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鱼糜制品加工过程中脂肪对N-亚硝胺形成的影响及其机制研究

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鱼糜制品加工过程中脂肪对N-亚硝胺形成的影响及其机制研究
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摘要第1-19页
Abstract第19-21页
第一章 前言第22-28页
    1.1 鱼糜制品概述第22页
    1.2 N-亚硝胺概述第22-23页
        1.2.1 N-亚硝胺的形成第22-23页
        1.2.2 N-亚硝胺的危害第23页
    1.3 N-亚硝胺的分布第23-24页
        1.3.1 水产品中N-亚硝胺类化合物第23-24页
        1.3.2 肉制品中的亚硝胺类化合物第24页
        1.3.3 蔬菜水果中的亚硝胺类化合物第24页
    1.4 N-亚硝胺形成的影响因素第24-25页
        1.4.1 底物浓度、温度、pH对 N-亚硝胺形成的影响第24页
        1.4.2 添加物对N-亚硝胺形成的影响第24-25页
        1.4.3 脂肪对N-亚硝胺形成的影响第25页
    1.5 N-亚硝胺的控制第25-26页
    1.6 N-亚硝胺及其它挥发性物质的测定方法第26-27页
        1.6.1 紫外-分光光度法第26页
        1.6.2 气相色谱-氮磷检测器第26页
        1.6.3 气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)第26-27页
        1.6.4 气相色谱-离子迁移谱第27页
    1.7 本课题的研究目的及意义第27页
    1.8 本课题的主要研究内容第27-28页
第二章 鱼糜制品中营养理化指标调查及N-亚硝胺分析第28-34页
    2.1 材料与方法第28-29页
        2.1.1 材料与试剂第28页
        2.1.2 仪器与设备第28页
        2.1.3 方法第28-29页
            2.1.3.1 鱼糜制品营养指标的测定第28-29页
            2.1.3.2 鱼糜制品理化指标的测定第29页
            2.1.3.3 鱼糜制品N-亚硝胺的测定第29页
        2.1.4 数据处理第29页
    2.2 结果与分析第29-32页
        2.2.1 鱼糜制品营养指标第29-30页
        2.2.2 鱼糜制品理化指标第30-32页
    2.3 本章小结第32-34页
第三章 糖果鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化第34-40页
    3.1 材料与方法第34-35页
        3.1.1 材料与试剂第34页
        3.1.2 仪器与设备第34页
        3.1.3 方法第34-35页
            3.1.3.1 糖果鱼豆腐的加工工艺第34-35页
            3.1.3.2 指标测定第35页
        3.1.4 数据处理第35页
    3.2 结果与分析第35-39页
        3.2.1 糖果鱼豆腐加工过程中理化指标的变化第35-36页
        3.2.2 糖果鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的变化第36-37页
        3.2.3 糖果鱼豆腐在不同油炸温度下理化指标的变化第37-38页
        3.2.4 糖果鱼豆腐中N-亚硝胺含量与理化指标的相关性第38-39页
    3.3 本章小结第39-40页
第四章 脂肪添加种类和比例对鱼豆腐中N-亚硝胺及其它理化指标的影响第40-49页
    4.1 材料与方法第40-42页
        4.1.1 材料与试剂第40页
        4.1.2 仪器与设备第40页
        4.1.3 方法第40-42页
            4.1.3.1 乳化浆(Emulsion paste,EP)、乳化猪背膘(Emulsified Pig Backfat,EPB)及乳化鸡皮(Emulsified Chicken Skin,ECS)的制备第40-41页
            4.1.3.2 试验设计方案及鱼豆腐的加工第41-42页
        4.1.4 指标测定第42页
        4.1.5 数据处理第42页
    4.2 结果与分析第42-48页
        4.2.1 鱼豆腐加工过程中pH的变化第42-43页
        4.2.2 鱼豆腐加工过程中亚硝酸盐的变化第43-44页
        4.2.3 鱼豆腐加工过程中生物胺含量的变化第44-45页
        4.2.4 鱼豆腐加工过程中TBARs值的变化第45-46页
        4.2.5 鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的变化第46-48页
    4.3 本章小结第48-49页
