德尔布有孢圆酵母发酵面团特性及其在馒头制作中的应用研究

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德尔布有孢圆酵母发酵面团特性及其在馒头制作中的应用研究

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德尔布有孢圆酵母发酵面团特性及其在馒头制作中的应用研究

论文目录
摘要	第1-5页
abstract	第5-10页
第一章绪论	第10-17页
1.1 研究背景	第10-11页
1.2 国内外研究现状	第11-15页
1.2.1 传统发酵剂的研究现状	第11-13页
1.2.2 酵母菌的研究现状	第13-15页
1.3 研究目的与内容	第15-17页
1.3.1 研究目的	第15页
1.3.2 研究内容	第15-17页
第二章德尔布有孢圆酵母发酵面团特性及代谢产物的变化	第17-35页
2.1 前言	第17页
2.2 材料与仪器	第17-18页
2.2.1 实验材料	第17页
2.2.2 主要培养基及试剂	第17-18页
2.2.3 主要仪器设备	第18页
2.3 实验方法	第18-22页
2.3.1 菌种活化与种子液制备	第18-19页
2.3.2 酵母菌生长特性	第19页
2.3.3 面粉基本指标测定及面团的制备	第19页
2.3.4 酵母菌发酵力的测定	第19-20页
2.3.5 酵母菌对可溶性糖的代谢	第20页
2.3.6 酵母面团发酵过程中面团酸度及有机酸含量的测定	第20-21页
2.3.7 面团发酵过程中水分分布的测定	第21页
2.3.8 面团发酵过程中氨基酸组分的变化	第21页
2.3.9 面团动态流变学特性测定	第21页
2.3.10 数据处理	第21-22页
2.4 结果与讨论	第22-32页
2.4.1 酵母菌生长特性测定	第22-23页
2.4.2 酵母菌发酵力测定	第23-24页
2.4.3 酵母面团发酵过程中对可溶性糖的代谢	第24-26页
2.4.4 酵母面团发酵过程中面团酸度及有机酸含量的测定	第26-29页
2.4.5 酵母菌面团发酵过程中水分分布的变化	第29-30页
2.4.6 面团发酵过程中氨基酸组分的变化	第30-32页
2.4.7 德尔布有孢圆酵母菌对面团动态流变学性质的影响	第32页
2.5 本章小结	第32-35页
第三章面团发酵过程中菌群组成的变化	第35-45页
3.1 前言	第35页
3.2 材料与仪器	第35-37页
3.2.1 实验材料	第35页
3.2.2 主要培养基及试剂	第35-36页
3.2.3 主要仪器设备	第36-37页
3.3 实验方法	第37-40页
3.3.1 面团样品制备	第37页
3.3.2 酵母菌菌落总数测定	第37页
3.3.3 酵母菌组成分析	第37-39页
3.3.4 细菌组成分析	第39-40页
3.4 结果与分析	第40-44页
3.4.1 发酵过程中酵母菌菌落总数测定	第40-41页
3.4.2 面团发酵过程中酵母菌组成	第41-42页
3.4.3 面团发酵过程中细菌组成	第42-44页
3.5 本章小结	第44-45页
第四章德尔布有孢圆酵母对馒头品质影响研究	第45-54页
4.1 前言	第45页
4.2 材料与仪器	第45-46页
4.2.1 实验材料	第45页
4.2.2 实验试剂	第45页
4.2.3 仪器与设备	第45-46页
4.3 实验方法	第46-48页
4.3.1 馒头制作	第46页
4.3.2 馒头质构测定	第46-47页
4.3.3 馒头比容、白度测定	第47页
4.3.4 馒头感官评价	第47页
4.3.5 馒头挥发性物质测定	第47-48页
4.4 结果与分析	第48-52页
4.4.1 酵母菌发酵馒头特性比较	第48-49页
4.4.2 不同馒头挥发性物质对比分析	第49-52页
4.4.3 不同馒头感官评价分析	第52页
4.5 小结	第52-54页
结论与展望	第54-55页
结论	第54页
展望	第54-55页
参考文献	第55-59页
致谢	第59-60页
个人简历	第60页

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