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非油炸方便型马铃薯全粉热干面的品质研究
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非油炸方便型马铃薯全粉热干面的品质研究
论文目录
 
摘要第1-10页
Abstract第10-12页
缩略表第12-13页
第一章 前言第13-22页
1 马铃薯概述第13-16页
　　1.1 马铃薯简介第13页
　　1.2 马铃薯的营养价值与保健功能第13-14页
　　1.3 马铃薯全粉及其特性第14-15页
　　1.4 马铃薯的加工应用及其主食化第15-16页
　　　　1.4.1 马铃薯的加工应用第15页
　　　　1.4.2 马铃薯的主食化第15-16页
　　　　1.4.3 马铃薯主食化研究现状第16页
2 方便型马铃薯热干面的概述第16-19页
　　2.1 热干面简介第16-17页
　　2.2 方便面行业的发展历程第17页
　　2.3 方便面品质的影响因素及改善第17-18页
　　2.4 方便面的加工工艺研究第18-19页
　　2.5 方便面的质量评价体系第19页
3 课题研究的意义、技术路线和主要内容第19-22页
　　3.1 研究的背景和意义第19-20页
　　3.2 研究技术路线第20-21页
　　3.3 研究的主要内容第21-22页
　　　　3.3.1 马铃薯全粉对马铃薯全粉热干面品质的影响机理第21页
　　　　3.3.2 变性淀粉对马铃薯全粉热干面品质的影响第21页
　　　　3.3.3 马铃薯全粉热干面专用粉的配方优化第21页
　　　　3.3.4 加工工艺的影响及优化第21-22页
第二章 马铃薯全粉对马铃薯热干面品质的影响第22-41页
1 前言第22页
2 材料和方法第22-29页
　　2.1 实验材料及仪器第22-23页
　　　　2.1.1 实验材料与试剂第22-23页
　　　　2.1.2 实验仪器与设备第23页
　　2.2 实验方法第23-29页
　　　　2.2.1 工艺流程及操作要点第23-24页
　　　　2.2.2 RVA黏度特性第24-25页
　　　　2.2.3 流变学特性第25页
　　　　2.2.4 碘呈色度第25-26页
　　　　2.2.5 蒸煮品质第26页
(1) 吸水率第26页
(2) 蒸煮损失率第26页
　　　　2.2.6 质构特性第26-27页
　　　　2.2.7 色泽特性第27页
　　　　2.2.8 扫描电镜第27-28页
　　　　2.2.9 体外消化实验第28页
　　　　2.2.10 试验数据处理第28-29页
3 结果分析与讨论第29-39页
　　3.1 马铃薯全粉对糊化特性的影响第29-30页
　　3.2 马铃薯全粉对面团流变特性的影响第30-33页
　　　　3.2.1 频率扫描特性第31页
　　　　3.2.2 温度扫描特性第31-33页
　　3.3 马铃薯全粉对马铃薯全粉热干面质构的影响第33-34页
　　3.4 马铃薯全粉对碘呈色度和蒸煮品质的影响第34-35页
　　3.5 马铃薯全粉对色泽的影响第35-36页
　　3.6 马铃薯全粉对微观结构的影响第36-38页
　　3.7 马铃薯全粉对消化特性的影响第38-39页
4 本章小结第39-41页
第三章 变性淀粉对方便型马铃薯全粉热干面品质的影响第41-57页
1 前言第41-42页
2 材料和方法第42-43页
　　2.1 实验材料及仪器第42页
　　　　2.1.1 实验材料与试剂第42页
　　　　2.1.2 实验仪器与设备第42页
　　2.2 实验方法第42-43页
　　　　2.2.1 工艺流程及操作要点第42页
　　　　2.2.2 RVA黏度特性第42页
　　　　2.2.3 流变学特性第42页
　　　　2.2.4 质构特性第42页
　　　　2.2.5 碘呈色度、蒸煮品质和色泽特性第42-43页
　　　　2.2.6 扫描电镜第43页
　　　　2.2.7 试验数据处理第43页
3 结果分析与讨论第43-56页
　　3.1 变性淀粉对糊化特性的影响第43-45页
　　3.2 变性淀粉对流变特性的影响第45-49页
　　　　3.2.1 面团流变的频率扫描特性第45-47页
　　　　3.2.2 面团流变的温度扫描特性第47-49页
　　3.3 变性淀粉对马铃薯全粉热干面质构的影响第49-50页
　　3.4 变性淀粉对马铃薯全粉热干面碘呈色度的影响第50-51页
　　3.5 变性淀粉对马铃薯全粉热干面蒸煮特性的影响第51-52页
　　3.6 变性淀粉对马铃薯全粉热干面色泽的影响第52页
　　3.7 变性淀粉对马铃薯全粉热干面微观结构的影响第52-56页
4 本章小结第56-57页
第四章 马铃薯热干面专用粉的配比优化第57-64页
1 前言第57-58页
2 材料和方法第58-61页
　　2.1 实验材料及仪器第58页
　　2.2 实验方法第58-61页
　　　　2.2.1 工艺流程及操作要点第58页
　　　　2.2.2 碘呈色度第58页
　　　　2.2.3 蒸煮品质第58页
　　　　2.2.4 质构特性第58页
　　　　2.2.5 色泽特性第58-59页
　　　　2.2.6 感官特性第59页
　　　　2.2.7 试验设计第59-60页
　　　　2.2.8 试验数据处理第60-61页
3 结果分析与讨论第61-63页
　　3.1 谷朊粉对马铃薯全粉热干面品质的影响第61-62页
　　　　3.1.1 质构特性第61-62页
　　　　3.1.2 色泽及蒸煮特性第62页
　　3.2 混合粉的正交实验结果第62-63页
4 本章小结第63-64页
第五章 非油炸马铃薯全粉热干面工艺优化第64-74页
1 前言第64页
2 材料和方法第64-67页
　　2.1 实验材料及仪器第64-65页
　　　　2.1.1 实验材料与试剂第64-65页
　　　　2.1.2 实验仪器与设备第65页
　　2.2 实验方法第65-67页
　　　　2.2.1 方便型马铃薯全粉热干面的制备第65页
　　　　2.2.2 复水时间第65页
　　　　2.2.3 碘呈色度、蒸煮品质及色泽第65页
　　　　2.2.4 蒸面试验第65-66页
　　　　2.2.5 干燥试验第66-67页
(1) 干燥试验方案第66-67页
(2) 含水率的测定第67页
(3) 水分比(MR)的测定第67页
(4) 干燥速率的测定第67页
　　　　2.2.6 试验数据处理第67页
3 结果分析与讨论第67-73页
　　3.1 蒸面工艺对非油炸马铃薯全粉热干面品质的影响第67-69页
　　　　3.1.1 蒸面工艺对蒸煮品质的影响第67-68页
　　　　3.1.2 蒸面工艺对碘呈色度和色泽特性的影响第68-69页
　　3.2 非油炸马铃薯全粉热干面的干燥工艺第69-73页
　　　　3.2.1 非油炸马铃薯全粉热干面的热风干燥特性第69-71页
　　　　3.2.2 干燥工艺对蒸煮品质的影响第71-72页
　　　　3.2.3 干燥工艺对碘呈色度和复水时间的影响第72-73页
　　　　3.2.4 干燥工艺对色泽的影响第73页
4 本章小结第73-74页
第六章 结果与展望第74-76页
1 结果分析第74-75页
2 前景与展望第75页
3 存在的问题第75-76页
参考文献第76-85页
致谢第85页

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