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茶叶提取物对面包品质影响及其抗氧化能力研究

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茶叶提取物对面包品质影响及其抗氧化能力研究
论文目录
 
摘要第1-7页
Abstract第7-13页
第一章 绪论第13-29页
  1.1 引言第13页
  1.2 面包概述第13-16页
    1.2.1 面包定义及特点第13-14页
    1.2.2 面包品质评价第14-15页
    1.2.3 面筋蛋白对面包品质影响第15-16页
    1.2.4 面包品质改良第16页
  1.3 面团品质改良第16-18页
    1.3.1 强筋剂第16-17页
    1.3.2 乳化剂第17页
    1.3.3 酶制剂第17-18页
    1.3.4 亲水胶第18页
  1.4 面包营养性概述第18-19页
  1.5 生物活性物质在面包中的应用第19-22页
    1.5.1 多糖在面包中的应用第19-20页
    1.5.2 多肽在面包中的应用第20-21页
    1.5.3 多酚类物质在面包中的应用第21-22页
  1.6 茶叶提取物概述第22-25页
    1.6.1 茶叶简述第22页
    1.6.2 茶叶组分第22-23页
    1.6.3 茶叶提取物功效第23-25页
      1.6.3.1 抗氧化功效第23-24页
      1.6.3.2 降血糖功效第24页
      1.6.3.3 抗癌功效第24页
      1.6.3.4 抗菌功效第24-25页
      1.6.3.5 预防心脑血管疾病功效第25页
      1.6.3.6 其他功效第25页
  1.7 茶叶提取物在面制品中的应用第25-26页
  1.8 本课题研究背景和意义第26-27页
  1.9 研究内容第27-29页
第二章 茶叶提取物对面团性质影响研究第29-41页
  2.1 引言第29页
  2.2 材料与方法第29-32页
    2.2.1 实验材料第29页
    2.2.2 主要仪器及设备第29-30页
    2.2.3 实验方法第30-31页
      2.2.3.1 面粉基本组成测定第30页
      2.2.3.2 茶叶提取物在面粉中添加比例第30页
      2.2.3.3 茶叶提取物对面粉粉质特性影响第30-31页
      2.2.3.4 茶叶提取物对面团拉伸特性影响第31页
      2.2.3.5 茶叶提取物对面团流变学特性影响第31页
    2.2.4 统计与分析第31-32页
  2.3 结果与讨论第32-40页
    2.3.1 面粉的基本组成第32页
    2.3.2 茶叶提取物对面粉粉质特性影响研究第32-36页
    2.3.3 茶叶提取物对面团拉伸特性影响研究第36-38页
    2.3.4 茶叶提取物对面团流变学特性影响研究第38-40页
  2.4 本章小结第40-41页
第三章 茶叶提取物对面团微观结构影响第41-52页
  3.1 引言第41页
  3.2 实验材料与设备第41-45页
    3.2.1 实验材料第41页
    3.2.2 主要试剂第41-42页
    3.2.3 主要仪器及设备第42页
    3.2.4 试验方法第42-45页
      3.2.4.1 茶叶提取物在面粉中添加比例第43页
      3.2.4.2 面团中游离氨基含量测定第43页
      3.2.4.3 面团中自由巯基含量测定第43-44页
      3.2.4.4 EC、EGC对面筋蛋白中自由巯基含量影响第44页
      3.2.4.5 EC、EGC对面筋蛋白中游离氨基含量影响第44页
      3.2.4.6 茶叶提取物对面团显微结构影响第44-45页
    3.2.5 统计分析第45页
  3.3 结果与讨论第45-51页
    3.3.1 茶叶提取物对面团中自由巯基含量影响第45-46页
    3.3.2 茶叶提取物对面团中游离氨基含量影响第46-47页
    3.3.3 EC、EGC对面筋蛋白中自由巯基、游离氨基含量影响第47-48页
    3.3.4 茶叶提取物对面团显微结构影响第48-50页
    3.3.5 茶叶提取物与面筋蛋白作用机理初探第50-51页
  3.4 本章小结第51-52页
第四章 茶叶提取物对面包品质影响第52-65页
  4.1 引言第52页
  4.2 材料与方法第52-56页
    4.2.1 实验材料第52页
    4.2.2 主要仪器及设备第52-53页
    4.2.3 试验方法第53-55页
      4.2.3.1 茶叶提取物在面粉中添加比例第53页
      4.2.3.2 面包面团制作第53页
      4.2.3.3 酵母发酵力测定第53页
      4.2.3.4 面包的制备第53页
      4.2.3.5 面包比容的测定第53-54页
      4.2.3.6 面包质构特性测定第54页
      4.2.3.7 面包保水性测定第54页
      4.2.3.8 面包感官评价第54-55页
    4.2.4 统计分析第55-56页
  4.3 结果与讨论第56-63页
    4.3.1 TE对酵母活性影响第56页
    4.3.2 TE对面包比容的影响第56-57页
    4.3.3 TE对面包质构特性影响第57-60页
    4.3.4 面包保水性测定第60-61页
    4.3.5 面包感官评价第61-63页
  4.4 本章小结第63-65页
第五章 茶叶提取物对面包抗氧化能力影响第65-73页
  5.1 引言第65页
  5.2 材料与方法第65-69页
    5.2.1 实验材料第65页
    5.2.2 主要试剂第65-66页
    5.2.3 主要仪器及设备第66页
    5.2.4 试验方法第66-68页
      5.2.4.1 面包的制作第66页
      5.2.4.2 面包样品多酚提取液制备第66页
      5.2.4.3 总酚的含量测定第66-67页
      5.2.4.4 DPPH+自由基清除率测定第67页
      5.2.4.5 ABTS+自由基清除率测定第67页
      5.2.4.6 羟基自由基清除率测定第67-68页
      5.2.4.7 面包中酚类物质含量随储藏时间变化第68页
    5.2.5 数据统计与分析第68-69页
  5.3 结果与讨论第69-72页
    5.3.1 茶叶提取物对面包总酚含量影响第69-70页
    5.3.2 茶叶提取物对面包抗氧化性的影响第70-71页
    5.3.3 面包中总酚含量随储藏时间变化第71-72页
  5.4 本章小结第72-73页
结论与展望第73-75页
参考文献第75-84页
攻读硕士学位期间取得的研究果第84-85页
致谢第85-86页
附件第86页

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