论文目录 | |
| 摘要 | 第1-13页 |
| ABSTRCAT | 第13-15页 |
| 第一章 引言 | 第15-22页 |
| 1.1 西式培根的概述 | 第15页 |
| 1.2 亚硝酸盐的概述 | 第15-16页 |
| 1.2.1 亚硝酸盐在西式培根中的作用 | 第15页 |
| 1.2.2 亚硝酸盐安全性问题及替代物的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3 NAs的概述 | 第16-18页 |
| 1.3.1 NAs的性质与危害 | 第16-17页 |
| 1.3.2 影响NAs形成的因素 | 第17-18页 |
| 1.4 阻断NAs形成的研究进展 | 第18-20页 |
| 1.4.1 阻断腌腊肉制品中NAs的方法 | 第18页 |
| 1.4.2 微生物亚硝化抑制剂对NAs抑制效果的研究进展 | 第18-19页 |
| 1.4.3 抗氧化剂复配对NAs的抑制效果的研究进展 | 第19-20页 |
| 1.5 研究目的意义 | 第20页 |
| 1.6 研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 西式培根加工过程中影响NAs形成的因素研究 | 第22-40页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-25页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第22-23页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第23-24页 |
| 2.1.4 指标测定方法 | 第24-25页 |
| 2.2 结果与分析 | 第25-38页 |
| 2.2.1 三种原料肉对西式培根中亚硝酸盐残留量、NAs和 BA形成量的影响 | 第25-31页 |
| 2.2.2 西式培根加工过程中pH、亚硝酸盐、NAs和 BA的动态变化 | 第31-37页 |
| 2.2.3 肥肉比例不同对西式培根成品中pH、亚硝酸盐残留量、NAs、BA含量的影响 | 第37-38页 |
| 2.3 讨论 | 第38-39页 |
| 2.3.1 温度对西式培根中NAs形成的影响 | 第38页 |
| 2.3.2 脂肪对西式培根中NAs形成的影响 | 第38-39页 |
| 2.4 小结 | 第39-40页 |
| 第三章 MNI对控制西式培根安全品质的作用效果 | 第40-51页 |
| 3.1 材料与方法 | 第41-42页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第41页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第41页 |
| 3.1.3 方法 | 第41页 |
| 3.1.4 指标测定方法 | 第41-42页 |
| 3.1.5 数据统计分析 | 第42页 |
| 3.2 结果分析 | 第42-48页 |
| 3.2.1 MNI的不同添加比例对西式培根中亚硝酸盐残留量的影响 | 第42页 |
| 3.2.2 MNI的不同添加量对西式培根中NAs含量的影响 | 第42-45页 |
| 3.2.3 MNI的添加量对西式培根中8种BA形成的影响 | 第45-48页 |
| 3.3 讨论 | 第48-49页 |
| 3.3.1 MNI对西式培根中NAs形成的阻断效果 | 第48-49页 |
| 3.3.2 MNI对抑制西式培根中NAs形成的机理探讨 | 第49页 |
| 3.4 小结 | 第49-51页 |
| 第四章 CA对西式培根安全品质的作用效果 | 第51-60页 |
| 4.1 材料与方法 | 第51-53页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第51-52页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第52页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第52页 |
| 4.1.4 指标测定方法 | 第52页 |
| 4.1.5 数据统计分析 | 第52-53页 |
| 4.2 结果与分析 | 第53-57页 |
| 4.2.1 两种抗氧化剂复配对西式培根中亚硝酸盐残留量的影响 | 第53页 |
| 4.2.2 两种抗氧化剂复配对西式培根中NAs形成的影响 | 第53-56页 |
| 4.2.3 两种抗氧化剂复配对西式培根中8种BA的影响 | 第56-57页 |
| 4.3 讨论 | 第57-59页 |
| 4.3.1 脂溶性抗氧化剂与水溶性抗氧化剂联合作用对西式培根NAs的抑制机理 | 第57-58页 |
| 4.3.2 抗氧化剂通过清除亚硝酸盐来抑制NAs形成的机制 | 第58-59页 |
| 4.4 小结 | 第59-60页 |
| 第五章 MNI和CAI对西式培根反复冻融过程中品质变化的影响 | 第60-74页 |
| 5.1 材料与方法 | 第60-63页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第60-61页 |
| 5.1.2 试验方法 | 第61-63页 |
| 5.2 结果与分析 | 第63-72页 |
| 5.2.1 MNI和 CAI对西式培根在反复冻融循环过程中感官指标变化的影响 | 第63页 |
| 5.2.2 MNI和 CAI对西式培根在反复冻融循环过程中菌落总数变化的影响 | 第63-64页 |
| 5.2.3 MNI和 CAI对西式培根在反复冻融循环过程中pH、剪切力、色差变化的影响 | 第64-66页 |
| 5.2.4 MNI和 CAI对西式培根在反复冻融循环过程中TBARS变化的影响 | 第66-67页 |
| 5.2.5 MNI和 CAI对西式培根在反复冻融循环过程中TVB-N变化的影响 | 第67页 |
| 5.2.6 MNI和 CAI对西式培根在反复冻融循环过程中亚硝酸盐残留量的变化的影响 | 第67-68页 |
| 5.2.7 MNI和 CAI对西式培根在反复冻融循环过程中NAs变化的影响 | 第68-72页 |
| 5.2.8 MNI和 CAI对西式培根在反复冻融过程中BA变化的影响 | 第72页 |
| 5.3 讨论 | 第72-73页 |
| 5.3.1 脂溶性和水溶性抗氧化剂复配对西式培根品质的改善作用 | 第72-73页 |
| 5.3.2 肉用乳酸菌制作的微生物抑制剂对西式培根肉品质的改善作用 | 第73页 |
| 5.4 小结 | 第73-74页 |
| 第六章 全文结论 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-82页 |
| 致谢 | 第82-84页 |
| 附录 | 第84页 |
