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鲟鱼鱼皮胶冻加工工艺研究
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鲟鱼鱼皮胶冻加工工艺研究
论文目录
 
摘要第1-5页
Abstract第5-10页
第一章 绪论第10-18页
　　1.1 鱼皮的特点及研究现状第10-12页
　　　　1.1.1 鱼皮的特点第10页
　　　　1.1.2 鱼皮的研究现状第10-11页
　　　　1.1.3 鲟鱼皮的加工利用第11-12页
　　1.2 明胶的特点及利用第12-13页
　　　　1.2.1 明胶的特点第12页
　　　　1.2.2 明胶的提取方法第12-13页
　　　　1.2.3 明胶的应用第13页
　　1.3 明胶的重要品质第13-14页
　　　　1.3.1 凝胶强度第13-14页
　　　　1.3.2 色泽第14页
　　　　1.3.3 流变特性第14页
　　1.4 鱼的腥味物质及脱腥方法第14-17页
　　　　1.4.1 鱼的腥味物质来源第15页
　　　　1.4.2 鱼的几种脱腥方法第15-16页
　　　　1.4.3 鱼的脱腥方法研究现状第16-17页
　　1.5 本课题研究意义及主要研究内容第17-18页
第二章 鲟鱼鱼皮胶冻熬胶工艺研究第18-36页
　　2.1 前言第18页
　　2.2 材料与方法第18-23页
　　　　2.2.1 材料与试剂第18页
　　　　2.2.2 主要仪器与设备第18-19页
　　　　2.2.3 方法第19-23页
　　　　　　2.2.3.1 样品预处理第19页
　　　　　　2.2.3.2 工艺流程第19页
　　　　　　2.2.3.3 基本成分测定第19-20页
　　　　　　2.2.3.4 工艺条件筛选第20页
　　　　　　2.2.3.5 凝胶强度的测定第20页
　　　　　　2.2.3.6 色泽的测定第20-21页
　　　　　　2.2.3.7 胶原蛋白回收率第21页
　　　　　　2.2.3.8 固形物含量第21页
　　　　　　2.2.3.9 微观结构观察第21页
　　　　　　2.2.3.10 感官评定第21-22页
　　　　　　2.2.3.11 数据处理第22-23页
　　2.3 结果与分析第23-35页
　　　　2.3.1 鲟鱼鱼皮基本成分测定第23页
　　　　2.3.2 鲟鱼鱼皮胶冻加工工艺条件第23页
　　　　2.3.3 熬胶温度对鱼皮胶冻的影响第23-26页
　　　　　　2.3.3.1 熬胶温度对胶冻凝胶强度的影响第23-25页
　　　　　　2.3.3.2 熬胶温度对胶冻色泽的影响第25页
　　　　　　2.3.3.3 熬胶温度对胶冻感官评定的影响第25-26页
　　　　2.3.4 熬胶料液比对鱼皮胶冻的影响第26-29页
　　　　　　2.3.4.1 熬胶料液比对胶冻凝胶强度的影响第26-27页
　　　　　　2.3.4.2 熬胶料液比对胶原蛋白的影响第27-28页
　　　　　　2.3.4.3 熬胶料液比对胶冻感官评定的影响第28-29页
　　　　2.3.5 熬胶时间对鱼皮胶冻的影响第29-35页
　　　　　　2.3.5.1 熬胶时间对胶冻凝胶强度的影响第29-30页
　　　　　　2.3.5.2 熬胶时间对胶冻色泽的影响第30-31页
　　　　　　2.3.5.3 熬胶时间对胶液中成分的影响第31-32页
　　　　　　2.3.5.4 熬胶时间对胶冻微观结构的影响第32-34页
　　　　　　2.3.5.5 熬胶时间对胶冻感官评定的影响第34-35页
　　2.4 本章小结第35-36页
第三章 鲟鱼鱼皮酶法脱脂工艺研究第36-44页
　　3.1 前言第36页
　　3.2 材料与方法第36-38页
　　　　3.2.1 材料与试剂第36-37页
　　　　3.2.2 主要仪器与设备第37页
　　　　3.2.3 方法第37-38页
　　　　　　3.2.3.1 样品预处理第37页
　　　　　　3.2.3.2 工艺流程第37页
　　　　　　3.2.3.3 脱脂率第37页
　　　　　　3.2.3.4 脂肪酶对鲟鱼鱼皮脱脂率影响的单因素实验第37-38页
　　　　　　3.2.3.5 脂肪酶对鲟鱼鱼皮脱脂的最佳工艺筛选第38页
　　　　　　3.2.3.6 数据处理第38页
　　3.3 结果与分析第38-43页
　　　　3.3.1 酶法脱脂单因素实验第38-41页
　　　　　　3.3.1.1 酶添加量对鲟鱼皮脱脂率的影响第38-39页
　　　　　　3.3.1.2 pH对鲟鱼皮脱脂率的影响第39-40页
　　　　　　3.3.1.3 脱脂时间对鲟鱼皮脱脂率的影响第40-41页
　　　　3.3.2 酶法脱脂正交试验第41-43页
　　3.4 本章小结第43-44页
第四章 鲟鱼鱼皮胶冻流变性质研究第44-49页
　　4.1 前言第44页
　　4.2 材料与方法第44-45页
　　　　4.2.1 材料与试剂第44-45页
　　　　4.2.2 主要仪器与设备第45页
　　　　4.2.3 方法第45页
　　　　　　4.2.3.1 鱼皮胶冻制备第45页
　　　　　　4.2.3.2 测定方法第45页
　　　　　　4.2.3.3 数据处理第45页
　　4.3 结果与讨论第45-48页
　　　　4.3.1 鲟鱼鱼皮胶液的凝胶点第45-47页
　　　　4.3.2 鲟鱼鱼皮胶冻的熔点第47-48页
　　4.4 本章小结第48-49页
第五章 鲟鱼鱼皮胶冻调味工艺研究第49-56页
　　5.1 前言第49-50页
　　5.2 材料与方法第50-51页
　　　　5.2.1 材料与试剂第50页
　　　　5.2.2 主要仪器与设备第50页
　　　　5.2.3 方法第50-51页
　　　　　　5.2.3.1 鱼皮胶冻制备第50页
　　　　　　5.2.3.2 盐对胶冻风味的影响第50页
　　　　　　5.2.3.3 酒对胶冻风味的影响第50页
　　　　　　5.2.3.4 香辛料对胶冻风味的影响第50页
　　　　　　5.2.3.5 感官评定第50-51页
　　　　5.2.4 数据处理第51页
　　5.3 结果与讨论第51-55页
　　　　5.3.1 盐对胶冻风味的影响第51-53页
　　　　5.3.2 酒对胶冻风味的影响第53-54页
　　　　5.3.3 香辛料对胶冻风味的影响第54-55页
　　5.4 本章小结第55-56页
第六章 结论第56-57页
参考文献第57-65页
致谢第65-66页
研究生期间所取得成果第66页

本篇论文共66页，点击这进入下载页面。
 
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