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乳酸菌降低红肠中N-亚硝胺形成的工艺技术研究

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乳酸菌降低红肠中N-亚硝胺形成的工艺技术研究
论文目录
 
摘要第1-15页
Abstract第15-17页
第一章 前言第18-26页
    1.1 红肠中存在的关于N-亚硝胺安全问题第18页
    1.2 N-亚硝胺的性质及形成机理第18-19页
    1.3 抑制N-亚硝胺形成的研究现状第19-20页
    1.4 乳酸菌抑制N-亚硝胺形成的研究现状第20-22页
        1.4.1 乳酸菌抑制N-亚硝胺形成的机理第20-22页
        1.4.2 乳酸菌抑制N-亚硝胺形成存在的问题第22页
    1.5 硝酸盐和亚硝酸盐的测定第22-23页
        1.5.1 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的常用检测方法第22-23页
        1.5.2 毛细管电泳技术测定的优势第23页
    1.6 研究的目的和意义第23-24页
    1.7 本研究的创新点第24页
    1.8 研究内容第24-26页
        1.8.1 技术路线第24-25页
        1.8.2 具体内容第25-26页
第二章 HPCE法同时检测果蔬及肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量第26-37页
    2.1 材料与方法第26-28页
        2.1.1 材料与试剂第26页
        2.1.2 仪器与设备第26页
        2.1.3 试验方法第26-28页
    2.2 结果与分析第28-35页
        2.2.1 分离缓冲液pH值的选择第28-29页
        2.2.2 分离缓冲液浓度对分离的影响第29-30页
        2.2.3 EOF反向剂浓度的选择第30-31页
        2.2.4 排除Cl-干扰方法的研究第31-33页
        2.2.5 分离电压的选择第33-34页
        2.2.6 方法的回收率、线性、检出限和精密度第34页
        2.2.7 样品检测第34-35页
    2.3 小结第35-37页
第三章 不同发酵时间对红肠安全品质的影响第37-49页
    3.1 材料与方法第37-39页
        3.1.1 材料与试剂第37页
        3.1.2 仪器与设备第37-38页
        3.1.3 试验方法第38-39页
    3.2 结果与分析第39-47页
        3.2.1 7组发酵红肠与CK组感官评价结果第39-40页
        3.2.2 7种发酵剂在发酵的不同时间点乳酸菌数动态变化第40-41页
        3.2.3 7组发酵红肠的pH随不同发酵时间的变化第41-42页
        3.2.4 7组发酵红肠的硝酸钠和亚硝酸钠随不同发酵时间的变化第42-43页
        3.2.5 7组发酵红肠的生物胺含量随不同发酵时间的变化第43-44页
        3.2.6 7组发酵红肠的N-亚硝胺含量随不同发酵时间的变化第44-47页
    3.3 讨论第47-48页
    3.4 小结第48-49页
第四章 不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响第49-60页
    4.1 材料与方法第49-51页
        4.1.1 材料与试剂第49-50页
        4.1.2 仪器与设备第50页
        4.1.3 试验方法第50-51页
    4.2 结果与分析第51-58页
        4.2.1 16组红肠的感官评价第51-52页
        4.2.2 15组发酵红肠发酵12 h的乳酸菌数和细菌总数第52-53页
        4.2.3 16组红肠的pH第53-54页
        4.2.4 16组红肠的红度值第54页
        4.2.5 16组红肠的弹性第54-55页
        4.2.6 16组红肠的亚硝酸盐残留量第55页
        4.2.7 16组红肠的硝酸盐残留量第55-56页
        4.2.8 16组红肠的生物胺含量第56-57页
        4.2.9 16组红肠的N-亚硝胺含量第57-58页
    4.3 讨论第58-59页
    4.4 小结第59-60页
第五章 乳酸菌抑制 N-亚硝胺形成机理的初步探究第60-70页
    5.1 材料与方法第60-62页
        5.1.1 材料与试剂第60页
        5.1.2 仪器与设备第60页
        5.1.3 试验方法第60-62页
    5.2 结果与分析第62-69页
        5.2.1 在肉糜培养基中培养PRO-MIX第62-66页
        5.2.2 用MRS培养基培养PRO-MIX第66-69页
    5.3 小结第69-70页
第六章 微生物亚硝化抑制剂对红肠品质的影响第70-77页
    6.1 材料与方法第70-71页
        6.1.1 材料与试剂第70页
        6.1.2 仪器与设备第70页
        6.1.3 试验方法第70-71页
    6.2 结果与分析第71-76页
        6.2.1 不同MNI添加量对红肠感官品质的影响第71-72页
        6.2.2 不同MNI添加量对红肠pH值的影响第72页
        6.2.3 不同MNI添加量对红肠红度和弹性的影响第72-73页
        6.2.4 不同MNI添加量对红肠中亚硝酸盐和硝酸盐的影响第73-74页
        6.2.5 不同MNI添加量对红肠中生物胺的影响第74-75页
        6.2.6 不同MNI添加量对红肠中9种N-亚硝胺形成的影响第75-76页
    6.3 讨论第76页
    6.4 小结第76-77页
第七章 结论与展望第77-78页
    7.1 结论第77页
    7.2 讨论与展望第77-78页
参考文献第78-84页
致谢第84-85页
附录第85-86页
攻读硕士学位论文期间发表的论文及成果第86页

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