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煮制条件对卤鸡腿蛋白降解影响的研究

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煮制条件对卤鸡腿蛋白降解影响的研究
论文目录
 
致谢第1-7页
摘要第7-8页
1 综述第8-13页
  · 酱卤肉制品简介第8页
  · 肉制品的热处理方法第8页
  · 肉类在煮制过程中的变化第8-9页
    · 物性指标的变化第9页
    · 理化指标的变化第9页
  · 肌肉中蛋白质的分类及特性第9-10页
    · 肌原纤维蛋白第9-10页
    · 肌浆蛋白第10页
    · 结缔组织蛋白第10页
  · 肉类煮制过程中蛋白质降解的研究第10-11页
  · 小结第11-13页
2 引言第13-14页
3 材料与方法第14-17页
  · 材料第14页
    · 试验原料第14页
    · 主要试验仪器及设备第14页
    · 主要试验试剂第14页
  · 试验内容与方法第14-16页
    · 煮制工艺及条件第14页
    · 样品制备第14-15页
    · 总氮(TN)的测定第15页
    · 非蛋白氮(NPN)的测定第15页
    · SDS-PAGE凝胶电泳第15页
    · 游离氨基酸测定方法第15-16页
  · 数据分析第16-17页
4 结果分析第17-52页
  · 煮制条件对卤鸡腿总氮含量的影响第17-19页
    · 煮制条件对表层肉样中总氮含量的影响第17-18页
    · 煮制条件对中心肉样中总氮含量的影响第18-19页
  · 煮制条件对卤鸡腿非蛋白氮含量的影响第19-24页
    · 煮制条件对表层肉样非蛋白氮含量的影响第19-21页
    · 煮制条件对中心肉样非蛋白氮含量的影响第21-22页
    · 煮制条件对汤样非蛋白氮含量的影响第22-24页
  · 煮制条件对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响第24-38页
    · 煮制条件对肌浆蛋白降解的影响第24-27页
    · 煮制条件对肌原纤维蛋白降解的影响第27-38页
  · 煮制条件对游离氨基酸含量的影响第38-52页
    · 煮制条件对表层肉样中游离氨基酸含量的影响第38-43页
    · 煮制条件对中心肉样中游离氨基酸含量的影响第43-47页
    · 煮制条件对汤样中游离氨基酸含量的影响第47-52页
5 讨论与结论第52-58页
  · 总氮第52页
  · 非蛋白氮第52-53页
  · SDS-PAGE电泳第53-55页
  · 游离氨基酸第55-58页
    · 游离氨基酸总含量的变化第55页
    · 各游离氨基酸含量的变化第55-58页
参考文献第58-63页
ABSTRACT第63-65页
附录第65-99页

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