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蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解液的制备及其Maillard反应生香工艺研究

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蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解液的制备及其Maillard反应生香工艺研究
论文目录
 
摘要第1-11页
ABSTRACT第11-15页
第一章 绪论第15-23页
1 蓝圆鲹概述第15-16页
  1.1 蓝圆鲹加工研究现状第15-16页
2 鱼蛋白的酶法水解第16-17页
  2.1 蛋白酶概述第16-17页
  2.2 鱼蛋白的酶水解研究进展第17页
3 蛋白酶解液脱腥祛苦研究现状第17-18页
4 美拉德反应应用研究现状第18-21页
  4.1 美拉德反应机理第18-19页
  4.2 美拉德反应在食品工业的应用现状第19页
  4.3 美拉德反应的影响因素第19-21页
5 本论文研究的目的意义及主要内容第21-23页
  5.1 本论文研究的目的和意义第21-22页
  5.2 本论文研究的主要内容第22-23页
第二章 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解工艺研究第23-39页
1 材料与设备第23-24页
  1.1 实验材料第23页
  1.2 试验仪器设备第23-24页
2 实验方法第24-26页
  2.1 蓝圆鲹鱼肉基本成分测定第24页
  2.2 鱼肉中氨基酸成分测定第24页
  2.3 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解工艺第24页
  2.4 酶解液水解度的测定第24-25页
  2.5 酶解液氮回收率的测定第25页
  2.6 最适蛋白酶的筛选第25页
  2.7 最适蛋白酶的单因素试验第25-26页
  2.8 最适蛋白酶酶解工艺优化试验设计第26页
3 结果与分析第26-37页
  3.1 蓝圆鲹鱼肉基本成分测定第26-27页
  3.2 最适蛋白酶的筛选第27-29页
  3.3 复合蛋白酶酶解蓝圆鲹鱼肉蛋白单因素试验第29-32页
  3.4 复合蛋白酶酶解工艺条件的优化第32-37页
4 小结第37-39页
第三章 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解液挥发性成分及品质分析第39-50页
1 材料与设备第39-40页
  1.1 试验材料第39-40页
  1.2 试验仪器设备第40页
2 试验方法第40-41页
  2.1 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解液的制备第40页
  2.2 挥发性风味物质的提取及分析第40-41页
  2.3 酶解液中游离氨基酸成分的测定第41页
3 结果与分析第41-49页
  3.1 挥发性风味物质测定分析结果第41-48页
  3.2 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解液氨基酸组成分析第48-49页
4 小结第49-50页
第四章 利用美拉德反应改善酶解液风味的研究第50-63页
1 材料与设备第50页
  1.1 试验材料第50页
  1.2 试验仪器设备第50页
2 试验方法第50-53页
  2.1 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解液的制备第51页
  2.2 美拉德反应工艺流程第51页
  2.3 还原糖配比的选择试验第51页
  2.4 美拉德反应条件单因素试验第51-52页
  2.5 美拉德反应程度的测定第52页
  2.6 挥发性风味物质的提取及分析第52页
  2.7 数据分析第52-53页
3 结果与讨论第53-62页
  3.1 还原糖配比的选择第53页
  3.2 美拉德反应条件单因素试验第53-56页
  3.3 美拉德反应条件优化试验第56-58页
  3.4 Maillard反应产物挥发性风味物质测定分析结果第58-62页
4 小结第62-63页
第五章 结论与展望第63-65页
1 结论第63-64页
2 展望第64-65页
参考文献第65-71页
致谢第71页

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