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生鲜面保鲜技术研发及应用
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生鲜面保鲜技术研发及应用
论文目录
摘要
第1-5页
ABSTRACT
第5-10页
1 前言
第10-19页
1.1 面条的起源与发展
第10页
1.2 面条的分类
第10-12页
1.2.1 按面粉种类分类
第10-11页
1.2.2 按制作工艺分类
第11页
1.2.3 按加工工艺分类
第11-12页
1.3 生鲜面条保鲜概论及品质评价
第12页
1.4 生鲜面保鲜关键控制因素研究进展
第12-15页
1.4.1 微生物含量及菌相
第13页
1.4.2 水分含量及分布结构
第13-14页
1.4.3 颜色褐变
第14页
1.4.4 组分变化
第14-15页
1.5 生鲜面保鲜方式研究进展
第15-17页
1.5.1 生鲜面工艺保鲜
第15-16页
1.5.2 包装方式保鲜
第16页
1.5.3 冷藏保鲜
第16-17页
1.5.4 非热杀菌保鲜
第17页
1.6 研究的意义、目的与内容
第17-19页
1.6.1 研究意义
第17页
1.6.2 研究目的
第17-18页
1.6.3 研究内容
第18-19页
2 材料与方法
第19-26页
2.1 材料与仪器设备
第19-20页
2.2 实验方法
第20-25页
2.2.1 面粉基本成分测定
第20-21页
2.2.2 生鲜面的制作及贮藏
第21页
2.2.3 水分含量的测定
第21页
2.2.4 水分活度的测定
第21-22页
2.2.5 低场核磁共振(LF-NMR)横向弛豫时间T_2测定
第22页
2.2.6 颜色测定
第22页
2.2.7 蒸煮品质测定
第22-23页
2.2.8 微生物含量测定
第23页
2.2.9 微生物菌相测定
第23页
2.2.10 TPA试验硬度测定
第23页
2.2.11 剪切力测定
第23页
2.2.12 拉伸力测定
第23页
2.2.13 酸度测定
第23-24页
2.2.14 自由巯基含量测定
第24页
2.2.15 蛋白质分子量测定
第24页
2.2.16 淀粉粘度特性测定
第24-25页
2.2.17 生鲜面微观结构(SEM)观察
第25页
2.3 数据处理
第25-26页
3 结果与讨论
第26-47页
3.1 面粉的成分及性质
第26页
3.2 生鲜面贮藏过程中品质变化规律
第26-35页
3.2.1 生鲜面贮藏过程中颜色的变化
第26-27页
3.2.2 质地的变化
第27页
3.2.3 蒸煮特性的变化
第27-28页
3.2.4 酸度的变化
第28页
3.2.5 水分含量的变化
第28-29页
3.2.6 水分分布的变化
第29-30页
3.2.7 蛋白质自由巯基含量的变化
第30-31页
3.2.8 蛋白质SDS-PAGE变化
第31页
3.2.9 淀粉的变化
第31-32页
3.2.10 微生物的变化
第32页
3.2.11 生鲜面中霉菌菌相分析
第32-33页
3.2.12 相关性分析
第33-35页
3.2.13 小结
第35页
3.3 生鲜面工艺保鲜降低水分活度
第35-37页
3.3.1 加水量对生鲜面水分活度的影响
第35-36页
3.3.2 和面时间对生鲜面水分活度的影响
第36页
3.3.3 醒发时间对生鲜面水分活度的影响
第36-37页
3.3.4 小结
第37页
3.4 生鲜面工艺保鲜降低水分含量
第37-39页
3.4.1 适度脱水的脱水温度选择
第37-38页
3.4.2 适度脱水的脱水湿度选择
第38页
3.4.3 适度脱水的脱水时间选择
第38-39页
3.4.4 小结
第39页
3.5 适度脱水对生鲜面品质的影响
第39-45页
3.5.1 不同脱水程度-生鲜面的微生物生长规律
第39-40页
3.5.2 不同脱水程度-生鲜面的水分结合状态
第40-41页
3.5.3 不同脱水程度-生鲜面的质构品质
第41页
3.5.4 不同脱水程度-生鲜面的颜色品质
第41-43页
3.5.5 不同脱水程度-生鲜面的微观结构变化
第43-44页
3.5.6 小结
第44-45页
3.6 包装方式对生鲜面贮藏特性的影响及综合保鲜实验
第45-47页
3.6.1 不同包装方式对生鲜菌保鲜的影响
第45页
3.6.2 综合保鲜实验
第45-46页
3.6.3 小结
第46-47页
4 结论
第47-48页
5 展望
第48-49页
6 参考文献
第49-55页
7 攻读硕士学位期间发表论文情况
第55-56页
8 致谢
第56-57页
附录
第57-59页
本篇论文共
59
页,
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