 原料基本指标测定第18页
　　　　· 冷冻面团的配方及制备第18页
　　　　· 馒头比容的测定第18页
　　　　· 馒头感官评定第18-19页
　　　　· 馒头芯硬度的测定第19页
　　　　· 最佳冷冻参数的响应面试验设计第19-20页
　　· 数据处理第20页
　　· 结果与讨论第20-31页
　　　　· 高筋粉的基本成分和性质分析第20页
　　　　· 冷冻面团馒头单因素结果与分析第20-24页
　　　　· 冷冻面团馒头响应曲面结果与分析第24-31页
　　　　· 验证试验第31页
　　· 本章小结第31-33页
第三章 冷冻保护剂对冷冻面团馒头冻藏品质影响的研究第33-48页
　　· 引言第33页
　　· 试验材料与设备第33-34页
　　　　· 实验材料第33-34页
　　　　· 主要仪器第34页
　　· 试验方法第34-35页
　　　　· 冷冻面团馒头的制备第34页
　　　　· 冷冻面团馒头发酵活力测定第34-35页
　　　　· 冷冻面团馒头比容的测定第35页
　　　　· 冷冻面团馒头感官评定第35页
　　　　· 馒头芯质构的测定第35页
　　· 数据处理第35页
　　· 结果与讨论第35-47页
　　　　· 海藻糖对冷冻面团馒头品质的影响第35-39页
　　　　· TGase对冷冻面包面团品质的影响第39-43页
　　　　· 甘油对冷冻面包面团品质的影响第43-47页
　　· 本章小结第47-48页
第四章 冷冻保护剂对冷冻面团馒头体系水分存在状态影响的研究第48-57页
　　· 引言第48页
　　· 试验材料与设备第48-49页
　　　　· 实验材料第48-49页
　　　　· 主要仪器第49页
　　· 试验方法第49-50页
　　　　· 冷冻面团馒头的制备第49页
　　　　· NMR的T2参数实验第49页
　　　　· 失水率的测定第49-50页
　　· 数据处理第50页
　　· 结果与讨论第50-56页
　　　　· 冷冻保护剂对冷冻面团馒头水分分布状态的研究第50-52页
　　　　· 冷冻面团馒头冻藏过程中失水率的变化第52-53页
　　　　· 添加不同冷冻保护剂下各试验指标的相关性分析第53-56页
　　· 本章小结第56-57页
第五章 结论与展望第57-59页
　　· 全文总结第57-58页
　　· 创新点及工作展望第58-59页
参考文献第59-64页
ABSTRACT第64-65页

本篇论文共65页，点击这进入下载页面。
 
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