煮制条件对卤鸡腿品质的影响—硕士毕业论文下载

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煮制条件对卤鸡腿品质的影响

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煮制条件对卤鸡腿品质的影响

论文目录
致谢	第1-7页
摘要	第7-9页
1 文献综述	第9-14页
· 禽肉的消费市场及发展前景	第9页
· 鸡肉营养特性及存在问题	第9页
· 酱卤禽肉制品的特点和存在问题	第9-10页
· 煮制对禽肉结构和品质的影响	第10-11页
· 肉质收缩，重量减轻	第10页
· 鸡肉蛋白热变性	第10页
· 结缔组织的变化	第10-11页
· 脂肪组织的变化	第11页
· 浸出物的变化	第11页
· 鸡腿蛋白巯基含量的变化对其品质的影响	第11页
· 活性巯基含量的变化	第11页
· 总巯基含量的变化	第11页
· 煮制条件与卤鸡腿品质变化之间的关系研究进展	第11-13页
· 问题与展望	第13-14页
2 引言	第14-15页
3 材料与方法	第15-17页
· 材料与仪器设备	第15页
· 原料肉	第15页
· 香辛料和主要化学试剂	第15页
· 主要仪器设备	第15页
· 试验方法	第15-17页
· 煮制工艺	第15-16页
· 指标测定	第16页
· 数据分析	第16-17页
4 结果与分析	第17-50页
· 煮制条件对卤鸡腿出品率的影响	第17-20页
· 煮制条件对卤鸡腿p H的影响	第20-24页
· 煮制条件对卤鸡腿表层肉p H的影响	第20-22页
· 煮制条件对卤鸡腿中心肉p H的影响	第22-24页
· 煮制条件对卤鸡腿色泽的影响	第24-32页
· 煮制条件对卤鸡腿表层肉L*的影响	第24-25页
· 煮制条件对卤鸡腿表层肉a*的影响	第25-27页
· 煮制条件对卤鸡腿表层肉b*的影响	第27-28页
· 煮制条件对卤鸡腿中心肉L*的影响	第28-30页
· 煮制条件对卤鸡腿中心肉a*的影响	第30-31页
· 煮制条件对卤鸡腿中心肉b*的影响	第31-32页
· 煮制条件对卤鸡腿嫩度的影响	第32-36页
· 煮制条件对卤鸡腿表层肉嫩度的影响	第32-34页
· 煮制条件对卤鸡腿中心肉嫩度的影响	第34-36页
· 煮制条件对卤鸡腿总氮的影响	第36-40页
· 煮制条件对卤鸡腿表层肉总氮的影响	第36-38页
· 煮制条件对卤鸡腿中心肉总氮的影响	第38-40页
· 煮制条件对卤鸡腿蛋白氧化的影响	第40-50页
· 煮制条件对卤鸡腿表层肉活性巯基含量的影响	第40-43页
· 煮制条件对卤鸡腿中心肉活性巯基含量的影响	第43-45页
· 煮制条件对卤鸡腿表层肉总巯基含量的影响规律分析	第45-47页
· 煮制条件对卤鸡腿中心肉总巯基含量的影响	第47-50页
5 讨论与结论	第50-55页
· 讨论	第50-54页
· 煮制条件对卤鸡腿出品率的影响	第50页
· 煮制条件对卤鸡腿p H的影响	第50-51页
· 煮制条件对卤鸡腿色泽的影响	第51页
· 煮制条件对卤鸡腿嫩度的影响	第51-52页
· 煮制条件对卤鸡腿总氮的影响	第52-53页
· 煮制条件对卤鸡腿活性巯基含量的影响	第53页
· 煮制条件对卤鸡腿总巯基含量的影响	第53-54页
· 结论	第54-55页
参考文献	第55-58页
ABSTRACT	第58-60页

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