馇子制备方法和原料优化及挤压膨化、发酵对其品质影响的研究

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馇子制备方法和原料优化及挤压膨化、发酵对其品质影响的研究

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馇子制备方法和原料优化及挤压膨化、发酵对其品质影响的研究

论文目录
摘要	第1-6页
ABSTRACT	第6-12页
CONTENTS	第12-16页
第一章引言	第16-29页
· 玉米概述	第16-20页
· 玉米的营养价值	第17页
· 我国玉米消费概况	第17-19页
· 玉米加工利用现状	第19-20页
· 国内外玉米食品的加工研究现状	第20-24页
· 挤压处理	第20-22页
· 添加剂	第22页
· 玉米粉改性	第22-24页
· 传统的玉米发酵食品	第24-26页
· 国内外传统玉米发酵食品的简介	第25页
· 国内玉米发酵食品的研究现状	第25-26页
· 传统玉米发酵食品馇子概述	第26-27页
· 馇子传统生产工艺	第26-27页
· 馇子生产存在的问题	第27页
· 本文的研究内容和意义	第27-29页
· 本文研究内容	第27页
· 本文研究意义	第27-29页
第二章挤压膨化对玉米粉发酵效果的影响	第29-41页
· 材料与设备	第29-30页
· 实验材料与试剂	第29-30页
· 仪器与设备	第30页
· 实验方法	第30-33页
· 未膨化玉米粉的制备	第30-31页
· 膨化玉米粉的制备	第31页
· 发酵样品的制备	第31页
· 比表面积和孔径分布测定	第31-32页
· pH 值的测定	第32页
· 总酸的测定	第32页
· 挥发酸的测定	第32-33页
· 结果与分析	第33-40页
· 挤压膨化对玉米粉比表面积和孔径分布的影响	第33-34页
· 挤压膨化对玉米粉发酵中 pH 值的影响	第34页
· 挤压膨化对玉米粉发酵中总酸的影响	第34-36页
· 挤压膨化对玉米粉发酵中挥发酸含量的影响	第36页
· 挤压膨化对玉米粉发酵中比表面积的影响	第36-37页
· 未膨化和膨化玉米粉发酵中 N2 吸附-脱附等温线	第37-38页
· 挤压膨化对玉米粉发酵中孔径的影响	第38-39页
· 未膨化和膨化玉米粉发酵中孔径分布曲线的测定	第39-40页
· 小结	第40-41页
第三章发酵对馇子品质的影响	第41-55页
· 材料与设备	第42页
· 实验材料与试剂	第42页
· 仪器与设备	第42页
· 实验方法	第42-45页
· 发酵玉米碴的制备	第42-43页
· 馇子的制备	第43页
· 烹调时间的测定	第43页
· 干物质吸水率的测定	第43页
· 干物质损失率的测定	第43页
· 熟断条率的测定	第43-44页
· TPA 实验	第44页
· 剪切实验	第44页
· 拉伸实验	第44页
· 馇子的色泽测定	第44页
· 馇子的感官评定	第44-45页
· 结果与讨论	第45-53页
· 发酵对馇子烹调时间的影响	第45-46页
· 发酵对馇子干物质吸水率的影响	第46-47页
· 发酵对馇子干物质损失率的影响	第47页
· 发酵对馇子熟断条率的影响	第47-48页
· 发酵对馇子 TPA 指标的影响	第48-49页
· 发酵对馇子剪切力和拉伸力的影响	第49-50页
· 发酵对馇子色泽的影响	第50-51页
· 发酵对馇子感官品质的影响	第51-52页
· 不同指标间的相关性分析	第52-53页
· 小结	第53-55页
第四章原料组成对馇子品质的影响	第55-71页
· 材料与设备	第55-56页
· 实验材料与试剂	第55-56页
· 仪器与设备	第56页
· 实验方法	第56-59页
· 原料玉米粉的制备	第56-57页
· 馇子的制备	第57页
· 蒸煮品质的测定	第57页
· 质构品质的测定	第57页
· 感官品质的测定	第57页
· 发酵玉米粉的粒度确定	第57-58页
· 发酵膨化玉米粉的粒度确定	第58页
· 加水量对馇子干物质损失率影响的测定	第58页
· 发酵膨化玉米粉配比对馇子干物质损失率影响的测定	第58-59页
· 加水温度对馇子干物质损失率影响的测定	第59页
· 制备馇子方法的优化	第59页
· 结果与讨论	第59-70页
· 发酵玉米粉粒度的确定	第59-60页
· 发酵膨化玉米粉粒度的确定	第60-61页
· 加水量对馇子干物质损失率的影响	第61页
· 发酵膨化玉米粉配比对馇子干物质损失率的影响	第61-62页
· 加水温度对馇子干物质损失率的影响	第62-63页
· 响应面结果	第63-65页
· 响应面分析	第65-68页
· 响应面优化	第68-69页
· 馇子各项指标测定	第69-70页
· 小结	第70-71页
第五章结论与创新点	第71-73页
· 结论	第71页
· 创新点	第71-73页
参考文献	第73-79页
硕士期间发表论文情况	第79-80页
致谢	第80-81 页

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