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和面工艺对面团及馒头品质的影响研究
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和面工艺对面团及馒头品质的影响研究
论文目录
 
摘要第1-7页
abstract第7-12页
第一章 前言第12-18页
　　1.1 馒头第12-13页
　　1.2 和面过程中面团变化的机理第13-14页
　　　　1.2.1 和面过程中蛋白质的变化第13-14页
　　　　1.2.2 和面过程中水的变化第14页
　　1.3 和面工艺对面团及馒头的影响第14-15页
　　1.4 和面方式对面团及馒头的影响第15-16页
　　1.5 国内外研究现状第16页
　　1.6 课题研究的目的与内容第16-18页
　　　　1.6.1 研究目的第16-17页
　　　　1.6.2 研究内容第17-18页
第二章 和面过程中面团性质变化的机理研究第18-46页
　　2.1 引言第18页
　　2.2 主要研究内容第18页
　　2.3 主要材料与设备第18-19页
　　　　2.3.1 实验材料第18页
　　　　2.3.2 实验试剂第18-19页
　　　　2.3.3 实验设备第19页
　　2.4 实验方法第19-24页
　　　　2.4.1 面粉基本理化指标测定第19页
　　　　2.4.2 面团的制作第19-20页
　　　　2.4.3 和面过程中面团流变学特性的测定第20页
　　　　2.4.4 和面过程中面团水分的变化测定第20-21页
　　　　2.4.5 和面过程中面团蛋白质性质的变化测定第21-23页
　　　　2.4.6 和面过程中面粉糊化特性的测定第23页
　　　　2.4.7 馒头指标的测定第23-24页
　　2.5 数据处理第24页
　　2.6 结果与讨论第24-44页
　　　　2.6.1 和面过程中面团面筋的变化规律第24-25页
　　　　2.6.2 和面过程中面团水分的变化规律研究第25-29页
　　　　2.6.3 和面过程中面团流变学特性的变化规律第29-35页
　　　　2.6.4 和面过程中面团蛋白质性质的变化规律第35-40页
　　　　2.6.5 和面过程中面粉糊化特性的变化规律第40-41页
　　　　2.6.6 和面过程中馒头品质的变化规律研究第41-42页
　　　　2.6.7 馒头品质与面团性质的相关性分析第42-44页
　　2.7 小结第44-46页
第三章 和面工艺对面团及馒头品质影响研究第46-72页
　　3.1 引言第46页
　　3.2 主要研究内容第46页
　　3.3 主要材料与设备第46-47页
　　　　3.3.1 实验材料第46页
　　　　3.3.2 实验设备第46-47页
　　3.4 试验方法第47-49页
　　　　3.4.1 面团的制备第47页
　　　　3.4.2 面团拉伸断裂力和拉伸距离的测定第47页
　　　　3.4.3 面团的连续发酵特性测定第47-48页
　　　　3.4.4 馒头的制作工艺第48页
　　　　3.4.5 馒头比容的测定第48页
　　　　3.4.6 馒头白度的测定第48页
　　　　3.4.7 馒头感官评分的测定第48页
　　　　3.4.8 馒头的全质构特性测定第48-49页
　　3.5 数据处理第49页
　　3.6 结果与讨论第49-71页
　　　　3.6.1 和面时间对馒头品质的影响研究第49-50页
　　　　3.6.2 加水量对馒头品质的影响研究第50-52页
　　　　3.6.3 加水温度对馒头品质的影响研究第52-53页
　　　　3.6.4 响应面分析法试验设计与结果第53-71页
　　3.7 小结第71-72页
第四章 和面方式对面团及馒头品质的影响研究第72-91页
　　4.1 引言第72页
　　4.2 主要研究内容第72页
　　4.3 主要材料及设备第72-73页
　　　　4.3.1 实验材料第72页
　　　　4.3.2 实验设备第72-73页
　　4.4 实验方法第73-74页
　　　　4.4.1 面团的制备第73页
　　　　4.4.2 和面机和面效果的测定第73页
　　　　4.4.3 面团色泽的测定第73页
　　　　4.4.4 面团水分活度的测定第73页
　　　　4.4.5 面团吹胀特性的测定第73页
　　　　4.4.6 面团发酵流变特性的测定第73页
　　　　4.4.7 面团蛋白质二级结构的测定第73-74页
　　　　4.4.8 面团微观结构电镜扫描观察第74页
　　　　4.4.9 馒头的制作工艺第74页
　　　　4.4.10 馒头比容的测定第74页
　　　　4.4.11 馒头白度的测定第74页
　　　　4.4.12 馒头切面气孔的测定第74页
　　　　4.4.13 馒头感官评分的测定第74页
　　4.5 数据处理第74页
　　4.6 结果与讨论第74-90页
　　　　4.6.1 不同和面机对和面效果的影响第74-79页
　　　　4.6.2 和面方式试验设计第79-80页
　　　　4.6.3 和面方式对馒头品质的影响第80-81页
　　　　4.6.4 和面方式对面团物性指标性质的影响第81-90页
　　4.7 小结第90-91页
结论与展望第91-93页
参考文献第93-100页
致谢第100-101页
个人简介第101页

本篇论文共101页，点击这进入下载页面。
 
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