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冷熏鲅鱼的工艺研究

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冷熏鲅鱼的工艺研究

论文目录
摘要	第1-5页
Abstract	第5-9页
第一章绪论	第9-19页
1.1 鲅鱼概述	第9-11页
1.1.1 鲅鱼	第9页
1.1.2 食用价值	第9页
1.1.3 保健功能	第9-10页
1.1.4 鲅鱼产品	第10-11页
1.2 烟熏技术的发展状况	第11-13页
1.2.1 烟熏概况	第11-12页
1.2.2 冷熏技术发展现状	第12页
1.2.3 温熏技术发展现状	第12页
1.2.4 热熏技术发展现状	第12-13页
1.2.5 液熏技术发展现状	第13页
1.3 食品品质的测定方法	第13-15页
1.3.1 感官评定和感官分析在食品品质中的应用	第13-14页
1.3.2 质构测定在食品品质中的应用	第14页
1.3.3 色泽测定在食品品质中的应用	第14-15页
1.3.4 电子鼻测定在食品品质中的应用	第15页
1.4 风味物质分析	第15-17页
1.4.1 水产品风味物质概述	第15-16页
1.4.2 挥发性风味物质的研究方法	第16页
1.4.3 挥发性风味物质的分析	第16-17页
1.4.4 低温短期贮藏对挥发性风味物质的影响	第17页
1.5 论文研究的意义及内容	第17-19页
1.5.1 论文研究的意义	第17页
1.5.2 论文研究的内容	第17-19页
第二章材料与方法	第19-29页
2.1 实验材料	第19-21页
2.1.1 实验原料	第19页
2.1.2 实验设备	第19-20页
2.1.3 实验试剂	第20页
2.1.4 试剂配置	第20-21页
2.2 试验方法	第21-29页
2.2.1 原料处理	第21页
2.2.2 最佳工艺条件的单因素实验	第21-25页
2.2.3 最佳工艺条件的正交素实验	第25-26页
2.2.4 感官评定的方法	第26页
2.2.5 嫩度的测定	第26-27页
2.2.6 色泽的测定	第27页
2.2.7 风味的测定	第27-29页
第三章结果与讨论	第29-55页
3.1 冷熏鲅鱼的最佳工艺流程及参数的确定	第29-33页
3.1.1 冷熏鲅鱼的最佳工艺流程的确定	第29-30页
3.1.2 冷熏鲅鱼的最佳工艺流程参数的确定	第30-33页
3.2 鲅鱼熏制过程中品质形成机理	第33-47页
3.2.1 嫩度变化	第33-35页
3.2.2 色泽变化	第35-38页
3.2.3 风味变化	第38-47页
3.3 冷熏鲅鱼短期贮藏过程中品质的变化	第47-55页
3.3.1 嫩度变化	第47-48页
3.3.2 色泽变化	第48-49页
3.3.3 风味变化	第49-55页
第四章结论	第55-56页
参考文献	第56-60页
致谢	第60页

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