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强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味影响的研究

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强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味影响的研究
论文目录
 
摘要第1-9页
ABSTRACT第9-12页
前言第12-14页
第一章 文献综述第14-26页
  1 我国传统腌腊肉制品研究现状第14-16页
    · 产品工艺方法研究第14-15页
    · 产品品质安全控制研究第15-16页
  2 腌腊肉制品加工过程中脂质分解氧化的研究进展第16-20页
    · 腌腊肉制品加工过程中的脂质分解第16-19页
      · 脂质分解底物第17页
      · 脂质水解产物—游离脂肪酸第17-18页
      · 游离脂肪酸组成和含量的测定方法第18页
      · 脂肪酶第18-19页
    · 腌腊肉制品加工过程中的脂质氧化第19-20页
      · 脂质氧化变化第19-20页
      · 脂肪氧合酶(LOX)第20页
  3 腌腊肉制品风味品质特性研究第20-21页
  4 传统腌腊制肉品强化高温风干成熟工艺研究进展第21-23页
  参考文献第23-26页
第二章 强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化影响的研究第26-42页
  1 材料与方法第27-30页
    · 材料与设备第27-28页
      · 培根制作与取样第27页
      · 取样方法和抽样工艺点第27页
      · 主要仪器设备第27-28页
    · 测定分析方法第28-30页
      · 总脂质提取第28页
      · 脂质分离第28页
      · 脂肪酶提取及活力测定第28-29页
      · 脂肪氧合酶提取及活力的测定第29页
      · 脂质氧化指标测定第29页
      · 游离脂肪酸测定及气相色谱(GC)分析第29页
      · 标准曲线的制作第29-30页
    · 统计与分析第30页
  2 结果与分析第30-37页
    · 中式培根强化高温工艺过程中肌肉中脂肪组成变化第30-31页
    · 中式培根强化高温工艺过程中脂肪酶活力的变化第31-33页
    · 中式培根强化高温工艺过程中游离脂肪酸的变化第33-35页
    · 加工过程中肌肉脂肪氧化的变化第35-36页
    · 中式培根强化高温工艺过程中脂肪氧合酶(LOX)活力的变化第36-37页
    · 中式培根强强化高温风干成熟工艺过程各指标的相关性第37页
  3 讨论第37-38页
  4 本章小结第38-39页
  参考文献第39-42页
第三章 中式培根强化高温风干成熟工艺优化第42-54页
  1 材料与方法第42-45页
    · 材料与试剂第42-43页
      · 中式培根制作第42-43页
      · 取样方法第43页
      · 试剂第43页
      · 主要仪器与设备第43页
    · 试验方法第43-44页
      · 强化高温风干成熟工艺单因素试验设计第43页
      · 风干成熟工艺正交试验设计第43-44页
      · 强化高温风干成熟工艺对照试验设计第44页
      · 取样方法和抽样工艺点第44页
    · 测定方法第44-45页
      · 理化指标测定第44页
      · 过氧化值(POV)测定第44页
      · TBARs值测定第44页
      · 感官评定第44-45页
    · 统计与分析第45页
  2 结果与分析第45-51页
    · 单因素试验结果第45-46页
    · 高温风干强化工艺正交试验结果(表3-3)第46-49页
      · 理化指标第46-47页
      · 脂质氧化指标第47页
      · 感官评定结果第47-49页
    · 正交试验回归优化第49-51页
      · 以感官总分为目标函数的回归分析第49页
      · 以TBARs值为目标函数的回归分析第49-50页
      · 回归模型中各因素交互效应分析第50-51页
    · 强化高温风干成熟工艺最佳条件的确定第51页
  3 讨论第51-52页
    · 强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化的影响第51-52页
    · 强化高温风干成熟工艺对对中式培根感官品质的影响第52页
  4 本章小结第52-53页
  参考文献第53-54页
第四章 强化高温风干成熟对中式培根品质风味的影响第54-72页
  1 材料与方法第54-56页
    · 材料与仪器第54-55页
      · 原料及抽样方法第54页
      · 仪器与设备第54-55页
    · 试验方法第55-56页
      · 理化指标测定第55页
      · PH值的测定第55页
      · 肉色的测定第55页
      · 剪切力值的测定第55页
      · 质构(TPA)的测定第55-56页
      · 感官评定第56页
      · 风味测定方法第56页
        · 样品采集第56页
        · 风味物质提取方法第56页
        · 风味成分鉴定第56页
    · 统计方法第56页
  2 结果与分析第56-66页
    · 强化高温工艺过程中肌肉理化指标的变化第57页
    · pH值的变化第57-58页
    · 色差的变化第58-59页
    · 剪切力值(WBSF)的变化第59页
    · 质构(TPA)的变化第59-60页
    · 感官分析第60-61页
    · 中式培根加工过程中挥发性风味物质成分分析第61-66页
      · 中式培根加工过程中风味物质检测分析结果第61-62页
      · 中式培根加工过程中风味物质含量变化第62-66页
      · 中式培根肌肉挥发性成分对整体风味贡献性分析第66页
  3 讨论第66-69页
    · 强化高温风干工艺对中式培根理化指标的影响第66-67页
    · 强化高温风干工艺对中式培根肌肉品质的影响第67页
    · 强化高温风干工艺对中式培根风味的影响第67-69页
  4 本章小结第69-70页
  参考文献第70-72页
全文结论第72-74页
创新说明第74-76页
致谢第76-78页
攻读硕士学位期间发表的学术论文第78 页

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