论文目录 | |
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第15-23页 |
| 1.1 研究的目的与意义 | 第15页 |
| 1.2 杂粮研究现状 | 第15-20页 |
| 1.2.1 杂粮概述 | 第15-17页 |
| 1.2.2 杂粮食品研究现状 | 第17-19页 |
| 1.2.3 杂粮面包研究现状 | 第19-20页 |
| 1.3 冷冻面团加工特性研究现状 | 第20-22页 |
| 1.3.1 冷冻温度 | 第20-21页 |
| 1.3.2 解冻方式 | 第21页 |
| 1.3.3 冷冻保护剂 | 第21-22页 |
| 1.4 本文主要研究内容 | 第22-23页 |
| 2 杂粮粉的基本成分测定及确定杂粮粉最大添加量 | 第23-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第23-26页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第23页 |
| 2.1.2 试验主要试剂及设备 | 第23-24页 |
| 2.1.3 试验设计 | 第24页 |
| 2.1.4 指标测定 | 第24-26页 |
| 2.1.5 数据处理与分析 | 第26页 |
| 2.2 结果与分析 | 第26-32页 |
| 2.2.1 杂粮粉及高筋小麦粉基本成分分析 | 第26-27页 |
| 2.2.2 各种杂粮粉添加量的线性规划法设计 | 第27页 |
| 2.2.3 杂粮粉对复合杂粮面包面团品质的影响 | 第27-31页 |
| 2.2.4 添加杂粮粉对面包感官评价的影响 | 第31页 |
| 2.2.5 面包感官评价与面团质构特性的相关性 | 第31-32页 |
| 2.3 本章小结 | 第32-33页 |
| 3 复合杂粮面包配方优化 | 第33-50页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 3.1.1 材料 | 第33页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第33页 |
| 3.1.3 复合杂粮面包加工工艺 | 第33-34页 |
| 3.1.4 试验设计 | 第34-35页 |
| 3.1.5 指标测定 | 第35页 |
| 3.1.6 数据处理与分析 | 第35页 |
| 3.2 结果与分析 | 第35-48页 |
| 3.2.1 面包配料单因素试验分析 | 第35-41页 |
| 3.2.2 复合杂粮面包工艺优化分析 | 第41-42页 |
| 3.2.3 复合杂粮面包感官评分试验回归模型拟合及方差分析 | 第42-43页 |
| 3.2.4 两因素间协同效应分析 | 第43-45页 |
| 3.2.5 复合杂粮面包硬度试验回归模型拟合及方差分析 | 第45页 |
| 3.2.6 两因素间协同效应分析 | 第45-47页 |
| 3.2.7 复合杂粮面包最佳配方确定 | 第47页 |
| 3.2.8 复合杂粮面包优化前后外观与内部结构对比 | 第47-48页 |
| 3.3 本章小结 | 第48-50页 |
| 4 复合杂粮面包冷冻面团的冷冻工艺优化 | 第50-64页 |
| 4.1 材料与方法 | 第50-51页 |
| 4.1.1 材料 | 第50页 |
| 4.1.2 设备与仪器 | 第50页 |
| 4.1.3 试验设计 | 第50-51页 |
| 4.1.4 指标的测定 | 第51页 |
| 4.2 结果与分析 | 第51-62页 |
| 4.2.1 冷冻面团工艺对面团酵母发酵力和面包质量影响的单因素试验结果 | 第51-55页 |
| 4.2.2 复合杂粮面包冷冻面团冷冻工艺优化分析 | 第55-56页 |
| 4.2.3 冷冻面团的复合杂粮面包感官评分试验回归模型拟合及方差分析 | 第56-57页 |
| 4.2.4 两因素间协同效应分析 | 第57-59页 |
| 4.2.5 复合杂粮面包硬度试验回归模型拟合及方差分析 | 第59-60页 |
| 4.2.6 两因素间协同效用分析 | 第60-62页 |
| 4.2.7 复合杂粮面包冷冻面团最佳冷冻工艺 | 第62页 |
| 4.2.8 冷冻工艺优化后面团发酵力及面包品质对比 | 第62页 |
| 4.3 本章小结 | 第62-64页 |
| 5 复合杂粮面包品质对比与贮藏稳定性研究 | 第64-72页 |
| 5.1 材料与方法 | 第64-65页 |
| 5.1.1 材料 | 第64页 |
| 5.1.2 试验主要试剂及仪器设备 | 第64页 |
| 5.1.3 面包制作工艺 | 第64页 |
| 5.1.4 试验设计 | 第64-65页 |
| 5.1.5 指标测定 | 第65页 |
| 5.2 结果与分析 | 第65-70页 |
| 5.2.1 营养成分对比分析 | 第65-66页 |
| 5.2.2 贮藏特性对比分析 | 第66-69页 |
| 5.2.3 扫面电镜对比观察 | 第69-70页 |
| 5.3 本章小结 | 第70-72页 |
| 结论 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-78页 |
| 附录 | 第78-79页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80页 |
