论文目录 | |
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-16页 |
| 1.1 课题研究背景及意义 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.1 全麦食品研究进展 | 第12页 |
| 1.2.2 酶制剂在面制品改良中的应用 | 第12-13页 |
| 1.2.3 乳化剂在面制品改良中的应用 | 第13页 |
| 1.2.4 外源蛋白在面制品改良中的应用 | 第13-14页 |
| 1.2.5 淀粉或改性淀粉在面制品改良中的应用 | 第14页 |
| 1.3 课题主要研究内容 | 第14-16页 |
| 1.3.1 酶及乳化剂对全麦面团及全麦食品品质的研究 | 第14页 |
| 1.3.2 外源蛋白添加对全麦面团及全麦食品品质的研究 | 第14-15页 |
| 1.3.3 挤压改性马铃薯淀粉对全麦面团及全麦食品品质的研究 | 第15-16页 |
| 2 酶和乳化剂对全麦面团和全麦食品品质的影响研究 | 第16-33页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 材料与设备 | 第16-17页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第16页 |
| 2.2.3 仪器设备 | 第16-17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-19页 |
| 2.3.1 原料制备 | 第17页 |
| 2.3.2 热机械学特性测定 | 第17页 |
| 2.3.3 拉伸特性测定 | 第17页 |
| 2.3.4 流变特性测定 | 第17-18页 |
| 2.3.5 扫描电镜(SEM) | 第18页 |
| 2.3.6 激光共聚焦(CLSM) | 第18页 |
| 2.3.7 蛋白质分子量变化(SDS-PAGE) | 第18页 |
| 2.3.8 全麦馒头制作 | 第18页 |
| 2.3.9 全麦馒头品质测定(TPA) | 第18页 |
| 2.3.10 全麦馒头比容测定 | 第18-19页 |
| 2.4 结果与分析 | 第19-32页 |
| 2.4.1 木聚糖酶对全麦面团混合特性的影响 | 第19页 |
| 2.4.2 木聚糖酶对全麦面团拉伸特性的影响 | 第19-20页 |
| 2.4.3 木聚糖酶对全麦面团流变特性的影响 | 第20-22页 |
| 2.4.4 TG酶对全麦面团混合特性的影响 | 第22-23页 |
| 2.4.5 TG酶对全麦面团拉伸特性的影响 | 第23页 |
| 2.4.6 TG酶对全麦面团流变特性的影响 | 第23-25页 |
| 2.4.7 DATEM对全麦面团混合特性的影响 | 第25页 |
| 2.4.8 DATEM对全麦面团拉伸特性的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.9 DATEM对全麦面团流变特性的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.10 酶或乳化剂对全麦面团微观结构(SEM)的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.11 酶或乳化剂对全麦面团微观结构(CLSM)的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.12 酶或乳化剂对全麦面团中蛋白质分子量变化的影响(SDS-PAGE) | 第29-30页 |
| 2.4.13 酶或乳化剂对全麦馒头品质的影响 | 第30-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 3 外源添加蛋白对全麦面团和全麦面包品质的影响研究 | 第33-42页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第33-34页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 热机械学特性测定 | 第34页 |
| 3.3.2 流变特性测定 | 第34页 |
| 3.3.3 微观结构(SEM) | 第34页 |
| 3.3.4 全麦面包制作 | 第34页 |
| 3.3.5 全麦面包品质(TPA)测定 | 第34页 |
| 3.3.6 全麦面包比容测定 | 第34-35页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第35-41页 |
| 3.4.1 外源蛋白对全麦面团混合特性的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.2 外源蛋白对全麦面团流变特性的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.3 外源蛋白对全麦面团微观结构的影响(SEM) | 第37-39页 |
| 3.4.4 外源蛋白对全麦面包比容的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.5 外源蛋白对全麦面包品质特性的影响(TPA) | 第40-41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 4 改性淀粉对全麦面团和全麦食品品质的影响研究 | 第42-55页 |
| 4.1 引言 | 第42页 |
| 4.2 材料与设备 | 第42-43页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第42页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第42-43页 |
| 4.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.3.1 挤压改性马铃薯淀粉 | 第43页 |
| 4.3.2 单位机械能耗SME | 第43页 |
| 4.3.3 改性马铃薯淀粉糊化度测定 | 第43页 |
| 4.3.4 改性马铃薯淀粉水溶性指数(WSI)和吸水性指数(WAI)测定 | 第43-44页 |
| 4.3.5 改性淀粉-水混合液的静态流变测定 | 第44页 |
| 4.3.6 改性马铃薯淀粉糊化特性(RVA)测定 | 第44页 |
| 4.3.7 热机械学特性测定 | 第44页 |
| 4.3.8 拉伸特性测定 | 第44页 |
| 4.3.9 流变特性测定 | 第44页 |
| 4.3.10 微观结构(SEM) | 第44页 |
| 4.3.11 全麦油条的制备 | 第44-45页 |
| 4.3.12 全麦油条品质特性测定 | 第45页 |
| 4.3.13 全麦油条比容测定 | 第45页 |
| 4.4 结果与分析 | 第45-54页 |
| 4.4.1 挤压过程SME变化 | 第45页 |
| 4.4.2 改性马铃薯淀粉糊化度变化 | 第45-46页 |
| 4.4.3 改性马铃薯淀粉水溶性指数和吸水性指数变化 | 第46-48页 |
| 4.4.4 改性淀粉-水混合液的静态流变特性 | 第48页 |
| 4.4.5 改性马铃薯淀粉糊化特性变化 | 第48-49页 |
| 4.4.6 改性马铃薯淀粉对全麦面团热机械学特性的影响 | 第49-50页 |
| 4.4.7 改性马铃薯淀粉添加对全麦面团拉伸特性的影响 | 第50-51页 |
| 4.4.8 改性马铃薯淀粉添加对全麦面团流变特性的影响 | 第51页 |
| 4.4.9 改性马铃薯淀粉添加对全麦面团微观结构的影响 | 第51-53页 |
| 4.4.10 改性马铃薯淀粉添加对全麦油条品质特性的影响 | 第53-54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-65页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
