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酪蛋白酸钠预乳化对低饱和脂肪—蛋白质体系乳化凝胶特性的影响

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酪蛋白酸钠预乳化对低饱和脂肪—蛋白质体系乳化凝胶特性的影响
论文目录
 
摘要第1-8页
ABSTRACT第8-10页
符号及缩略语第10-11页
引言第11-13页
文献综述第13-33页
  1 乳化和乳化剂第13-16页
    · 乳化的定义第13-14页
    · 乳化液的稳定性第14-15页
    · 乳化剂的定义和作用第15-16页
  2 蛋白质在乳化凝胶肉制品加工中的作用第16-19页
    · 肌原纤维蛋白第16-18页
    · 酪蛋白酸钠第18-19页
    · 蛋白质之间的竞争性吸附乳化作用第19页
  3 蛋白质-脂肪乳化凝胶体系稳定的机制第19-20页
    · 肉糜乳化理论第19-20页
    · 物理包埋理论第20页
  4 脂肪类型对蛋白质-脂肪复合体系性质的影响第20-22页
  5 蛋白质-植物油复合乳化凝胶体系的主要研究手段第22-26页
    · SDS-PAGE电泳检测蛋白质组成成分第22-23页
    · 低场NMR研究肉制品中水的状态和保水性第23-26页
  6 研究目的和意义第26-27页
  参考文献第27-33页
第一章 酪蛋白酸钠和肌原纤维蛋白的竞争性吸附乳化作用及其对低饱和脂肪-蛋白质乳化体系的影响第33-57页
  1 材料和方法第33-39页
    · 实验材料与设备第33-34页
    · 实验方法第34-39页
    · 数据统计分析第39页
  2 实验数据与结果第39-48页
    · 单位面积的乳化液界面吸附的蛋白质含量测定第39-40页
    · SDS-PAGE电泳检测乳化界面所吸附蛋白的组成成分第40-42页
    · SC-MP-植物油复合乳化液中油滴平均粒径大小的测定第42-44页
    · SC-MP-植物油复合乳化液中油滴粒度分布的测定第44页
    · SC-MP-植物油复合乳化液黏度的测定第44-45页
    · SC-MP-植物油复合乳化液的乳化活性测定第45-47页
    · SC-MP-植物油复合乳化液的乳化稳定性测定第47-48页
  3 讨论第48-52页
    · 酪蛋白酸钠和肌原纤维蛋白的竞争性吸附乳化作用探究第48-49页
    · 酪蛋白酸钠和肌原纤维蛋白的竞争性吸附乳化作用对低饱和脂肪-蛋白质乳化体系的影响第49-52页
  4 本章小结第52-53页
  参考文献第53-57页
第二章 酪蛋白酸钠和肌原纤维蛋白的竞争性吸附乳化作用对低饱和脂肪-蛋白质凝胶体系的影响第57-77页
  1 材料和方法第57-60页
    · 实验材料与设备第57-58页
    · 实验方法第58-60页
    · 数据统计分析第60页
  2 实验数据与结果第60-70页
    · SC-MP-植物油热诱导复合凝胶质构的研究第60-63页
    · SC-MP-植物油热诱导复合凝胶保水性的研究第63-64页
    · 低场NMR法研究SC-MP-植物油复合凝胶的微观水分分布第64-68页
    · 加入经酪蛋白酸钠预乳化的植物油后形成的蛋白质-植物油体系乳化特性和凝胶特性的相关性分析第68-70页
  3 讨论第70-73页
  4 本章小结第73-74页
  参考文献第74-77页
全文结论第77-79页
致谢第79-81页
攻读学位期间发表和录用的文章第81 页

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