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生鲜面保鲜技术研发及应用

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生鲜面保鲜技术研发及应用
论文目录
 
摘要第1-5页
ABSTRACT第5-10页
1 前言第10-19页
  1.1 面条的起源与发展第10页
  1.2 面条的分类第10-12页
    1.2.1 按面粉种类分类第10-11页
    1.2.2 按制作工艺分类第11页
    1.2.3 按加工工艺分类第11-12页
  1.3 生鲜面条保鲜概论及品质评价第12页
  1.4 生鲜面保鲜关键控制因素研究进展第12-15页
    1.4.1 微生物含量及菌相第13页
    1.4.2 水分含量及分布结构第13-14页
    1.4.3 颜色褐变第14页
    1.4.4 组分变化第14-15页
  1.5 生鲜面保鲜方式研究进展第15-17页
    1.5.1 生鲜面工艺保鲜第15-16页
    1.5.2 包装方式保鲜第16页
    1.5.3 冷藏保鲜第16-17页
    1.5.4 非热杀菌保鲜第17页
  1.6 研究的意义、目的与内容第17-19页
    1.6.1 研究意义第17页
    1.6.2 研究目的第17-18页
    1.6.3 研究内容第18-19页
2 材料与方法第19-26页
  2.1 材料与仪器设备第19-20页
  2.2 实验方法第20-25页
    2.2.1 面粉基本成分测定第20-21页
    2.2.2 生鲜面的制作及贮藏第21页
    2.2.3 水分含量的测定第21页
    2.2.4 水分活度的测定第21-22页
    2.2.5 低场核磁共振(LF-NMR)横向弛豫时间T_2测定第22页
    2.2.6 颜色测定第22页
    2.2.7 蒸煮品质测定第22-23页
    2.2.8 微生物含量测定第23页
    2.2.9 微生物菌相测定第23页
    2.2.10 TPA试验硬度测定第23页
    2.2.11 剪切力测定第23页
    2.2.12 拉伸力测定第23页
    2.2.13 酸度测定第23-24页
    2.2.14 自由巯基含量测定第24页
    2.2.15 蛋白质分子量测定第24页
    2.2.16 淀粉粘度特性测定第24-25页
    2.2.17 生鲜面微观结构(SEM)观察第25页
  2.3 数据处理第25-26页
3 结果与讨论第26-47页
  3.1 面粉的成分及性质第26页
  3.2 生鲜面贮藏过程中品质变化规律第26-35页
    3.2.1 生鲜面贮藏过程中颜色的变化第26-27页
    3.2.2 质地的变化第27页
    3.2.3 蒸煮特性的变化第27-28页
    3.2.4 酸度的变化第28页
    3.2.5 水分含量的变化第28-29页
    3.2.6 水分分布的变化第29-30页
    3.2.7 蛋白质自由巯基含量的变化第30-31页
    3.2.8 蛋白质SDS-PAGE变化第31页
    3.2.9 淀粉的变化第31-32页
    3.2.10 微生物的变化第32页
    3.2.11 生鲜面中霉菌菌相分析第32-33页
    3.2.12 相关性分析第33-35页
    3.2.13 小结第35页
  3.3 生鲜面工艺保鲜降低水分活度第35-37页
    3.3.1 加水量对生鲜面水分活度的影响第35-36页
    3.3.2 和面时间对生鲜面水分活度的影响第36页
    3.3.3 醒发时间对生鲜面水分活度的影响第36-37页
    3.3.4 小结第37页
  3.4 生鲜面工艺保鲜降低水分含量第37-39页
    3.4.1 适度脱水的脱水温度选择第37-38页
    3.4.2 适度脱水的脱水湿度选择第38页
    3.4.3 适度脱水的脱水时间选择第38-39页
    3.4.4 小结第39页
  3.5 适度脱水对生鲜面品质的影响第39-45页
    3.5.1 不同脱水程度-生鲜面的微生物生长规律第39-40页
    3.5.2 不同脱水程度-生鲜面的水分结合状态第40-41页
    3.5.3 不同脱水程度-生鲜面的质构品质第41页
    3.5.4 不同脱水程度-生鲜面的颜色品质第41-43页
    3.5.5 不同脱水程度-生鲜面的微观结构变化第43-44页
    3.5.6 小结第44-45页
  3.6 包装方式对生鲜面贮藏特性的影响及综合保鲜实验第45-47页
    3.6.1 不同包装方式对生鲜菌保鲜的影响第45页
    3.6.2 综合保鲜实验第45-46页
    3.6.3 小结第46-47页
4 结论第47-48页
5 展望第48-49页
6 参考文献第49-55页
7 攻读硕士学位期间发表论文情况第55-56页
8 致谢第56-57页
附录第57-59页

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