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添加淀粉和面筋蛋白及小麦籽粒不同层次配粉对面粉加工品质的影响

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添加淀粉和面筋蛋白及小麦籽粒不同层次配粉对面粉加工品质的影响
论文目录
 
摘要第1-11页
ABSTRACT第11-14页
第一章 文献综述第14-32页
1 小麦生产及品质现状第14-15页
2 国内的面包、饼干需求及面粉供应现状第15-16页
3 面粉中的面筋蛋白和淀粉与面粉加工品质间的关系第16-17页
4 小麦面筋蛋白及淀粉的资源概况及应用现状第17-18页
5 面包、饼干的研究进展第18-21页
  5.1 面包、饼干的分类第18-19页
  5.2 面包、饼干的制作标准第19页
  5.3 面包品质评价方法的发展第19-20页
  5.4 饼干品质评价方法的发展第20-21页
6 小麦籽粒不同层次面粉的加工品质第21-23页
  6.1 小麦籽粒不同部位化学组分及品质性状分布差异第21-22页
  6.2 小麦籽粒碾磨制粉与不同部位的分离技术第22-23页
7 本研究的目的与意义第23-24页
参考文献第24-32页
第二章 添加面筋蛋白对小麦粉理化性质及面包烘焙品质的影响第32-52页
1 材料与方法第33-34页
  1.1 试验材料第33页
  1.2 磨粉第33页
  1.3 面筋蛋白的制备及添加第33页
  1.4 配比粉蛋白质、面筋含量的测定第33页
  1.5 沉降值和谷蛋白大聚体(GMP)含量的测定第33-34页
  1.6 糊化特性的测定第34页
  1.7 面包体积、质构、烘焙品质的测定第34页
  1.8 面团、面包表皮、包芯色泽的测定第34页
  1.9 面团黏性和粘着性的测定第34页
  1.10 面团粉质参数的测定第34页
  1.11 数据分析第34页
2 结果与分析第34-44页
  2.1 添加面筋蛋白对面包加工品质的影响第35-38页
  2.2 添加面筋蛋白对面粉理化性质的影响第38-41页
  2.3 面包品质参数和面粉理化性质相关性分析第41-42页
  2.4 添加面筋蛋白对面团流变学特性的影响第42-44页
3 讨论第44-47页
参考文献第47-52页
第三章 添加淀粉对小麦粉理化性质及饼干烘焙品质的影响第52-70页
1 材料和方法第53-54页
  1.1 试验材料第53页
  1.2 磨粉第53页
  1.3 淀粉的制备及添加第53页
  1.4 蛋白质、面筋含量的测定第53页
  1.5 麦谷蛋白大聚体(GMP)含量的测定第53-54页
  1.6 糊化特性的测定第54页
  1.7 溶剂保持力的测定第54页
  1.8 酥性饼干的制作第54页
  1.9 酥性饼干直径、厚度、延展因子的测定第54页
  1.10 酥性饼干色译的测定第54页
  1.11 酥性饼干质构、感官品质的测定第54页
2 试验结果与分析第54-63页
  2.1 添加淀粉对酥性饼干加工品质的影响第54-58页
  2.2 添加淀粉对面粉理化性质的影响第58-63页
4 讨论与结论第63-66页
参考文献第66-70页
第四章 籽粒不同层次面粉理化性质及烘焙品质的差异分析第70-84页
1 材料和方法第71-72页
  1.1 试验材料第71页
  1.2 磨粉第71页
  1.3 分层面粉蛋白质、面筋含量的测定第71页
  1.4 谷蛋白大聚体(GMP)含量的测定第71页
  1.5 膳食纤维含量的测定第71页
  1.6 矿质元素含量的测定第71-72页
  1.7 面包体积、质构、感官品质的测定第72页
  1.8 面团、面包表皮、包芯色泽的测定第72页
  1.9 酥性饼干直径、厚度、延展因子的测定第72页
  1.10 酥性饼干色译的测定第72页
  1.11 酥性饼干质构、感官品质的测定第72页
2 试验结果与分析第72-79页
  2.1 小麦籽粒不同层次面粉的理化性状第72-77页
  2.2 小麦籽粒不同层次面粉的加工品质第77-79页
3 讨论与结论第79-81页
参考文献第81-84页
第五章 小麦籽粒不同层次面粉配比对小麦粉理化性质及烘焙品质的影响第84-100页
1 材料和方法第85-86页
  1.1 试验材料第85页
  1.2 磨粉第85页
  1.3 面粉的配比第85页
  1.4 面包体积、质构、感官品质的测定第85页
  1.5 面团、面包表皮、包芯色泽的测定第85页
  1.6 酥性饼干直径、厚度、延展因子的测定第85-86页
  1.7 酥性饼干色译的测定第86页
  1.8 酥14饼干质构、感官品质的测定第86页
  1.9 糊化特性的测定第86页
  1.10 矿质元素含量的测定第86页
2 试验结果与分析第86-96页
  2.1 第二层面粉的添加对小麦籽粒第五层面粉面包烘焙品质的影响第86-89页
  2.2 第二层面粉的添加对小麦籽粒第五层面粉理化性质的影响第89-91页
  2.3 第一层面粉的添加对小麦籽粒第九层面粉饼干烘焙品质的影响第91-94页
  2.4 第一层面粉的添加对小麦籽粒第九层面粉理化性质的影响第94-96页
3 讨论与结论第96-98页
参考文献第98-100页
第六章 讨论与结论第100-112页
1 讨论第100-105页
  1.1 添加面筋蛋白对小麦粉理化性质及面包烘焙品质的影响第100-101页
  1.2 添加淀粉对小麦粉理化性质及饼干烘焙品质的影响第101-102页
  1.3 籽粒不同层次面粉理化性质及烘焙品质的差异分析第102-104页
  1.4 小麦籽粒不同层次面粉配比对小麦粉理化性质及烘焙品质的影响第104-105页
2 结论第105-106页
  2.1 添加面筋蛋白对小麦粉理化性质及面包烘焙品质的影响第105页
  2.2 添加淀粉对小麦粉理化性质及饼干烘焙品质的影响第105页
  2.3 籽粒不同层次面粉理化性质及烘焙品质的差异分析第105-106页
  2.4 小麦籽粒不同层次面粉配比对小麦粉理化性质及烘焙品质的影响第106页
3 研究创新之处第106-107页
4 研究展望第107-108页
参考文献第108-112页
致谢第112页

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