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冷冻面团中酵母抗冻剂的优选及其机理探究

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冷冻面团中酵母抗冻剂的优选及其机理探究
论文目录
 
摘要第1-6页
ABSTRACT第6-11页
第1章 绪论第11-21页
  1.1 冷冻面团的概述第11-12页
  1.2 研究现状第12-15页
    1.2.1 冷冻面团的生产方法第12-13页
    1.2.2 影响冷冻面团品质的关键点第13-15页
  1.3 耐冻酵母的研究第15-19页
    1.3.1 面包酵母耐冷冻机制第16-18页
    1.3.2 提高面包酵母耐冷冻的研究第18-19页
  1.4 研究目的及意义第19-20页
  1.5 研究内容第20-21页
第2章 冷冻面团中酵母抗冻剂的优选第21-38页
  2.1 前言第21页
  2.2 试验材料与仪器第21-22页
    2.2.1 试验材料和试剂第21-22页
    2.2.2 试验仪器第22页
  2.3 试验方法第22-23页
    2.3.1 存活率的测定第22-23页
    2.3.2 发酵力的测定第23页
  2.4 试验设计第23-25页
    2.4.1 单因素试验第23-24页
    2.4.2 响应面优化试验第24-25页
  2.5 试验数据处理第25页
  2.6 试验结果分析第25-36页
    2.6.1 单因素试验第25-29页
    2.6.2 响应面优化试验结果分析第29-36页
  2.7 本章小结第36-38页
第3章 抗冻剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理探究第38-52页
  3.1 前言第38页
  3.2 试验材料与仪器第38-39页
    3.2.1 试验材料和试剂第38-39页
    3.2.2 试验仪器第39页
  3.3 试验方法第39-43页
    3.3.1 酵母细胞内的脂肪酸的提取和分析第39-40页
    3.3.2 酵母细胞内蛋白质的提取和分析第40-41页
    3.3.3 酵母细胞透射电镜观察第41-42页
    3.3.4 酵母巯基含量的测定第42-43页
  3.4 试验结果分析第43-50页
    3.4.1 脂肪酸组成结果分析第43-45页
    3.4.2 酵母胞内蛋白质应激变化分析第45-47页
    3.4.3 透射电镜结果分析第47-49页
    3.4.4 酵母胞内巯基含量变化结果分析第49-50页
  3.5 讨论第50页
  3.6 本章小结第50-52页
第4章 抗冻剂对冷冻面团面包品质的影响第52-66页
  4.1 前言第52页
  4.2 试验材料与仪器第52-53页
    4.2.1 试验材料和试剂第52-53页
    4.2.2 试验仪器第53页
  4.3 试验方法第53-57页
    4.3.1 小麦粉基本品质测定第53页
    4.3.2 流变学特性分析第53-54页
    4.3.3 冷冻面团制作工艺和配方第54-55页
    4.3.4 测定冷冻面团失水率第55页
    4.3.5 面包品质分析实验第55-57页
  4.4 试验数据处理与分析第57页
  4.5 试验结果分析第57-65页
    4.5.1 小麦粉品质测定结果第57页
    4.5.2 流变学特性结果分析第57-59页
    4.5.3 面团失水率结果分析第59页
    4.5.4 面包品质测定结果分析第59-65页
  4.6 本章小结第65-66页
第5章 结论与展望第66-69页
  5.1 结论第66-68页
  5.2 展望第68-69页
参考文献第69-75页
致谢第75-76页
攻读硕士学位期间的研究成果第76页

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