第五章 亚硝化模拟体系中油脂对N-亚硝胺形成的影响第49-55页
    5.1 材料与方法第49-50页
        5.1.1 材料与仪器第49页
        5.1.2 方法第49-50页
            5.1.2.1 油脂对体外模拟亚硝化反应体系中N-亚硝胺形成量的影响第49-50页
            5.1.2.2 亚硝化反应条件对2 种反应体系中N-亚硝胺形成量的影响第50页
            5.1.2.3 N-亚硝胺指标的测定方法第50页
        5.1.3 数据统计分析第50页
    5.2 结果与分析第50-54页
        5.2.1 不同种类及比例油脂的添加对N-亚硝胺形成量的影响第50-51页
        5.2.2 底物浓度比对N-亚硝胺形成量的影响第51-52页
        5.2.3 pH对 N-亚硝胺形成量的影响第52页
        5.2.4 反应温度对N-亚硝胺形成量的影响第52-53页
        5.2.5 反应时间对N-亚硝胺形成量的影响第53-54页
    5.3 本章小结第54-55页
第六章 氧化脂肪-鱼糜蛋白模拟体系中N-亚硝胺的形成规律第55-61页
    6.1 材料与方法第55-56页
        6.1.1 实验材料第55页
        6.1.2 方法第55-56页
            6.1.2.1 脂肪-鱼糜蛋白氧化体系的制备第55页
            6.1.2.2 亚硝化模拟体系的制备第55-56页
            6.1.2.3 指标测定第56页
        6.1.3 数据统计分析第56页
    6.2 结果与分析第56-60页
        6.2.1 活性巯基含量的变化第56-57页
        6.2.2 表面疏水性的变化第57-58页
        6.2.3 羰基含量的变化第58页
        6.2.4 蛋白浊度的变化第58-59页
        6.2.5 亚硝化模拟体系中NDMA形成量的变化第59-60页
    6.3 本章小结第60-61页
第七章 脂肪与亚硝酸盐反应形成的中间产物探究第61-76页
    7.1 材料与方法第61-62页
        7.1.1 材料与仪器第61页
        7.1.2 方法第61-62页
            7.1.2.1 体外模拟亚硝化反应体系第61-62页
            7.1.2.2 气相离子迁移色谱(GC-IMS)前处理第62页
            7.1.2.3 气质(GC-MS)前处理第62页
            7.1.2.4 NDMA抑制率的计算第62页
            7.1.2.5 N-亚硝胺指标的测定方法第62页
            7.1.2.6 气相离子迁移色谱、气质条件第62页
        7.1.3 数据统计分析第62页
    7.2 结果与分析第62-75页
        7.2.1 亚硝酸盐和脂肪酸体积第62-63页
        7.2.2 亚硝酸盐和脂肪酸的反应时间第63-64页
        7.2.3 亚硝酸盐和脂肪酸的反应温度第64-65页
        7.2.4 GC-IMS结果第65-68页
        7.2.5 GC-MS结果第68-75页
    7.3 本章小结第75-76页
第八章 二次回归正交设计优选阻断NDMA形成的亚硝化抑制剂第76-84页
    8.1 材料与方法第76-78页
        8.1.1 材料与仪器第76页
        8.1.2 方法第76-77页
            8.1.2.1 体外亚硝化模拟乳化体系的制备第76-77页
            8.1.2.2 二次回归正交试验设计第77页
            8.1.2.3 验证试验第77页
            8.1.2.4 NDMA抑制率的计算第77页
            8.1.2.5 N-亚硝胺的测定第77页
        8.1.3 数据统计第77-78页
    8.2 结果与分析第78-83页
        8.2.1 二次回归正交试验第78-82页
            8.2.1.1 二次回归正交试验设计结果第78-79页
            8.2.1.2 回归模型建立与检验第79-81页
                8.2.1.2.1 拟合度检验第79页
                8.2.1.2.2 偏回归系数检验第79页
                8.2.1.2.3 回归方程的失拟性检验第79-81页
            8.2.1.3 单因素效应分析第81页
            8.2.1.4 因素间交互效应分析第81-82页
            8.2.1.5 边际效应分析第82页
        8.2.2 优化试验结果第82页
        8.2.3 验证试验结果第82-83页
    8.3 本章小结第83-84页
第九章 结论第84-85页
展望第85-86页
参考文献第86-92页
致谢第92-93页
攻读学位期间发表的论文及专利第93页

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