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广式叉烧包自然发酵面皮的复合膨松和蒸制特性研究

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广式叉烧包自然发酵面皮的复合膨松和蒸制特性研究
论文目录
 
摘要第1-7页
Abstract第7-12页
第一章 绪论第12-27页
  1.1 蒸制面制品的概况第12-14页
    1.1.1 蒸制面制品定义与分类第12-13页
    1.1.2 蒸制面制品市场现状第13-14页
  1.2 广式叉烧包定义第14页
  1.3 广式叉烧包原料特性及对品质影响第14-17页
    1.3.1 面粉第14-16页
    1.3.2 发酵剂第16-17页
    1.3.3 膨松剂第17页
  1.4 广式叉烧包的加工工艺及存在问题第17-19页
    1.4.1 面团的发酵工艺第18-19页
    1.4.2 面皮制作工艺第19页
    1.4.3 叉烧包蒸制工艺第19页
  1.5 国内外对蒸制面制品的研究进展第19-20页
  1.6 立项意义和背景第20-21页
  1.7 研究内容第21-22页
参考文献第22-27页
第二章 基于模糊数学广式叉烧包感官评价体系的建立及应用第27-39页
引言第27-28页
  2.1 材料和方法第28-30页
    2.1.1 材料与仪器第28页
    2.1.2 实验方法第28-30页
    2.1.3 数据处理第30页
  2.2 结果与分析第30-36页
    2.2.1 叉烧包感官评价备选指标选择结果第30-31页
    2.2.2 叉烧包感官评价指标排序优选结果第31-32页
    2.2.3 叉烧包感官评价指标权重确定结果第32-33页
    2.2.4 叉烧包感官评价评分标准第33-34页
    2.2.5 市售叉烧包的仪器分析第34页
    2.2.6 市售叉烧包的感官评价结果第34-35页
    2.2.7 市售叉烧包的仪器指标和感官特性之间的相关性研究第35-36页
  2.3 本章小结第36页
参考文献第36-39页
第三章 发酵工艺条件对叉烧包面皮复合膨松特性的影响第39-60页
引言第39-41页
  3.1 材料和方法第41-45页
    3.1.1 实验原料第41页
    3.1.2 仪器和设备第41页
    3.1.3 方法第41-45页
    3.1.4 数据处理第45页
  3.2 结果与分析第45-55页
    3.2.1 不同膨松剂性能对面团复合膨松特性的影响第47-49页
    3.2.2 不同湿面筋含量对面粉和叉烧包特性的分析第49-55页
  3.3 本章小结第55-57页
参考文献第57-60页
第四章 面皮制作工艺对叉烧包复合膨松及蒸制特性的影响第60-70页
引言第60-61页
  4.1 材料和方法第61-62页
    4.1.1 实验原料第61页
    4.1.2 仪器和设备第61页
    4.1.3 方法第61-62页
    4.1.4 数据处理第62页
  4.2 结果与分析第62-68页
    4.2.1 面粉湿面筋含量的选择第62-63页
    4.2.2 面团不同静置时间对面团pH值和可滴定酸总量(TTA)的影响第63-64页
    4.2.3 不同馅皮质量比对叉烧包蒸制过程升温速率和内外压差的影响第64-66页
    4.2.4 叉烧包面皮制作工艺正交试验第66-68页
  4.3 本章小结第68页
参考文献第68-70页
第五章 不同蒸汽量对广式叉烧包蒸制动力学及品质变化的研究第70-88页
引言第70-71页
  5.1 材料和方法第71-74页
    5.1.1 实验原料第71页
    5.1.2 仪器和设备第71页
    5.1.3 方法第71-74页
    5.1.4 数据处理第74页
  5.2 结果与分析第74-84页
    5.2.1 不同蒸汽量对叉烧包蒸制过程升温动力学的影响第74-75页
    5.2.2 不同蒸汽量对叉烧包蒸制过程内外压力差影响第75-76页
    5.2.3 蒸汽量与叉烧包中心升温速率和内外压差的相关性分析第76-77页
    5.2.4 不同蒸汽量对叉烧包水分迁移的影响第77-79页
    5.2.5 不同蒸汽量对叉烧包糊化速率动力学的影响第79-81页
    5.2.6 不同蒸汽量对叉烧包比容的影响第81-82页
    5.2.7 不同蒸汽量对叉烧包质构特性的影响第82-83页
    5.2.8 不同蒸汽量对叉烧包感官品质的影响第83-84页
  5.3 本章小结第84-85页
参考文献第85-88页
结论与展望第88-91页
攻读硕士学位期间取得的研究成果第91-92页
致谢第92-93页
附件第93页

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