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高膳食纤维对面包面团发酵烘焙及贮藏特性的影响研究

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高膳食纤维对面包面团发酵烘焙及贮藏特性的影响研究
论文目录
 
摘要第1-4页
ABSTRACT第4-6页
目录第6-8页
1 引言第8-15页
  · 膳食纤维第8-9页
    · 膳食纤维的定义第8页
    · 膳食纤维的种类第8-9页
    · 膳食纤维的物化特性、生理功效与摄入量第9页
  · 膳食纤维在面包中的应用第9-11页
    · 膳食纤维对面包面团体系的影响第10页
    · 膳食纤维对新鲜面包发酵烘焙特性的影响第10-11页
    · 膳食纤维对贮藏期间面包老化的影响第11页
  · 高膳食纤维面包的工艺优化研究第11-13页
    · 新型膳食纤维原料的选择第11-13页
    · 改良剂对高膳食纤维面团及面包的工艺优化研究第13页
  · 立题背景及意义第13-14页
  · 主要研究内容第14-15页
2 材料与方法第15-21页
  · 实验材料与设备第15页
    · 实验原料第15页
    · 主要试剂第15页
    · 主要设备第15页
  · 实验方法第15-21页
    · 原料基本成分与理化特性分析第15页
    · 原料粉持水性的测定第15-16页
    · 原料粉的热力学性质的研究第16页
    · 高膳食纤维面团热机械学特性的测定第16-17页
    · 高膳食纤维面团、面包的制备第17页
    · 高膳食纤维面团发酵流变学特性的测定第17页
    · 高膳食纤维面团动态流变学特性的测定第17-18页
    · 高膳食纤维面团微观结构分析(SEM)第18页
    · 高膳食纤维对新鲜面包发酵烘焙特性的影响研究第18页
    · 高膳食纤维对贮藏期间面包老化特性的影响研究第18-19页
    · 高膳食纤维面包的工艺优化研究第19页
    · 数据分析第19-21页
3 结果与讨论第21-43页
  · 原料基本组分与理化特性第21-22页
    · 原料基本组分第21页
    · 原料物化特性分析第21-22页
    · 原料糊化特性第22页
  · 高膳食纤维对面团体系的影响研究第22-28页
    · 高膳食纤维对面团热机械学特性的影响第22-24页
    · 高膳食纤维对面团微观结构的影响第24-25页
    · 高膳食纤维对面团发酵流变学特性的影响第25-26页
    · 高膳食纤维对面团动态流变学特性的影响第26-28页
  · 高膳食纤维对新鲜面包发酵烘焙特性的影响研究第28-33页
    · 高膳食纤维对新鲜面包比容、色泽与烘焙损失的影响第28-30页
    · 高膳食纤维对新鲜面包全质构的影响第30页
    · 高膳食纤维对新鲜面包感官评定的影响第30页
    · 高膳食纤维面包的营养特性分析第30-33页
  · 高膳食纤维对贮藏期间面包老化特性的影响研究第33-38页
    · 高膳食纤维对贮藏期间面包心硬度变化的影响第33-34页
    · 高膳食纤维对贮藏期间面包心水分迁移的影响第34-37页
      · 高膳食纤维对贮藏期间面包心水分减少速率的影响第34-35页
      · NMR 技术研究高膳食纤维面包贮藏期间的水分迁移变化第35-37页
    · 高膳食纤维对贮藏期间面包中支链淀粉回生焓变的影响第37页
    · 高膳食纤维延缓贮藏期间面包老化速率的综合分析第37-38页
  · 高膳食纤维面包的工艺优化研究第38-43页
主要结论第43-45页
致谢第45-46页
参考文献第46-54页
附录A:作者在攻读硕士学位期间发表的论文(专利)第54页

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