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不同腌制方式对兔肉及其产品加工过程品质的影响

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不同腌制方式对兔肉及其产品加工过程品质的影响
论文目录
 
摘要第1-9页
ABSTRACT第9-12页
第1章 文献综述第12-28页
  1.1 兔肉的概述第12-18页
    1.1.1 兔肉的营养特点第12页
    1.1.2 国外兔肉消费情况第12-14页
    1.1.3 国内兔肉的消费情况第14-16页
    1.1.4 国内兔业取得的成绩和存在的问题第16-18页
  1.2 风味的概述第18-22页
    1.2.1 风味的定义第18-19页
    1.2.2 风味的形成机理第19页
    1.2.3 常用的风味物质的提取方法第19-22页
  1.3 不同腌制方式的概述第22-25页
    1.3.1 干腌第22-23页
    1.3.2 湿腌第23页
    1.3.3 注射腌制第23页
    1.3.4 混腌第23-24页
    1.3.5 滚揉腌制第24页
    1.3.6 超声腌制第24-25页
  1.4 调理食品的概述第25-28页
    1.4.1 调理食品定义及分类第25-26页
    1.4.2 调理食品的研究现状及发展趋势第26-28页
第2章 引言第28-30页
  2.1 研究的目的意义第28页
  2.2 主要研究内容第28-29页
    2.2.1 不同腌制方式对兔肉理化性质的影响研究第28-29页
    2.2.2 不同腌制方式对兔肉风味物质的影响研究第29页
    2.2.3 不同腌制方式对调理兔排品质的影响第29页
  2.3 研究的技术路线第29-30页
第3章 不同腌制方式对兔肉理化性质的影响研究第30-58页
  3.1 材料与方法第30-35页
    3.1.1 试验材料第30页
    3.1.2 药品试剂第30-31页
    3.1.3 试验设备第31页
    3.1.4 试验方法第31-34页
    3.1.5 统计与分析第34-35页
  3.2 结果与分析第35-56页
    3.2.1 不同传统腌制方式对兔肉品质的影响第35-44页
    3.2.2 不同辅助腌制方式对兔肉品质的影响第44-56页
  3.3 本章小结第56-58页
第4章 不同腌制方式对兔肉挥发性风味物质的影响研究第58-74页
  4.1 材料与方法第58-60页
    4.1.1 试验材料第58页
    4.1.2 药品试剂第58页
    4.1.3 试验设备第58-59页
    4.1.4 试验方法第59-60页
  4.2 结果与分析第60-73页
    4.2.1 不同腌制方式处理伊拉兔后腿肌肉挥发性化合物的比较分析第60-61页
    4.2.2 不同处理方式的风味物质总峰面积第61-62页
    4.2.3 不同腌制方式对兔肉挥发性风味化合物的影响第62-66页
    4.2.4 主成分分析第66-71页
    4.2.5 聚类分析第71-72页
    4.2.6 感官评定第72-73页
  4.3 本章小结第73-74页
第5章 不同腌制方式对兔排加工过程的品质的影响第74-86页
  5.1 材料与方法第74-77页
    5.1.1 试验材料第74页
    5.1.2 药品试剂第74页
    5.1.3 试验设备第74-75页
    5.1.4 试验方法第75-77页
  5.2 结果与分析第77-84页
    5.2.1 滚揉时间对出品率、剪切力和感官评分的影响第77-78页
    5.2.2 干腌时间对出品率、剪切力和感官评分的影响第78-79页
    5.2.3 加盐量对出品率、剪切力和感官评分的影响第79-82页
    5.2.4 工艺优化与验证实验第82页
    5.2.5 不同解冻方式对调理兔排品质的影响第82-83页
    5.2.6 不同腌制方式对调理兔排品质的影响第83-84页
  5.3 本章小结第84-86页
第6章 结论与展望第86-88页
  6.1 结论第86-87页
  6.2 展望第87-88页
参考文献第88-100页
致谢第100-102页
攻读硕士学位期间发表的论文情况第102页

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