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油炸食品丙烯酰胺生成及其感官评价方法研究

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油炸食品丙烯酰胺生成及其感官评价方法研究
论文目录
 
摘要第1-6页
Abstract第6-13页
第一章 绪论第13-21页
  1.1 丙烯酰胺综述第13-16页
    1.1.1 用途第14页
    1.1.2 毒性第14页
    1.1.3 检测方法第14-16页
      1.1.3.1 气质联用法第14-15页
      1.1.3.2 液质联用法第15页
      1.1.3.3 气相色谱法第15页
      1.1.3.4 高效液相色谱法第15页
      1.1.3.5 其它方法第15-16页
  1.2 食品中丙烯酰胺的生成第16-19页
    1.2.1 食品原料第16页
    1.2.2 加工方式第16-17页
      1.2.2.1 油炸第16-17页
      1.2.2.2 非油炸第17页
    1.2.3 控制第17页
    1.2.4 生成机理第17-19页
      1.2.4.1 丙烯酰胺的生成机理第17-18页
      1.2.4.2 模拟体系中丙烯酰胺的生成第18-19页
  1.3 感官评价在食品加工中的应用第19-20页
    1.3.1 色泽第19页
    1.3.2 气味第19-20页
  1.4 选题意义与研究内容第20-21页
    1.4.1 选题意义第20页
    1.4.2 研究内容第20-21页
第二章 油炸面制品丙烯酰胺生成研究第21-33页
  2.1 实验材料与试剂第21-22页
    2.1.1 实验材料第21页
    2.1.2 实验试剂与药品第21-22页
  2.2 实验仪器与设备第22页
  2.3 实验方法第22页
    2.3.1 工艺流程第22页
  2.4 测定方法第22-25页
    2.4.1 丙烯酰胺的检测第22-24页
      2.4.1.1 提取第22-23页
      2.4.1.2 高效液相色谱分析条件第23页
      2.4.1.3 丙烯酰胺标准曲线的建立第23-24页
    2.4.2 还原糖和总糖含量的测定第24-25页
    2.4.3 氨基酸的测定第25页
  2.5 数据处理第25页
  2.6 结果与讨论第25-32页
    2.6.1 油炸处理产生的还原糖和总糖变化第26页
    2.6.2 油炸处理产生的氨基酸变化第26-31页
    2.6.3 原料与油炸食品丙烯酰胺含量的关系第31-32页
  2.7 本章小结第32-33页
第三章 油炸薯条丙烯酰胺含量与色度的关系研究第33-45页
  3.1 实验材料及仪器第33-34页
    3.1.1 实验材料第33页
    3.1.2 实验试剂与药品第33页
    3.1.3 实验仪器与设备第33-34页
  3.2 实验方法第34-36页
    3.2.1 实验方案第34-35页
    3.2.2 工艺流程第35页
    3.2.3 时间的确定第35页
    3.2.4 油炸时间对薯条色度和丙烯酰胺含量的影响第35页
    3.2.5 色度-丙烯酰胺线性模型的建立第35-36页
      3.2.5.1 油炸温度单因素验证试验第36页
      3.2.5.2 油炸用油单因素验证试验第36页
      3.2.5.3 正交验证试验第36页
  3.3 测定方法第36-37页
    3.3.1 丙烯酰胺的检测第36页
    3.3.2 色度的测定第36-37页
  3.4 数据分析方法第37页
  3.5 结果与讨论第37-44页
    3.5.1 不同油炸时间薯条的感官评价结果第37-38页
    3.5.2 油炸过程中薯条色度的变化第38-39页
    3.5.3 油炸时间对薯条丙烯酰胺含量的影响第39页
    3.5.4 薯条色度与丙烯酰胺含量的关系第39-40页
    3.5.5 色度-丙烯酰胺线性模型验证第40-43页
      3.5.5.1 油炸温度变化第41-42页
      3.5.5.2 油炸用油变化第42-43页
    3.5.6 正交试验验证第43-44页
  3.6 本章小结第44-45页
第四章 油炸薯条丙烯酰胺含量与挥发性气味的关系研究第45-54页
  4.1 实验材料及仪器第45-46页
    4.1.1 实验材料第45页
    4.1.2 实验试剂与药品第45页
    4.1.3 实验仪器与设备第45-46页
  4.2 实验方法第46-48页
    4.2.1 实验方案第46-47页
      4.2.1.1 样品制备第46页
      4.2.1.2 油炸用油和土豆品种对挥发性气味的影响第46页
      4.2.1.3 油炸时间对薯条挥发性气味的影响第46-47页
    4.2.2 检测方法第47页
      4.2.2.1 丙烯酰胺的检测第47页
      4.2.2.2 挥发性气味的测定第47页
    4.2.3 数据分析方法第47-48页
  4.3 结果与讨论第48-53页
    4.3.1 油炸薯条的挥发性气味分析第48-51页
      4.3.1.1 油炸用油变化第48-49页
      4.3.1.2 土豆品种变化第49-51页
    4.3.2 电子鼻预测丙烯酰胺含量第51-53页
      4.3.2.1 油炸时间与薯条挥发性气味的关系第51-52页
      4.3.2.2 电子鼻预测薯条丙烯酰胺含量可行性探讨第52-53页
  4.4 本章小结第53-54页
第五章 模拟体系中丙烯酰胺的生成第54-64页
  5.1 实验材料及仪器第54-55页
    5.1.1 仪器与设备第54页
    5.1.2 实验试剂与药品第54-55页
  5.2 实验方法第55-57页
    5.2.1 实验方案第55-56页
      5.2.1.1 “葡萄糖/氨基酸”模拟体系第55页
      5.2.1.2 “油酸/氨基酸”模拟体系第55-56页
      5.2.1.3 “油/天冬酰胺”模拟体系第56页
      5.2.1.4 “油/天冬酰胺/葡萄糖”模拟体系第56页
      5.2.1.5 “油酸/天冬酰胺”模拟体系第56页
    5.2.2 检测方法第56-57页
      5.2.2.1 丙烯酰胺的测定第56页
      5.2.2.2 脂肪酸成分测定第56-57页
    5.2.3 数据分析方法第57页
  5.3 结果与讨论第57-62页
    5.3.1 氨基酸种类对“葡萄糖/氨基酸”模拟体系生成丙烯酰胺的影响第57页
    5.3.2 氨基酸种类对“油酸/氨基酸”模拟体系生成丙烯酰胺的影响第57-58页
    5.3.3 脂肪酸对模拟体系生成丙烯酰胺的影响第58-61页
      5.3.3.1 油炸用油脂肪酸组成第58-59页
      5.3.3.2 油炸用油对“油/天冬酰胺”模拟体系生成丙烯酰胺的影响第59-60页
      5.3.3.3 油炸用油对“油/天冬酰胺/葡萄糖”模拟体系生成丙烯酰胺的影响第60-61页
    5.3.4 “油酸/天冬酰胺”模拟体系生成丙烯酰胺的影响因素第61-62页
  5.4 本章小结第62-64页
第六章 结论与展望第64-66页
参考文献第66-71页
致谢第71页

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