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荞麦冷冻面团馒头的研发

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荞麦冷冻面团馒头的研发
论文目录
 
摘要第1-6页
Abstract第6-11页
第一章 引言第11-23页
  1.1 课题研究的目的与意义第11-12页
  1.2 荞麦营养价值与保健功能第12-14页
    1.2.1 荞麦营养第12-13页
    1.2.2 荞麦食品的保健功能第13页
    1.2.3 我国荞麦食品的加工现状第13-14页
  1.3 冷冻面团技术的发展与研究意义第14-15页
  1.4 影响冷冻面团的因素第15-21页
    1.4.1 制作工艺对冷冻面团馒头的影响第15-16页
      1.4.1.1 和面对冷冻面团馒头的影响第15页
      1.4.1.2 压片对冷冻面团馒头的影响第15-16页
    1.4.2 辅料对冷冻面团的影响第16-17页
      1.4.2.1 加水量第16-17页
      1.4.2.2 酵母选择第17页
    1.4.3 加工条件对冷冻面团的影响第17-20页
      1.4.3.1 发酵和醒发对冷冻面团的影响第17页
      1.4.3.2 冷冻工艺对冷冻面团的影响第17-18页
      1.4.3.3 解冻方式及对冷冻面团的影响第18-20页
      1.4.3.4 冷藏时间对冷冻面团的影响第20页
    1.4.4 添加剂对冷面团馒头品质的影响第20-21页
      1.4.4.1 乳化剂对冷面团馒头品质的影响第20页
      1.4.4.2 增稠剂对冷面团馒头品质的影响第20-21页
      1.4.4.3 食用胶对麦冷面团馒头品质的影响第21页
  1.5 研究中存在的主要问题第21-22页
  1.6 本课题研究的主要内容第22-23页
    1.6.1 制作荞麦冷冻面团馒头最佳的工艺方法第22页
    1.6.2 荞麦冷冻面团馒头配料的优化第22页
    1.6.3 制作荞麦冷冻面团馒头的加工工艺优化第22页
    1.6.4 添加剂对荞麦冷冻面团的优化第22-23页
第二章 酵母筛选与馒头品质评价方法第23-27页
  2.1 试验材料设备第23页
  2.2 试验方法第23-26页
    2.2.1 冷冻面团制作方法第23-24页
    2.2.2 酵母筛选与发酵力试验方法第24页
    2.2.3 馒头感官评价方法第24-25页
    2.2.4 馒头质构测定方法第25-26页
  2.3 酵母筛选结果与讨论第26页
  2.4 本章小结第26-27页
第三章 荞麦冷冻面团馒头配料的优化第27-33页
  3.1 试验材料与设备第27页
  3.2 试验方法第27-28页
  3.3 结果与讨论第28-32页
    3.3.1 酵母添加量单因素分析第28-29页
      3.3.1.1 酵母添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响第28页
      3.3.1.2 酵母添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响第28-29页
    3.3.2 水添加量单因素分析第29-30页
      3.3.2.1 水添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响第29-30页
      3.3.2.2 水添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响第30页
    3.3.3 糖添加量单因素分析第30-31页
      3.3.3.1 糖添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响第30-31页
      3.3.3.2 糖添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响第31页
    3.3.4 荞麦冷冻面团馒头配料正交试验第31-32页
      3.3.4.1 三因素水平表第31-32页
      3.3.4.2 正交试验结果分析表第32页
      3.3.4.3 正交试验结果第32页
  3.4 本章小结第32-33页
第四章 荞麦冷冻面团馒头工艺条件的优化第33-39页
  4.1 试验材料与设备第33页
  4.2 试验方法第33-34页
  4.3 试验结果与讨论第34-37页
    4.3.1 醒发时间单因素分析第34-35页
      4.3.1.1 醒发时间对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响第34页
      4.3.1.2 醒发时间对荞麦冷冻面团馒头质构影响第34-35页
    4.3.2 速冻温度单因素分析第35-36页
      4.3.2.1 速冻温度对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响第35页
      4.3.2.2 速冻温度对荞麦冷冻面团馒头质构影响第35-36页
    4.3.3 解冻时间单因素分析第36-37页
      4.3.3.1 解冻时间对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响第36页
      4.3.3.2 解冻时间对荞麦冷冻面团馒头质构影响第36-37页
  4.4 荞麦冷冻面团馒头工艺条件正交试验第37-38页
    4.4.1 三因素水平表第37页
    4.4.2 正交试验结果分析表第37-38页
    4.4.3 正交试验结果第38页
  4.5 本章小结第38-39页
第五章 添加剂对荞麦冷冻面团馒头品质的优化第39-46页
  5.1 试验材料与设备第39页
  5.2 试验方法第39-40页
  5.3 结果与讨论第40-44页
    5.3.1 黄原胶添加量单因素分析第40-41页
      5.3.1.1 黄原胶添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响第40页
      5.3.1.2 黄原胶对荞麦冷冻面团馒头质构影响第40-41页
    5.3.2 单甘酯添加量单因素分析第41-42页
      5.3.2.1 单甘酯添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响第41页
      5.3.2.2 单甘酯添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响第41-42页
    5.3.3 蔗糖酯添加量单因素分析第42页
      5.3.3.1 蔗糖酯添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响第42页
      5.3.3.2 蔗糖酯添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响第42页
    5.3.4 Vc添加量单因素分析第42-44页
      5.3.4.1 Vc添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响第43页
      5.3.4.2 Vc添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响第43-44页
  5.4 荞麦冷冻面团馒头添加剂优化正交试验第44-45页
    5.4.1 四因素水平表第44页
    5.4.2 正交试验结果分析表第44页
    5.4.3 正交试验结果第44-45页
  5.5 本章小结第45-46页
结论第46-47页
致谢第47-48页
参考文献第48-52页
作者简介第52-53页

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