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混菌型豆豉发酵及风味物质的研究
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混菌型豆豉发酵及风味物质的研究
论文目录
摘要
第1-5页
Abstract
第5-9页
第一章 文献综述
第9-25页
· 研究的目的与意义
第9-11页
· 国内外研究动态
第11-24页
· 豆豉发酵微生物的研究
第11-12页
· 豆豉制曲工艺的研究
第12-14页
· 米曲霉型豆豉
第12页
· 毛霉型豆豉
第12页
· 细菌型豆豉
第12-13页
· 少孢根霉型豆豉
第13页
· 响应面回归方法在食品科学研究中的应用
第13-14页
· 豆豉风味物质的研究
第14-20页
· 风味物质的提取方法
第14页
· 风味物质化学成分的鉴定
第14-20页
· 混菌发酵在食品中的应用
第20-24页
· 改善传统发酵调味品的风味
第20-22页
· 促进产物转化
第22页
· 影响混菌发酵的因素
第22-24页
· 实验研究内容
第24-25页
第二章 材料与方法
第25-34页
· 混菌豆豉制曲发酵工艺的研究
第25-29页
· 试验材料
第25-26页
· 试剂与药品
第25页
· 试剂配制
第25-26页
· 设备与仪器
第26页
· 试验方法
第26-29页
· 蛋白酶活力测定方法
第26-28页
· 10~7孢子悬浮液的制备
第28页
· 原料预处理
第28页
· 单因素对蛋白酶活力的影响
第28-29页
· 混菌制曲工艺的优化
第29页
· 混菌豆豉后酵工艺的研究
第29-31页
· 试验材料
第29-30页
· 试剂与药品
第29-30页
· 试剂配制
第30页
· 试验方法
第30-31页
· 氨基氮的测定
第30页
· 单因素对氨基氮含量的影响
第30-31页
· 后酵最佳条件的确定
第31页
· 挥发性风味物质的研究
第31-34页
· 试验材料
第31-32页
· 试剂
第31页
· 仪器设备
第31-32页
· 试验方法
第32-34页
· 不同因素对豆豉挥发性风味物质的影响研究
第32页
· 同时蒸馏萃取制备样品
第32页
· 气相色谱和气质联机分析
第32-33页
· 化合物鉴定及定量
第33-34页
第三章 结果与讨论
第34-66页
· 混菌豆豉制曲工艺的研究
第34-45页
· 单因素对蛋白酶活力影响的研究
第35-38页
· 制曲时间对蛋白酶活力的影响
第35页
· 制曲温度对蛋白酶活力的影响
第35-37页
· 制曲接菌量对蛋白酶活力的影响
第37页
· 制曲菌种配比对蛋白酶活力的影响
第37-38页
· 混菌豆豉制曲条件的优化
第38-45页
· 回归方程的方差分析、各项的方差分析和参数估计及显著性的主要结果
第39-40页
· 回归模型的建立和检验
第40页
· 最优制曲条件及中性蛋白酶活力
第40-41页
· 降维分析
第41-45页
· 混菌豆豉后酵工艺的研究
第45-48页
· 单因素对氨基氮含量影响的研究
第45-48页
· 含盐量对氨基氮含量的影响
第45-46页
· 发酵时间对氨基氮含量的影响
第46页
· 发酵温度对氨基氮含量的影响
第46-47页
· 混菌豆豉后酵工艺的优化
第47-48页
· 豆豉挥发性物质的研究
第48-66页
· 不同蒸煮时间对豆豉挥发性风味物质的影响
第48-51页
· 不同拌盐量对豆豉挥发性风味物质的影响
第51-56页
· 不同制曲菌种对豆豉挥发性风味物质的影响
第56-61页
· 不同发酵时间对豆豉挥发性风味物质的影响
第61-66页
第四章 结论
第66-67页
参考文献
第67-72页
致谢
第72-73页
附录 参与科研工作及论文发表
第73页
本篇论文共
73
页,
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