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泡菜发酵工艺及保藏性的研究
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泡菜发酵工艺及保藏性的研究
论文目录
 
摘要第1-9页
Abstract第9-11页
第一章 文献综述第11-23页
　　1 泡菜概述第11-15页
　　　　· 泡菜的营养价值第11-13页
　　　　　　· 乳酸菌的保健功能第11-12页
　　　　　　· 泡菜营养价值第12-13页
　　　　· 泡菜的发酵机制分析第13-15页
　　　　　　· 食盐的渗透作用第13页
　　　　　　· 香辛料的作用第13-14页
　　　　　　· 微生物发酵作用第14-15页
　　2 萝卜的保脆处理第15-18页
　　　　· 泡菜的软化第15-17页
　　　　　　· 果胶物质对泡菜软化的影响第15-16页
　　　　　　· 细胞膨压对泡菜脆性的影响第16-17页
　　　　· 泡菜软化的控制措施第17-18页
　　　　　　· 激活内源果胶甲酯酶第17-18页
　　　　　　· 添加外源果胶甲酯酶第18页
　　3 泡菜的保藏性研究第18-21页
　　　　· 泡菜在保藏过程中的质量变化第18-19页
　　　　· 保藏中的一些防腐措施第19-21页
　　　　　　· 加热处理第20页
　　　　　　· 冷藏真空处理第20页
　　　　　　· 加酸处理第20-21页
　　　　　　· 添加防腐剂处理第21页
　　4 研究目的和研究内容第21-23页
　　　　· 研究目的第21-22页
　　　　· 研究内容第22-23页
第二章 泡菜的保脆工艺第23-34页
　　1 材料与方法第23-25页
　　　　· 实验材料与设备第23页
　　　　　　· 实验材料第23页
　　　　　　· 实验试剂第23页
　　　　　　· 实验仪器设备第23页
　　　　· 实验内容第23-25页
　　　　　　· 腌制工艺第23页
　　　　　　· 低温漂烫时间的确定第23-24页
　　　　　　· 低温漂烫温度的确定第24页
　　　　　　· 低温漂烫中氯化钙浓度的确定第24页
　　　　　　· 正交实验设计第24页
　　　　　　· 验证实验第24-25页
　　　　· 实验方法第25页
　　　　　　· 水溶性钙和果胶酸钙含量的测定第25页
　　　　　　· 脆度的测定第25页
　　2 结果与分析第25-31页
　　　　· 低温漂烫条件对泡菜水溶性钙含量的影响第25-27页
　　　　　　· 低温漂烫时间对水溶性钙含量的影响第25-26页
　　　　　　· 低温漂烫温度对水溶性钙含量的影响第26-27页
　　　　　　· 氯化钙浓度对水溶性钙含量的影响第27页
　　　　· 低温漂烫条件对泡菜果胶酸钙含量的影响第27-29页
　　　　　　· 低温漂烫时间对果胶酸钙含量的影响第27-28页
　　　　　　· 低温漂烫温度对果胶酸钙含量的影响第28-29页
　　　　　　· 氯化钙浓度对果胶酸钙含量的影响第29页
　　　　· 低温漂烫条件对泡菜脆性的影响第29-31页
　　　　　　· 低温漂烫时间对脆性的影响第29-30页
　　　　　　· 低温漂烫温度对脆性的影响第30-31页
　　　　　　· 氯化钙浓度对脆性的影响第31页
　　3 正交实验第31-33页
　　　　· 正交实验结果第31-32页
　　　　· 验证实验第32-33页
　　4 结论第33-34页
第三章 泡菜的发酵工艺第34-51页
　　1 材料与方法第34-37页
　　　　· 实验材料与设备第34-35页
　　　　　　· 实验材料第34页
　　　　　　· 实验试剂第34页
　　　　　　· 实验仪器设备第34-35页
　　　　· 实验方案第35页
　　　　　　· 腌制工艺第35页
　　　　　　· 操作要点第35页
　　　　　　· 检测指标第35页
　　　　· 实验内容第35-36页
　　　　　　· 食盐添加量的确定第35页
　　　　　　· 糖添加量的确定第35页
　　　　　　· 发酵温度的确定第35页
　　　　　　· 氯化钙添加量的确定第35-36页
　　　　　　· 感官实验第36页
　　　　· 正交实验设计第36-37页
　　　　· 验证实验第37页
　　2 数据处理第37-49页
　　　　· 食盐添加量对萝卜泡菜发酵的影响第37-42页
　　　　· 糖添加量对萝卜泡菜发酵的影响第42-45页
　　　　· 发酵温度对萝卜泡菜发酵的影响第45-47页
　　　　· 氯化钙添加量对萝卜泡菜发酵的影响第47-49页
　　3 正交实验结果及验证第49-50页
　　　　· 正交实验结果第49-50页
　　　　· 验证实验第50页
　　4 小结第50-51页
第四章 泡菜的保藏工艺第51-63页
　　1 材料与方法第51-53页
　　　　· 实验材料与设备第51-52页
　　　　　　· 实验材料第51页
　　　　　　· 实验试剂第51页
　　　　　　· 仪器设备第51-52页
　　　　· 实验内容第52-53页
　　　　　　· 调味液的配置第52页
　　　　　　· 贮藏温度第52-53页
　　　　　　· 检测指标第53页
　　　　　　· 培养基的配置第53页
　　2 数据分析第53-62页
　　　　· 风味调配实验第53-55页
　　　　· 保藏过程中涨袋情况的分析第55-56页
　　　　· 保藏过程中酸度变化第56-57页
　　　　· 保藏过程中微生物数量变化第57-59页
　　　　· 泡菜在保藏过程中脆度情况第59-60页
　　　　· 保藏过程中褐变情况第60-61页
　　　　· 保藏过程中糖含量变化第61-62页
　　　　· 泡菜保藏中感官品质的变化第62页
　　3 小结第62-63页
第五章 结论第63-64页
参考文献第64-69页
致谢第69 页

本篇论文共69页，点击这进入下载页面。
 
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