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米根霉和乳酸菌固态发酵玉米粉及其理化加工特性的变化
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米根霉和乳酸菌固态发酵玉米粉及其理化加工特性的变化
论文目录
 
摘要第1-5页
Abstract第5页
1 绪论第9-14页
　　　　1.1 课题背景第9页
　　　　1.2 玉米粉简介第9-11页
　　　　　　　　1.2.1 玉米的产量分布及营养保健作用第9页
　　　　　　　　1.2.2 玉米粉在食品加工应用中的特点及局限性第9-10页
　　　　　　　　1.2.3 玉米粉改良技术第10-11页
　　　　1.3 菌种简介第11-12页
　　　　　　　　1.3.1 乳酸菌的定义及发酵应用第11-12页
　　　　　　　　1.3.2 根霉的简介及发酵应用第12页
　　　　　　　　1.3.3 菌种的选择原因第12页
　　　　1.4 研究目的意义及主要研究内容第12-14页
　　　　　　　　1.4.1 研究的目的与意义第12页
　　　　　　　　1.4.2 主要研究内容第12-14页
2 乳酸菌和米根霉混合固态发酵玉米粉的工艺研究第14-20页
　　　　2.1 引言第14页
　　　　2.2 实验材料试剂及设备第14页
　　　　　　　　2.2.1 实验材料第14页
　　　　　　　　2.2.2 实验所需仪器第14页
　　　　2.3 实验方案第14-15页
　　　　　　　　2.3.1 样品的制备第14-15页
　　　　　　　　2.3.2 单因素试验第15页
　　　　　　　　2.3.3 正交试验第15页
　　　　　　　　2.3.4 数据处理第15页
　　　　2.4 实验结果与讨论第15-19页
　　　　　　　　2.4.1 单因素实验结果第15-18页
　　　　　　　　2.4.2 正交试验结果第18-19页
　　　　2.5 本章小结第19-20页
3 发酵对玉米粉理化加工性质的影响第20-25页
　　　　3.1 引言第20页
　　　　3.2 实验材料、试剂和仪器设备第20页
　　　　　　　　3.2.1 实验仪器第20页
　　　　3.3 实验方案第20-21页
　　　　　　　　3.3.1 持水力测定第20页
　　　　　　　　3.3.2 凝胶力测定第20页
　　　　　　　　3.3.3 糊化性质测定第20页
　　　　　　　　3.3.4 糊化过程中吸热焓测定第20-21页
　　　　　　　　3.3.5 蠕变-恢复性质测定第21页
　　　　3.4 实验结果与分析第21-24页
　　　　　　　　3.4.1 持水力的变化第21页
　　　　　　　　3.4.2 凝胶力的变化第21-22页
　　　　　　　　3.4.3 糊化特性的变化第22页
　　　　　　　　3.4.4 吸热焓的变化第22-24页
　　　　　　　　3.4.5 玉米面团蠕变-恢复特性变化第24页
　　　　3.5 本章小结第24-25页
4 发酵对玉米粉组分及蛋白质和淀粉分子结构的影响第25-31页
　　　　4.1 引言第25页
　　　　4.2 实验材料试剂及仪器设备第25-26页
　　　　　　　　4.2.1 实验材料试剂第25页
　　　　　　　　4.2.2 实验仪器第25-26页
　　　　4.3 实验方案第26页
　　　　　　　　4.3.1 基本成分测定第26页
　　　　　　　　4.3.2 直链淀粉含量测定第26页
　　　　　　　　4.3.3 玉米醇溶蛋白提取第26页
　　　　　　　　4.3.4 玉米醇溶蛋白的红外光谱扫描及分析第26页
　　　　　　　　4.3.5 淀粉的红外光谱扫描及分析第26页
　　　　4.4 实验结果与分析第26-30页
　　　　　　　　4.4.1 基本成分变化第26-27页
　　　　　　　　4.4.2 直链淀粉含量变化第27-28页
　　　　　　　　4.4.3 发酵前后玉米醇溶蛋白的红外光谱第28-29页
　　　　　　　　4.4.4 发酵前后玉米淀粉的红外光谱第29-30页
　　　　4.5 本章小结第30-31页
5 玉米发糕的制作及评价第31-34页
　　　　5.1 引言第31页
　　　　5.2 实验材料试剂与仪器第31页
　　　　　　　　5.2.1 实验材料与试剂第31页
　　　　　　　　5.2.2 实验仪器第31页
　　　　5.3 实验方案第31-32页
　　　　　　　　5.3.1 玉米发糕的制作步骤第31页
　　　　　　　　5.3.2 玉米发糕的感官评定第31-32页
　　　　　　　　5.3.3 玉米发糕质构测定第32页
　　　　5.4 实验结果及分析第32-33页
　　　　　　　　5.4.1 感官评定结果第32-33页
　　　　　　　　5.4.2 质构测定结果第33页
　　　　5.5 本章小结第33-34页
结论与展望第34-35页
参考文献第35-39页
附录第39-40页
攻读学位期间发表的学术论文第40-41页
致谢第41页

本篇论文共41页，点击这进入下载页面。
 
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