糖醇类物质对面团特性及面包品质的影响

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糖醇类物质对面团特性及面包品质的影响

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糖醇类物质对面团特性及面包品质的影响

论文目录
摘要	第1-8页
Abstract	第8-11页
第一章前言	第11-21页
1.1 研究背景	第11-13页
1.1.1 小麦与面包	第11-12页
1.1.2 糖醇	第12-13页
1.2 国内外研究进展	第13-20页
1.2.1 运用于焙烤食品中的食品添加剂	第13-16页
1.2.2 糖醇类物质的研究	第16-17页
1.2.3 淀粉类食品的老化	第17-20页
1.3 研究目的与内容	第20-21页
第二章糖醇对面团结构的影响	第21-33页
2.1 材料与方法	第21-24页
2.1.1 实验材料	第21-22页
2.1.2 实验仪器	第22页
2.1.3 实验方法	第22-24页
2.2 结果与分析	第24-31页
2.2.1 糖醇对面团质构特性的影响	第24-27页
2.2.2 糖醇对面团流变性质的影响	第27-28页
2.2.3 糖醇对面团微观结构的影响	第28-31页
2.3 本章小结	第31-33页
第三章糖醇对面包品质的影响	第33-50页
3.1 材料与方法	第33-38页
3.1.1 实验材料	第33-34页
3.1.2 实验仪器	第34页
3.1.3 实验方法	第34-38页
3.2 结果与分析	第38-48页
3.2.1 糖醇对面团发酵的影响	第38-39页
3.2.2 糖醇对面包比容的影响	第39-40页
3.2.3 糖醇对面包结构的影响	第40-42页
3.2.4 糖醇对面包持水性能的影响	第42-44页
3.2.5 糖醇对面包储藏期间老化度的影响	第44-45页
3.2.6 利用Avrami方程研究面包的老化过程	第45-47页
3.2.7 面包的感官评价	第47-48页
3.3 本章小结	第48-50页
第四章糖醇对面包储藏期间水分含量与分布的影响	第50-64页
4.1 材料与方法	第51-52页
4.1.1 实验材料	第51页
4.1.2 实验仪器	第51页
4.1.3 实验方法	第51-52页
4.2 结果与分析	第52-63页
4.2.1 不同糖醇添加量的面包T2弛豫时间分布	第52-56页
4.2.2 不同糖醇添加量的面包的质子信号强度分布	第56-61页
4.2.3 Avrami方程与水分含量的结合研究	第61-63页
4.3 本章小结	第63-64页
总结与展望	第64-67页
参考文献	第67-77页
攻读硕士学位期间的研究成果	第77-78页
致谢	第78页

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