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碱提阿拉伯木聚糖对小麦面团及其组分特性的影响

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碱提阿拉伯木聚糖对小麦面团及其组分特性的影响
论文目录
 
摘要第1-5页
Abstract第5-7页
中英文缩写对照表第7-11页
1 绪论第11-17页
  1.1 麦麸中的阿拉伯木聚糖第11-13页
    1.1.1 阿拉伯木聚糖的结构第11-12页
    1.1.2 阿拉伯木聚糖的提取方法第12-13页
  1.2 阿拉伯木聚糖的理化性质第13-14页
    1.2.1 溶解性第13页
    1.2.2 水合能力第13页
    1.2.3 粘度第13页
    1.2.4 氧化交联性第13-14页
    1.2.5 生理功能第14页
  1.3 阿拉伯木聚糖在小麦面制品中的应用现状第14-15页
    1.3.1 水溶性阿拉伯木聚糖对面制品的影响第14页
    1.3.2 碱溶性阿拉伯木聚糖对面制品的影响第14-15页
    1.3.3 木聚糖酶对小麦面团的作用第15页
  1.4 立题背景与意义第15-16页
  1.5 主要研究内容第16-17页
2 材料与方法第17-24页
  2.1 材料与试剂第17页
  2.2 主要仪器与设备第17页
  2.3 实验方法第17-24页
    2.3.1 原料基本成分测定第17页
    2.3.2 碱提阿拉伯木聚糖的制备及单糖组成分析第17-18页
    2.3.3 相对分子质量的测定第18-19页
    2.3.4 面团热机械学特性的测定第19页
    2.3.5 面团流变学特性的测定第19页
    2.3.6 不同相对分子质量AEAX的制备及其理化性质的测定第19-20页
    2.3.7 不同相对分子质量AEAX对小麦面团特性的影响第20页
    2.3.8 面团微观结构的测定第20页
    2.3.9 面团T_2弛豫时间的测定第20页
    2.3.10 小麦面筋蛋白的制备及其持水力的测定第20-21页
    2.3.11 面筋蛋白小幅震荡动态剪切实验和升温流变学实验第21页
    2.3.12 小麦淀粉的制备第21页
    2.3.13 AEAX-淀粉体系糊化性质的测定第21页
    2.3.14 AEAX-淀粉体系热特性和回生性质的测定第21-22页
    2.3.15 AEAX-淀粉凝胶流变学性质的测定第22页
    2.3.16 馒头的制作第22-23页
    2.3.17 馒头比容的测定第23页
    2.3.18 馒头气孔分布的分析第23页
    2.3.19 馒头质构特性的测定第23页
    2.3.20 数据统计与分析第23-24页
3 结果与讨论第24-48页
  3.1 原料麸皮的基本成分第24页
  3.2 AEAX的理化性质第24-26页
    3.2.1 AEAX的产率、纯度和单糖组成第24-25页
    3.2.2 相对分子质量的测定第25-26页
  3.3 不同提取方法所制备AEAX对小麦面团特性的影响第26-28页
    3.3.1 不同提取方法所制备AEAX对面团热机械学特性的影响第26-27页
    3.3.2 不同提取方法所制备AEAX对面团流变学特性的影响第27-28页
  3.4 不同相对分子质量AEAX的制备及其理化性质的测定第28-31页
    3.4.1 碱提AEAX的相对分子质量分布第28-29页
    3.4.2 不同相对分子质量AEAX的溶解度第29-30页
    3.4.3 不同相对分子质量AEAX溶液的流变学特性第30-31页
  3.5 不同相对分子质量AEAX对小麦面团特性的影响第31-36页
    3.5.1 不同相对分子质量AEAX对面团热机械学特性的测定第31-32页
    3.5.2 不同相对分子质量AEAX对面团流变学特性的影响第32页
    3.5.3 不同相对分子质量AEAX与面团组分竞争水的作用第32-34页
    3.5.4 不同相对分子质量AEAX对面团微观结构的影响第34-36页
  3.6 不同相对分子质量AEAX对小麦面筋蛋白特性的影响第36-39页
    3.6.1 不同相对分子质量AEAX对面筋蛋白持水性的影响第36页
    3.6.2 不同相对分子质量AEAX对面筋蛋白升温流变学特性的影响第36-39页
  3.7 不同相对分子质量AEAX对小麦淀粉特性的影响第39-44页
    3.7.1 不同相对分子质量AEAX对小麦淀粉糊化特性的影响第39-40页
    3.7.2 不同相对分子质量AEAX对小麦淀粉热学性质和回生特性的影响第40-42页
    3.7.3 不同相对分子质量AEAX对小麦淀粉动态流变学特性的影响第42-44页
  3.8 AEAX在小麦馒头中的应用第44-48页
    3.8.1 AEAX对馒头比容和气孔分布的影响第44-46页
    3.8.2 AEAX对馒头质构特性的影响第46-48页
主要结论与展望第48-50页
致谢第50-51页
参考文献第51-57页
附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文第57页

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