酵子中醋酸菌的特性及其对馒头面团发酵的影响

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酵子中醋酸菌的特性及其对馒头面团发酵的影响

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酵子中醋酸菌的特性及其对馒头面团发酵的影响

论文目录
摘要	第1-6页
Abstract	第6-11页
第一章绪论	第11-17页
1.1 研究背景	第11-12页
1.2 国内外研究进展与分析	第12-15页
1.2.1 我国传统馒头发酵剂的种类	第12-13页
1.2.2 国外面食发酵剂的种类	第13页
1.2.3 馒头发酵剂中微生物的研究	第13-15页
1.3 醋酸菌的生长代谢特性	第15页
1.4 .本课题研究的目的和内容	第15-16页
1.4.1 研究目的	第16页
1.4.2 研究内容	第16页
1.5 本课题研究的创新点	第16-17页
第二章实验材料与方法	第17-32页
2.1 实验主要材料与来源	第17页
2.1.1 面粉	第17页
2.1.2 传统酵子	第17页
2.1.3 酵母	第17页
2.1.4 醋酸菌	第17页
2.1.5 水	第17页
2.2 实验仪器	第17-18页
2.3 实验所用试剂	第18-19页
2.4 实验方法	第19-32页
2.4.1 实验所用培养基	第19-21页
2.4.2 醋酸菌的定性实验	第21-22页
2.4.3 酵子中的醋酸菌的分离与纯化	第22页
2.4.4 醋酸菌的活化与保存	第22页
2.4.5 醋酸菌菌株的鉴定	第22-24页
2.4.6 菌株16SrRNA基因的PCR扩增	第24-25页
2.4.7 醋酸菌生长曲线的测定	第25-26页
2.4.8 醋酸菌的产酸测定以及产酸条件优化	第26-28页
2.4.9 醒发不同时间段面团中醋酸菌的计数	第28页
2.4.10 醋酸菌菌悬液的制备	第28页
2.4.11 面团的调制	第28页
2.4.12 pH值和总酸度(TTA)测定	第28页
2.4.13 还原糖含量的测定	第28页
2.4.14 面团中有机酸含量的测定	第28-29页
2.4.15 面团中氨基酸含量的测定	第29页
2.4.16 馒头的制作及各指标的测定	第29-31页
2.4.17 馒头感官评价评分标准	第31-32页
第三章实验结果与分析	第32-52页
3.1 酵子中醋酸菌的分离鉴定	第32-39页
3.1.1 酵子中醋酸菌的分离与纯化	第32页
3.1.2 醋酸菌A3的菌落特征和菌体形态	第32页
3.1.3 醋酸菌A3的生理生化特征	第32-33页
3.1.4 产醋酸的定性实验	第33页
3.1.5 菌株A3的菌落形态	第33页
3.1.6 菌株A3在显微镜下的形态特征	第33-34页
3.1.7 菌株A3的分子生物学鉴定	第34-35页
3.1.8 醋酸菌A3的生长曲线和pH变化	第35页
3.1.9 醋酸菌A3的耐受力测定	第35-36页
3.1.10 醋酸菌A3的产酸条件优化	第36-39页
3.1.11 结论	第39页
3.2 添加醋酸菌A3的面团在发酵过程中不同指标的变化	第39-45页
3.2.1 面团发酵中pH值及酸度的变化	第39-41页
3.2.2 面团发酵中还原糖含量的变化	第41-42页
3.2.3 面团发酵中有机酸含量的变化	第42-44页
3.2.4 面团发酵中氨基酸含量的变化	第44-45页
3.2.5 面团发酵过程中醋酸菌的数量变化	第45页
3.3 馒头蒸制过程中各个指标的变化	第45-51页
3.3.1 馒头高径比	第45-46页
3.3.2 馒头的比容	第46-47页
3.3.3 馒头的白度	第47-48页
3.3.4 馒头的风味变化	第48页
3.3.5 馒头的感官评价的变化	第48-49页
3.3.6 馒头的质构品质变化	第49-51页
3.4 贮藏15d后的馒头品质的变化	第51-52页
结论与展望	第52-54页
结论	第52-53页
展望	第53-54页
参考文献	第54-57页
致谢	第57-58页
个人简历	第58页

本篇论文共58页，点击这进入下载页面。

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