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风味鸡蛋干工艺优化及贮藏特性研究

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风味鸡蛋干工艺优化及贮藏特性研究
论文目录
 
中文摘要第1-12页
Abstract第12-13页
第一章 前言第14-28页
    1.1 鸡蛋现状第14-18页
        1.1.1 鸡蛋的营养及食用价值第14-15页
        1.1.2 鸡蛋的加工特性第15-16页
        1.1.3 鸡蛋凝胶形成的影响因素第16-18页
    1.2 鸡蛋产品加工现状第18-19页
    1.3 鸡蛋干加工研究现状第19-21页
    1.4 超高压杀菌应用现状第21-24页
        1.4.1 超高压技术简介第21-22页
        1.4.2 影响超高压杀菌效果的因素第22-24页
    1.5 课题意义及拟解决问题第24-28页
        1.5.1 课题研究目的及意义第24-25页
        1.5.2 课题研究内容及拟解决的问题第25-28页
第二章 风味鸡蛋干的加工工艺研究第28-38页
    2.1 材料与方法第28-31页
        2.1.1 试验材料第28页
        2.1.2 仪器与设备第28页
        2.1.3 试验方法第28-31页
    2.2 结果与分析第31-37页
        2.2.1 淀粉添加量的确定第31-33页
        2.2.2 高胶蛋白粉添加量的确定第33-34页
        2.2.3 复合磷酸盐添加量的确定第34-36页
        2.2.4 风味鸡蛋干蒸煮定型时间的确定第36页
        2.2.5 卤制方式的确定第36-37页
    2.3 本章小结第37-38页
第三章 风味鸡蛋干品质的分析第38-42页
    3.1 材料与试剂第38页
        3.1.1 试验材料第38页
        3.1.2 试验试剂第38页
        3.1.3 仪器与设备第38页
    3.2 试验方法第38-39页
        3.2.1 水分的测定第38页
        3.2.2 灰分的测定第38-39页
        3.2.3 总糖的测定第39页
        3.2.4 脂肪的测定第39页
        3.2.5 蛋白质的测定第39页
        3.2.6 持水力的测定第39页
        3.2.7 出品率的测定第39页
        3.2.8 感官特征评价第39页
    3.3 结果与分析第39-41页
        3.3.1 风味鸡蛋干营养成分测定结果第39-40页
        3.3.2 风味鸡蛋干感官特征评价第40-41页
    3.4 本章小结第41-42页
第四章 风味鸡蛋干贮藏特性研究第42-62页
    4.1 材料与方法第42-43页
        4.1.1 试验材料的制备第42页
        4.1.2 试验试剂第42页
        4.1.3 仪器与设备第42页
        4.1.4 试验方法第42-43页
    4.2 结果与分析第43-60页
        4.2.1 风味鸡蛋干常温贮藏特性结果与分析第43-52页
        4.2.2 风味鸡蛋干4℃贮藏特性结果与分析第52-60页
    4.3 本章小结第60-62页
第五章 风味鸡蛋干凝胶体特性及风味的研究第62-70页
    5.1 材料与方法第62-64页
        5.1.1 试验材料第62页
        5.1.2 试验试剂第62-63页
        5.1.3 仪器与设备第63页
        5.1.4 试验方法第63-64页
    5.2 结果与分析第64-68页
        5.2.1 风味鸡蛋干凝胶体微观结构的测定结果第64-65页
        5.2.2 风味鸡蛋干主要风味成分的测定结果第65-67页
        5.2.3 风味鸡蛋干凝胶体热变性程度的测定结果第67-68页
    5.3 本章小结第68-70页
第六章 结论与展望第70-72页
    6.1 结论第70页
    6.2 展望第70-72页
参考文献第72-76页
致谢第76-78页
攻读学位期间发表的论文第78页

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