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不同菌种制备的发酵牛肉调味基料抑菌性和风味研究

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不同菌种制备的发酵牛肉调味基料抑菌性和风味研究
论文目录
 
摘要第1-15页
Abstract第15-16页
第一章 引言第17-24页
    1.1 畜禽骨的开发和研究现状第17-18页
    1.2 发酵剂对肉品风味和抑菌性的影响第18-20页
        1.2.1 常用肉品发酵剂第18-19页
        1.2.2 微生物发酵的风味改善作用第19页
        1.2.3 微生物发酵的抑菌作用第19-20页
    1.3 FBF的风味研究第20页
    1.4 FBF的抑菌性研究第20-21页
    1.5 食品风味评价常用的方法第21-22页
        1.5.1 感官评定第21页
        1.5.2 电子鼻和电子舌技术第21页
        1.5.3 GC-MS第21-22页
        1.5.4 GC-IMS第22页
    1.6 本课题研究的目的和意义第22页
    1.7 研究内容第22-24页
第二章 不同发酵剂和工艺环节对FBF抑菌性的影响第24-32页
    2.1 材料与方法第24-27页
        2.1.1 试验材料第24-25页
        2.1.2 仪器与设备第25页
        2.1.3 试验方法第25-26页
        2.1.4 数据处理第26-27页
    2.2 结果与分析第27-30页
        2.2.1 发酵剂种类和环节对S.aureus的抑菌率影响第27-28页
        2.2.2 发酵剂种类和环节对S.typhimurium的抑菌率影响第28页
        2.2.3 发酵剂种类和环节对P.aeruginoosa的抑菌率影响第28-29页
        2.2.4 发酵剂种类和环节对E.coli的抑菌率影响第29-30页
        2.2.5 发酵剂种类和环节对S.paratyphi B的抑菌率影响第30页
    2.3 讨论第30-31页
        2.3.1 不同工艺环节造成的抑菌率差异第30-31页
        2.3.2 不同致病菌的抑菌率差异分析第31页
    2.4 小结第31-32页
第三章 发酵时间对FBF抑菌性的影响第32-39页
    3.1 材料与方法第32-33页
        3.1.1 试验材料第32页
        3.1.2 仪器与设备第32页
        3.1.3 试验方法第32-33页
        3.1.4 数据分析第33页
    3.2 结果与分析第33-37页
        3.2.1 FBF制备过程中pH的动态变化第33-34页
        3.2.2 发酵时间对E.coli抑菌率的影响第34-35页
        3.2.3 发酵时间对S.typhimurium抑菌率的影响第35-36页
        3.2.4 发酵时间对S.paratyphi B抑菌率的影响第36-37页
        3.2.5 发酵时间对S.aureus抑菌率的影响第37页
    3.3 讨论第37-38页
        3.3.1 pH动态变化和各处理组FBF抑菌能力的相关性第37页
        3.3.2 各处理组FBF的抑菌差异分析第37-38页
    3.4 小结第38-39页
第四章 FBF对致病菌的抑菌作用及机理第39-48页
    4.1 材料与方法第39-41页
        4.1.1 材料与试剂第39页
        4.1.2 仪器与设备第39页
        4.1.3 试验方法第39-41页
        4.1.4 数据分析第41页
    4.2 结果与分析第41-47页
        4.2.1 确定FBF对指示菌的IC50第41-42页
        4.2.2 指示菌的生长曲线第42-45页
        4.2.3 FBF对指示菌细胞形态的影响第45-46页
        4.2.4 FBF对指示菌膜通透性的影响第46-47页
    4.3 小结第47-48页
第五章 发酵剂种类和发酵时间对FBF风味的影响第48-73页
    5.1 材料与方法第48-50页
        5.1.1 试验材料第48页
        5.1.2 仪器与设备第48页
        5.1.3 试验方法第48-50页
        5.1.4 数据分析第50页
    5.2 结果与分析第50-71页
        5.2.1 FBF的电子鼻分析结果第50-52页
        5.2.2 电子舌分析第52-53页
        5.2.3 GC-IMS分析第53-55页
        5.2.4 GC-MS分析第55-70页
        5.2.5 FBF关键风味物质的确定第70页
        5.2.6 9组样品的感官评定结果第70-71页
    5.3 讨论第71-72页
    5.4 小结第72-73页
第六章 VHI-41组FBF在牛肉肠中的抑菌性应用第73-87页
    6.1 材料与方法第73-76页
        6.1.1 试验材料第73页
        6.1.2 仪器与设备第73页
        6.1.3 试验方法第73-75页
        6.1.4 数据分析第75-76页
    6.2 结果与分析第76-85页
        6.2.1 FBF对牛肉肠感官品质的影响第76-77页
        6.2.2 FBF对牛肉肠贮藏期间菌落总数变化的影响第77页
        6.2.3 5组牛肉肠贮藏期间pH值的变化第77-78页
        6.2.4 5组牛肉肠贮藏期间色泽的变化第78-79页
        6.2.5 5组牛肉肠贮藏期间TBARS值的变化第79-80页
        6.2.6 5组牛肉肠贮藏期间亚硝酸盐残留量的变化第80页
        6.2.7 5组牛肉肠贮藏期间N-亚硝胺的变化第80-83页
        6.2.8 FBF对牛肉肠微生物群落组成的影响第83页
        6.2.9 基于门水平的微生物群落结构分析第83-84页
        6.2.10 基于属水平的微生物群落结构分析第84-85页
    6.3 小结第85-87页
第七章 全文总结及展望第87-89页
    7.1 结论第87-88页
    7.2 展望第88-89页
参考文献第89-96页
致谢第96-98页
附录Ⅰ 图表目录第98-100页
附录Ⅱ 主要符号表第100-102页
攻读硕士学位论文期间发表的论文第102页

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