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混菌型豆豉发酵及风味物质的研究

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混菌型豆豉发酵及风味物质的研究
论文目录
 
摘要第1-5页
Abstract第5-9页
第一章 文献综述第9-25页
  · 研究的目的与意义第9-11页
  · 国内外研究动态第11-24页
    · 豆豉发酵微生物的研究第11-12页
    · 豆豉制曲工艺的研究第12-14页
      · 米曲霉型豆豉第12页
      · 毛霉型豆豉第12页
      · 细菌型豆豉第12-13页
      · 少孢根霉型豆豉第13页
      · 响应面回归方法在食品科学研究中的应用第13-14页
    · 豆豉风味物质的研究第14-20页
      · 风味物质的提取方法第14页
      · 风味物质化学成分的鉴定第14-20页
    · 混菌发酵在食品中的应用第20-24页
      · 改善传统发酵调味品的风味第20-22页
      · 促进产物转化第22页
      · 影响混菌发酵的因素第22-24页
  · 实验研究内容第24-25页
第二章 材料与方法第25-34页
  · 混菌豆豉制曲发酵工艺的研究第25-29页
    · 试验材料第25-26页
      · 试剂与药品第25页
      · 试剂配制第25-26页
      · 设备与仪器第26页
    · 试验方法第26-29页
      · 蛋白酶活力测定方法第26-28页
      · 10~7孢子悬浮液的制备第28页
      · 原料预处理第28页
      · 单因素对蛋白酶活力的影响第28-29页
      · 混菌制曲工艺的优化第29页
  · 混菌豆豉后酵工艺的研究第29-31页
    · 试验材料第29-30页
      · 试剂与药品第29-30页
      · 试剂配制第30页
    · 试验方法第30-31页
      · 氨基氮的测定第30页
      · 单因素对氨基氮含量的影响第30-31页
      · 后酵最佳条件的确定第31页
  · 挥发性风味物质的研究第31-34页
    · 试验材料第31-32页
      · 试剂第31页
      · 仪器设备第31-32页
    · 试验方法第32-34页
      · 不同因素对豆豉挥发性风味物质的影响研究第32页
      · 同时蒸馏萃取制备样品第32页
      · 气相色谱和气质联机分析第32-33页
      · 化合物鉴定及定量第33-34页
第三章 结果与讨论第34-66页
  · 混菌豆豉制曲工艺的研究第34-45页
    · 单因素对蛋白酶活力影响的研究第35-38页
      · 制曲时间对蛋白酶活力的影响第35页
      · 制曲温度对蛋白酶活力的影响第35-37页
      · 制曲接菌量对蛋白酶活力的影响第37页
      · 制曲菌种配比对蛋白酶活力的影响第37-38页
    · 混菌豆豉制曲条件的优化第38-45页
      · 回归方程的方差分析、各项的方差分析和参数估计及显著性的主要结果第39-40页
      · 回归模型的建立和检验第40页
      · 最优制曲条件及中性蛋白酶活力第40-41页
      · 降维分析第41-45页
  · 混菌豆豉后酵工艺的研究第45-48页
    · 单因素对氨基氮含量影响的研究第45-48页
      · 含盐量对氨基氮含量的影响第45-46页
      · 发酵时间对氨基氮含量的影响第46页
      · 发酵温度对氨基氮含量的影响第46-47页
      · 混菌豆豉后酵工艺的优化第47-48页
  · 豆豉挥发性物质的研究第48-66页
    · 不同蒸煮时间对豆豉挥发性风味物质的影响第48-51页
    · 不同拌盐量对豆豉挥发性风味物质的影响第51-56页
    · 不同制曲菌种对豆豉挥发性风味物质的影响第56-61页
    · 不同发酵时间对豆豉挥发性风味物质的影响第61-66页
第四章 结论第66-67页
参考文献第67-72页
致谢第72-73页
附录 参与科研工作及论文发表第73页

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