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优选酒类酒球菌(Oenococcus oeni)酿酒特性的研究

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优选酒类酒球菌(Oenococcus oeni)酿酒特性的研究
论文目录
 
中文摘要第1-7页
第一章 文献综述第7-33页
1.1 中外葡萄与葡萄酒生产概况第7-8页
1.2 葡萄酒生产中的苹果酸-乳酸发酵第8-21页
1.2.1 MLF的研究历史第8-9页
1.2.2 MLF对葡萄酒质量的影响第9-10页
1.2.3 MLF过程中的有关物质代谢第10-16页
1.2.3.1 苹果酸代谢第10-12页
1.2.3.2 柠檬酸与糖的共代谢第12页
1.2.3.3 含N化合物的代谢第12-15页
1.2.3.4 细菌素的产生第15-16页
1.2.4 MLF的影响因素第16-18页
1.2.5 MLF的质量控制第18-21页
1.3 苹果酸-乳酸菌研究概况第21-33页
1.3.1 苹果酸-乳酸菌的种类、特性第21-26页
1.3.2 苹果酸-乳酸菌的分离、保存第26-31页
1.3.2.1 苹果酸-乳酸菌的分离第26-27页
1.3.2.2 酒类酒球菌的分离第27-28页
1.3.2.3 苹果酸-乳酸菌的保存第28-29页
1.3.2.4 苹果酸-乳酸菌生物制剂第29-31页
1.3.3 苹果酸-乳酸菌的筛选第31-33页
引言第33-34页
第二章 材料与方法第34-36页
2.1 实验材料第34页
2.2 研究方法第34-36页
2.2.1 干红葡萄酒工艺流程第34-35页
2.2.2 菌株预培养第35页
2.2.3 苹果酸-乳酸发酵第35页
2.2.4 分析方法第35页
2.2.5 葡萄酒质量评定第35页
2.2.6 数据处理第35-36页
第三章 结果与分析第36-45页
3.1 酒类酒球菌预培养第36页
3.2 接种量实验第36-37页
3.2.1 不同接种量条件下MLF速率的变化第36-37页
3.2.2 不同接种量处理对葡萄酒成分的影响第37页
3.2.2.1 挥发酸、总酸的变化第37页
3.2.2.2 酒体色泽的变化第37页
3.2.2.3 有机酸组分的变化第37页
3.3 菌株酿酒特性比较第37-44页
3.3.1 MLF速率的差异第37-38页
3.3.2 挥发酸的变化第38页
3.3.3 总酸、pH的变化第38-39页
3.3.4 有机酸的变化第39-41页
3.3.5 花色素的变化第41页
3.3.6 总酚、单宁的变化第41页
3.3.7 柔和指数的变化第41-42页
3.3.8 氨基酸的变化第42-44页
3.3.8.1 组氨酸含量的变化第42页
3.3.8.2 几种必需氨基酸的变化第42页
3.3.8.3 苯丙氨酸、酪氨酸的变化第42-43页
3.3.8.4 胱氨酸、天冬氨酸的变化第43页
3.3.8.5 谷氨酸、脯氨酸的变化第43页
3.3.8.6 甘氨酸、丝氨酸的变化第43-44页
3.3.8.7 精氨酸的变化第44页
3.4 不同菌株MLF酒样品尝分析第44-45页
第四章 讨论第45-48页
4.1 接种量实验第45页
4.2 苹果酸-乳酸发酵与酒中挥发酸、柠檬酸含量的关系第45-46页
4.3 酒类酒球菌氨基酸代谢第46-47页
4.3.1 组氨酸代谢第46页
4.3.2 精氨酸代谢第46页
4.3.3 其它氨基酸代谢第46-47页
4.4 优良苹果酸-乳酸菌菌株的筛选标准第47-48页
第五章 结论第48-49页
参考文献第49-56页
英文摘要第56-58页

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